22-10-2014
Carlo Petrini, 65enne fondatore di Slow Food, presenta la decima edizione del Salone del Gusto, evento che da domani fino a lunedì 27 ottobre trascinerà migliaia di appassionati del cibo al Lingotto di Torino (foto www.educazionesostenibile.it)
Si apre domani al Lingotto di Torino la decima edizione del Salone del Gusto e la sesta di Terra Madre, due eventi paralleli che, a cadenza biennale, fanno il punto sulle piccole produzioni alimentari di qualità, d’Italia e del mondo. Un meeting irrinunciabile per conoscere il lavoro di migliaia di contadini, allevatori e pescatori che affollano le comunità del cibo.
Un maxi-incontro quest’anno scandito dai temi cruciali dell’Arca del Gusto e dell’agricoltura familiare, legati a doppio filo: il primo è il progetto che cataloga dal 1996 i prodotti a rischio d'estinzione. Il secondo coincide col tema lanciato dalla Fao per il 2014, cioè l’urgenza di dare risalto al vero asse portante dell’agricoltura mondiale: la piccola azienda a conduzione familiare, «vera depositaria del grande patrimonio della biodiversità», ci racconta Carlo Petrini, fondatore di Slow Food nel 1986.
Il Salone è arrivato alla decima edizione, ci avrebbe scommesso? Un tempo dicevano che il futuro sarebbe finito in mano all’industria alimentare. Che Slow Food ragionava secondo logiche passatiste, inseguendo chimere. E invece oggi i nostri valori sono un elemento distintivo del made in Italy. Ma c’è ancora molto da fare.
Terra Madre è da 6 edizioni l'evento parallelo al Salone del Gusto: agricoltori, pescatori e allevatori da tutto il mondo Quale messaggio vorrebbe che passasse da questa edizione? Vorrei che si conoscessero i problemi in cui versano le economie agricole e agro-alimentari di piccola scala, detentrici di un tesoro immenso. Più contribuiamo a ridurre queste realtà, più impoverisce il patrimonio genetico di tutti i generi commestibili: frutta, verdura, carne e pesce. Per questo occorre scommettere su chi li sostiene e rinnova. E contrastare chi li osteggia. Per esempio? Le grandi multinazionali sementiere, che non stanno certo lavorando in modo sostenibile. La proprietà delle sementi non può essere privatizzata o diventare oggetto di speculazione: la civiltà contadina ha lavorato millenni per garantire la straordinaria biodiversità su cui contiamo oggi. C’è più sensibilità su quest’aspetto, ma ancora non basta.
Terra Madre è da 6 edizioni l'evento parallelo al Salone del Gusto: agricoltori, pescatori e allevatori da tutto il mondo
Nel 2010 lei aprì il congresso di Identità Golose (video) sostenendo che l’amorevolezza con cui si presenta un piatto dev’essere più importante della tecnica. I cuochi hanno recepito? Direi proprio di sì. Allora sembravo fuori dal coro a esprimere un concetto simile. Ma oggi l’importanza della materia prima è uno degli appunti distintivi di tutti i più grandi cuochi al mondo. Lo dimostrano proprio congressi come il vostro: si dà più valore all’ingrediente che al modo di trattarlo. Segno di una rinnovata predisposizione d’animo verso questi temi.
Leitmotiv di quest'anno: l'agricoltura familiare di piccola scala, tema Fao 2014 Disse anche che non c’era comparto agricolo che non fosse in sofferenza, è ancora così? Oggi c’è più consapevolezza: siamo in più di allora a sapere che le cose non vanno bene. Ma, a essere onesti, la situazione dell’agricoltura non è certo migliorata. Il giorno in cui potremo considerare il lavoro di contadini, pescatori o pastori alla stregua di quello dei poeti o dei politici è ancora lontano.
Leitmotiv di quest'anno: l'agricoltura familiare di piccola scala, tema Fao 2014
L’alleanza produttore-cuoco però è sempre più stretta. Sicuramente, anche se in Italia non è ancora un elemento così distintivo come negli Stati Uniti. Da noi, e anche in Spagna, siamo più lenti a recepire la crucialità di questo rapporto. Sono invece sorpreso di come la relazione tra agricoltori e chef sia più fertile di sempre in Francia, un paese che storicamente ha costruito la sua tradizione sul savoir-faire più che sulla materia prima.
Dopo il Salone arriverà l’Expo. Lei è stato molto critico di recente. Sì, ma mi auguro che, a evento finito, il mondo potrà riconoscere la nostra autorevolezza in materia di cibo e nutrizione. Basta gufare o auto-infliggerci martellate alla Tafazzi: siamo tutti parte della stessa squadra.
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt