Loretta Fanella: mio figlio celiaco

Luci e ombre dell’universo gluten-free viste dalla grande pasticciera, coinvolta direttamente

22-12-2014
Loretta Fanella con il figlio Giulio, 3 anni e poc

Loretta Fanella con il figlio Giulio, 3 anni e pochi giorni. La cuoca originaria di Fiuggi, già al lavoro con Cracco, a elBulli con Ferran Adrià e all'Enoteca Pinchiorri di Firenze, oggi vive a Livorno e si divide tra mille progetti e consulenze. Da qualche giorno firma la carta dei dessert del ristorante Borgo San Jacopo del Lungarno hotel di Firenze (chef Peter Brunel)

Incontriamo Loretta Fanella a Milano ed è una fortuna: le consulenze e i corsi di pasticceria in cui è impegnata sono tanti e sempre di più. Ora è tornata anche a firmare la carta dei dessert di un ristorante, il Borgo San Jacopo dell’albergo Lungarno, hotel di proprietà dei Ferragamo a Firenze. Soprattutto, la pasticciera è madre da poco, l'impegno principale. Giulio è un bel bambino di 3 anni, compiuti il 12 novembre scorso. È celiaco, la qual cosa per noi è un buon motivo per esplorare con la mamma un mondo che sembra interessare solo a chi ne è direttamente coinvolto.

Quando avete scoperto l’intolleranza al glutine di vostro figlio?
Solo 6 mesi fa. Da neonato, non aveva mai dato segni di sofferenza eccessiva, se non una frequenza esagerata nel fare la pupù. Ha sempre avuto un addome un po’ più gonfio della media ma il nostro pediatra non si è mai preoccupato. 'È normale, un bimbo si muove poco e quindi tende ad accumulare aria nell’intestino'. Per questo ho aspettato che iniziasse a camminare.

Cos’è successo dopo?
Ha cominciato a camminare a un anno esatto d'età. Ma l’addome rimaneva gonfio. Ricordo quella volta in cui, appena dopo aver mangiato del pane, i bottoni della camicia si slacciarono da soli. Durante la notte, piangeva spesso. Così, nonostante le continue rassicurazioni del dottore, abbiamo deciso di fare l’esame: meglio escludere un'ipotesi che rimanere nel dubbio. Facemmo un semplice prelievo del sangue e i valori della transglutaminasi di Giulio erano effettivamente alle stelle. Abbiamo ripetuto l’esame appena dopo, nella clinica Santa Chiara di Pisa e i valori erano confermati. Ci rilasciarono un certificato in cui era scritto, “Dieta priva di glutine a vita”. Lì per lì, fu un trauma.

Come avete reagito?
All’inizio, io e mio marito eravamo smarriti, spiazzati. Ci colpì ascoltare e leggere le casistiche di una patologia che, nelle forme più gravi, può essere pericolosa, degenerativa. E vedere quanti bambini ne soffrissero negli ospedali. Nella classe dell’asilo di Giulio sono celiaci 3 bambini su 30, una percentuale molto alta. Però capisci subito che, se presti le dovute attenzioni, non è affatto una tragedia. Entri nell’ottica per cui occorre solo trovare dei nuovi automatismi. Cambiare le abitudini.

Arriva la primavera, dessert al piatto del tra i più noti di Loretta Fanella

Arriva la primavera, dessert al piatto del tra i più noti di Loretta Fanella

In che modo sono cambiate le tue?
Radicale. Di ogni prodotto che compri, nessuno escluso, leggiamo sempre la lista di ingredienti. Questo perché il glutine non si trova solo nella pasta o nel pane ma può annidarsi anche in alimenti insospettabili: salumi, succhi di frutta, caramelle, medicinali… È spesso utilizzato a scopo addensante o conservativo. L’attenzione richiesta è dunque totale: se per esempio, in una gelateria artigianale ti dicono che i sorbetti alla fragola o al limone sono gluten-free, non sempre ci si può fidare perché il gelataio, inavvertitamente, può far cadere qualche briciola della cialda del gelato nel pozzetto dei sorbetti… Il glutine può anche trasmettersi per contaminazione negli alimenti in cui in origine non c’è.

Come ti regoli a casa?
Con tanti accorgimenti: tengo tutto separato in dispense diverse. Le nostre posate e pentole da una parte, le sue dall'altra. Cerco di non far volare mai la farina quando taglio il pane, pulisco sempre per bene ogni cosa. Affetto il pane sul metallo perché non assorbe quanto il legno. E ovviamente non lo imbocco mai con la stessa forchetta che uso io.

