La svolta di Kiev

Tira vento tra le nuvole di Kiev. Ma non la brezza ghiacciata che avvolse la piazza centrale, Euromaidan, nell’inverno tra il 2013 e il 2014, quello della grande crisi. È la primavera ucraina, che chiama il paese alla rinascita. Una resurrezione identitaria che passa attraverso la cucina e il cibo. Un’idea non inedita, in fondo: Lo Mejor de la Gastronomia, la prima congrega di cuochi creativi della storia recente (1999), faceva leva proprio sull’orgoglio irredentista di baschi e catalani.

Ma Fontegro è il primo congresso di cucina d’autore non solo di un paese in guerra ma – se la visuale non ci inganna - dell’intera galassia ex sovietica, un macrocosmo nel quale includiamo anche paesi un tempo sotto l’influenza indiretta (ma pressante) del Cremlino: dalla Slovenia alla Polonia, dall’Ungheria alle Repubbliche Baltiche.

Se l’alta cucina ha finalmente infranto la cortina di ferro, occorre dire grazie ad Anna Zelenokhat ed Ekaterina Avdeeva, due donne segnate da un alto tasso di illuminata incoscienza (leggi l’intervista programmatica), pasionarie capaci di portare allo stadio Olimpico di Kiev alcuni dei migliori cuochi giovani del mondo per «Dotare i nostri chef di oggi, tecnicamente indecisi tra passato e futuro, di una bussola che li orienti verso la cucina di domani».

Certo, occorre tempo per superare le tragiche contingenze e una certa mentalità: il conflitto ha pesantemente affossato la grivnia, la moneta nazionale e quindi trovare gli sponsor e far quadrare i conti è piuttosto complicato. Tanti patron dei ristoranti di Kiev boicottano l’evento perché temono l’eccessiva indipendenza degli chef loro sottoposti. E nelle cucine prevale la (comprensibile) tendenza a inseguire ingredienti “esotici” - dal foie gras alle arance - negati per decenni.

Ma il mito della cucina local comincia ad attecchire anche qui, assieme al tentativo di pescatori, contadini e allevatori ucraini di svoltare su tecniche più al passo col resto del mondo. Così come si eleva lo status sociale del cuoco che, complici anche trasmissioni alla Hell’s Kitchen, spinge sempre più giovani nelle braccia di una professione un tempo invisa (anche perché oggi potrebbe concedere più opportunità per lavorare fuori dal paese, inutile negarlo).

Ieri, nella prima delle due giornate di Fontegro, sono intervenuti a centinaia a popolare la sala laterale dello stadio olimpico. Hanno ascoltato rapiti e pazienti le idee di Peeter Pihel, cuoco estone che ha tentato di ridefinire la cucina baltica (ne scrivemmo qui), ora sous chef di Magnus Nilsson a Fäviken, 800 km a nord di Stoccolma. La verve spicy di Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor, brillanti e tempestati di domande sullo spirito autentico dello streetfood, «che non dev’essere una moda ma uno stile di vita» (i due stanno già stanno pensando a imbastire cene a 4 mani con cuochi ucraini Al Mercato). La piemontesità della Trattoria Zappatori (da poco rivoluzionata nel concept: meno tavoli, più cucina gourmet) di Christian Milone tra risi alla rosa, tagliolini "di" verdure ed esaltazioni di gambi di carciofi in un paese allergico a ogni spiffero vegetariano (la sera prima, al buonissimo ristorante Sito-Piano abbiamo consumato 6 pietanze, tutte di carne...).

Ancora, Errico Recanati di Andreina e i suoi ricordi marchigiani attualizzati, tra verdure e cacciagione dalle testure multiple, con la lepre in salmì spiegata agli ucraini e una degna chiusura: «La cucina è vita e libertà». Appena dopo è giunto il momento di Yuri Priemiski, uno dei pochi alfieri della nuova cucina ucraina (=creativa western style): basse temperature, paesaggi commestibili, azoto liquido e un minipupazzo di neve per dessert. Questa sera siamo ospiti del suo ristorante Odessa e vi diremo di più.

Il giorno uno si è chiuso infine con l'appassionata arringa di Viviana Varese di Alice: passione, istinto e tecnica. Energie che hanno rallegrato il tradizionale spleen ucraino. Per la consapevolezza diffusa che qualcosa di importante sta cominciando ad accadere.