Il coraggio di Vienna

L'Austria presenta il suo padiglione Expo. Con protagonisti e piatti della cucina più innovativa

17-10-2014
Il Salmerino cotto in bassa temperatura nel legno

Il Salmerino cotto in bassa temperatura nel legno di cedro con salsa di aceto di lamponi di Helmut Rachinger, chef del ristorante Mühltalhof di Neufelden. E' uno dei piatti che troveremo nel padiglione dell'Austria all'Expo milanese. Per l'Esposizione universale, Vienna ha deciso di scommettere sui cuochi più innovativi del paese, un esempio da imitare

Il countdown per l’Expo 2015 si fa di un rosso sempre più vivo – il primo maggio 2015 è domani. Cominciano così a fiorire anticipazioni su contenuti e progetti che le varie delegazioni nazionali presenteranno all’Esposizione universale. L’Austria ha convocato a Vienna una conferenza stampa della quale rendiamo conto con piacere perché la componente gastronomica è fondamentale.

Cuochi austriaci uniti per rivedere la legge europea sulle sementi, che sfavorisce i piccoli agricoltori a favore delle multinazionali

Cuochi austriaci uniti per rivedere la legge europea sulle sementi, che sfavorisce i piccoli agricoltori a favore delle multinazionali

In sostanza, la delegazione bianco-rossa ha concepito un padiglione in cui spiccherà il cosiddetto Bar dell’Aria (Luftbar), un luogo che darà valore a una risorsa-orgoglio del Paese, l’ossigeno, elemento chimico ben conosciuto da quei 3 milioni di italiani che ogni anno passano i valichi del Brennero o di Tarvisio per dare tregua anche ai polmoni. Il bar sarà alimentato da energia solare e costruito con materiali al 100% sostenibili. Sul bancone troveremo piccoli snack con vista-bosco e nel bicchiere acqua potabile cui sarà sottratta ogni impurità possibile.

L’aspetto più interessante del progetto è che i finger-food serviti (proposti da 2 a 5 euro) non avranno nulla a che vedere con wiener schnitzel, canederli o torte sacher, un po’ il corrispettivo del trittico pasta-pizza-lasagne della nostra tradizione. Troveremo micro-assaggi di Pane ricavato da farina di corteccia di abete rosso con burro di cime dello stesso albero. Salmerini alpini e trote cotte in loco nel legno di larice con salsa acida di aceto di lamponi. Patate cotte e marinate per 18 ore in cera d’api. Gelati al miele di bosco con crema di mirtillo rosso e cioccolata fondente.

Croissant di pino selvatico nella conferenza stampa tenutasi da Steirereck di Vienna, ristorante 16mo nella World's50Best

Croissant di pino selvatico nella conferenza stampa tenutasi da Steirereck di Vienna, ristorante 16mo nella World's50Best

E a cucinarli saranno non i cuoconi delle Gasthaus o degli Heurigen, le ritrite locande della tradizione nazionale, ma cuochi che si battono ogni giorno contro il conservatorismo gastronomico del paese come Heinz Reitbauer, l’indiscusso capofila dei cuochi austriaci di nuova generazione (il suo Steirereick dentro al parco cittadino di Vienna è 16° nella World’s 50Best), Harald Irka del Saziani Stub’n di Straden in Stiria (23 anni), Thomas Dorfer e Tobias Wussler del Landhaus Backer di Mautern in Bassa Austria, Helmut Rachinger del Mühltalhof a Neufelden nell’estremo nord e Andreas Döllerer del Döllerer’s Genusswelten vicino a Salisburgo.

Una selezione dai contenuti importanti, figlia di un ragionamento molto semplice: in Europa il momento non è facile per nessuno, Austria inclusa. Perché, allora, perseverare nel dare un’immagine antiquata di sé, legandosi ancora a vecchi stereotipi? È evidente che certi cliché hanno fatto il loro tempo e hanno un’efficacia sempre più ridotta. A Milano sarà meglio attrarre, magari meno persone, ma certamente più interessate a quello che stanno mangiando, più consapevoli dell’importanza di osare dopo decenni di immobilismo.

Una preparazione a base di patate cotte nella cera d'api di Heinz Reitbauer, cuoco numero uno d'Austria (sul quale ritorneremo)

Una preparazione a base di patate cotte nella cera d'api di Heinz Reitbauer, cuoco numero uno d'Austria (sul quale ritorneremo)

Un messaggio amplificato con convinzione da cuochi più uniti di quanto non lo siano i colleghi al di qua delle Alpi. Con iniziative non velleitarie come quella del Koch Campus, associazione che, tra le altre cose, si batte contro il divieto della commercializzazione di sementi delle varietà tradizionali. Un espediente che, secondo una vecchia legge comunitaria mai aggiornata, consente lo scambio di sementi solo tra multinazionali, impedendone la commercializzazione tra i piccoli agricoltori. Una crociata in cui è impegnata in prima linea anche Slow Food e che meriterebbe ben più attenzioni di quelle che l’opinione pubblica le riserva oggi.


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