Come ha reagito Giulio a certe improvvise privazioni?
Temevo molto quest’aspetto. Ma ha reagito bene. Come tutti i bimbi piccoli, nei primi mesi impazziva per il pane. Ora ha imparato a capire che gli fa male e quindi non lo avvicina neppure. Una cosa è importante da specificare: a casa, il resto della famiglia non deve rinunciare a consumare alimenti che contengono glutine. Sarebbe più comodo, certo, ma i dottori ti spiegano che è fondamentale che il bambino capisca da subito, per confronto, quello che può e non può mangiare. Ero un po’ spaventata da questa prospettiva ma lui ha reagito benissimo. Ora non chiede più né pane nè latte.

Mangiare fuori tutti assieme è un problema?
No perché c’è un numero in gran crescita di ristoranti gluten free. A Livorno, dove abitiamo, ce ne sono due e si mangia anche bene. Uno di questi, Bistrot Manalù, lancia anche un bel messaggio. Dichiara ‘qui pasta per tutti’, non ‘qui anche pasta gluten free’. È un bel concetto perché non ghettizza nessuno.

Nei ristoranti comuni c’è sensibilità sul tema?
A volte sì, a volte no. Mi è capitato di cenare anche in ristoranti importanti. I camerieri ci rassicuravano su quella tal pasta ma poi Giulio il giorno dopo soffriva. Occorre avere cucine separate, come succede negli asili più accorti. Non mi fido poi di chi dichiara di fare pizza senza glutine: non puoi cuocerla nello stesso forno in cui scaldi quella col glutine. Piuttosto, la prendo fredda e gliela scaldo io a casa.

Ci sono luoghi comuni sulla celiachia?
Eccome. Non sopporto, ad esempio, tutti quei ristoratori che dicono: ‘Ormai la celiachia è una moda: sono tutti celiaci’. Moda un cavolo! Poi ci sono anche quelli che rassicurano: “Ora sei celiaco ma tra qualche anno non lo sarai più”. Se lo sei, lo sei a vita. Non è che un giorno il tuo fisico potrà assimilare improvvisamente il glutine. Le sperimentazioni in corso sono ancora lontanissime da un traguardo.

Crostatine alla castagna, pere e cioccolato senza glutine di Fanella (ricetta coming soon)

Crostatine alla castagna, pere e cioccolato senza glutine di Fanella (ricetta coming soon)

Com’è l’offerta dei prodotti nei supermercati?
Sempre più ricca ma molto cara. Qualche anno fa si potevano comprare solo alimenti di gusto terribile in farmacia. Ora, in quasi tutti i bar, trovi sempre un buon biscotto gluten free per fare colazione. Nei market, ci sono sempre più alimenti. Il problema sono i prezzi folli: esiste un duopolio che di fatto non favorisce la competitività dei prezzi.

Lo Stato vi aiuta?
La Regione dà a disposizione dei buoni pasto mensili. L’entità varia a seconda del sesso e dell’età del bambino. Giulio, che ora sta benissimo, a 3 anni riceve un bonus di 90 euro al mese, fino ai 2 anni erano 60 euro. Ma finiscono in fretta, se pensi che mezzo chilo di pasta senza glutine costa 9 euro. Ieri ho comprato un pandoro senza glutine: 120 grammi, 7,50 euro. Non ho osato aprirlo, lo tengo per Natale. Non mi è chiaro il motivo per cui non abbassano il costo dei prodotti e tolgono i buoni pasto. Oltretutto, è una spesa notevole che incide su tutti i contribuenti. Evidentemente gli interessi in gioco sono troppo elevati.

Com’è cambiato il tuo modo di intendere il mestiere di cuoca pasticciera?
È diverso, certo, perché sono più sensibile al tema. Ripensandoci, però, ho sempre cucinato tanti dolci senza glutine: uno dei miei dessert più noti, “Primavera”, non ne porta traccia. Uso la farina di castagne da 4 anni. Preparati come la crema pasticcera, certi biscotti e il pandispagna, sono piuttosto facili da fare. È un po’ più un problema con i lievitati perché il glutine è anche un agente lievitante. Ma la pasticceria che non fa uso farina di grano duro è già molto ricca di prodotti e possibilità: farine di riso, di mais, mandorle, cocco, ceci, castagne, fagioli… Studiarne le applicazioni è molto stimolante. Un mondo di opportunità potenzialmente sconfinate.


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