Le sfide di Niko

Niko Romito è reduce con la sua brigata da un soddisfacente viaggio di lavoro a San Paolo in Brasile. Ospite del Consorzio di Montepulciano d’Abruzzo delle Colline Teramane, ha fatto impazzire i commensali e la stampa paulista. Ora approfitta ancora dei pochi giorni di chiusura del ristorante Reale a Casadonna per puntare deciso sul Salone del Gusto di Torino, dove si dividerà tra presentazioni e lezioni. Trasferte che sono una specie di lusso per lui perché «In questo momento», ci spiega, «sono tali e tante le cose che facciamo, che assentarmi da Castel di Sangro ha un costo. Ma per me andare al Salone è come andare a Identità Golose: da quando faccio il cuoco, ci sono sempre ».

Oggi al Lingotto presenterai il nuovo Spazio di Eataly Roma, quartiere Ostiense.
È il primo capitolo metropolitano del progetto di ristorante-laboratorio che abbiamo già avviato a Rivisondoli e Salina. Un’estensione naturale della nostra Scuola di Formazione. Un covo di idee in cui sperimentare, crescere e produrre cultura.

Puoi darci qualche anticipazione?
C’è stata una ristrutturazione importante. Lo stile è coerente a quello degli altri Spazio: legno a terra, grandi lavagne coi menu del giorno, tavoli illuminati a isola, mise-en-place molto semplice, senza tovaglia ma con tovagliolo di lino. Il menu cambierà ogni mese e ruoterà attorno a prodotti simbolo della stagione. Sono molto felice di cimentarmi con piatti della tradizione romana: all’inizio troverete ad esempio una Panzanella di trippa alla romana che però farà a meno dei vari soffritti che l’appesantiscono. Il prezzo medio sarà attorno ai 35 euro. La rotazione del personale continua. Vorrei fosse il primo di una serie di aperture nelle grandi città, ma ora penso solo ad avviare bene questo.

Domani a mezzogiorno terrai anche una lezione interessante sulla carne.
Parlerò soprattutto di cottura a temperature controllate. Il tema è importante perché i roner stanno un po’ diventando quello che gli abbattitori erano una decina di anni fa: l'uso industriale sta diventando pian piano anche casalingo. Nella lezione vorrei far capire cosa succede alla struttura di una determinata carne quand'è trattata a certe temperature. E ribadire che questo non è certo l’unico modo possibile per cucinare le carne.

Cosa intendi?
Non sempre vale la pena ricorrere alle cotture in bassa temperatura: il metodo è perfetto per alcuni tagli ma non per altri. Bisogna sciogliere un equivoco: la carne morbida, tipica di queste cotture, non è per forza sinonimo di carne buona. Alcune tipologie devono far sentire la consistenza importante della loro fibra per essere valorizzate in pieno. E allora la bassa temperatura può valere anche solo come cottura interlocutoria di una carne che poi magari rifiniremo allo spiedo o alla griglia, due tecniche che adoro. Come anche la cottura nella semplice acqua bollente: si possono ottenere consistenze incredibili anche con metodi molto comuni.

Nella carta del tuo ristorante compaiono diversi piatti di carne. Ricordiamo un esemplare Piccione “fondente” e pistacchio.
La carne è nelle vene della tradizione abruzzese, anche se stiamo lavorando sempre di più sul pesce. Il piccione di cui parli è cotto in un brodo ottenuto dallo stesso volatile, che poi viene ridotto: sacrifico un animale per cucinarne dieci. Lo chiamo “fondente” perché la temperatura a cui lo cuocio, inferiore ai 70°C, è tale da trattenere tutti gli umori all’interno mentre la tostatura fa cuocere la pelle senza innescare la reazione di Maillard. L’assenza della crosticina esterna dà continuità, consente al piccione di “fondere” l’interno della carne col suo involucro esteriore. Un espediente che mi aiuta a concentrarmi sulla centralità, sull’essenza di un prodotto.

Tecniche coraggiose.
In effetti sì perché occorre grande attenzione in ogni passaggio. È un modo di cucinare che agisce molto sul limite: se c’è un minimo errore il palato se ne accorge subito. Ma è la cucina che faccio ora, una cucina che mi piace tanto fare.

Subito dopo la lezione, presenterai anche il tuo vino (approfondimenti qui).
Il Terre Aquilane 2013 Feudo Antico per Casadonna. È un altro esperimento rischioso perché è il pecorino che nasce dalle uve più “alte” d’Italia. Dal vigneto più in cima d’Abruzzo. Sì, mi piacciono le sfide.