17-10-2014
Il Salmerino cotto in bassa temperatura nel legno di cedro con salsa di aceto di lamponi di Helmut Rachinger, chef del ristorante Mühltalhof di Neufelden. E' uno dei piatti che troveremo nel padiglione dell'Austria all'Expo milanese. Per l'Esposizione universale, Vienna ha deciso di scommettere sui cuochi più innovativi del paese, un esempio da imitare
Il countdown per l’Expo 2015 si fa di un rosso sempre più vivo – il primo maggio 2015 è domani. Cominciano così a fiorire anticipazioni su contenuti e progetti che le varie delegazioni nazionali presenteranno all’Esposizione universale. L’Austria ha convocato a Vienna una conferenza stampa della quale rendiamo conto con piacere perché la componente gastronomica è fondamentale.
Cuochi austriaci uniti per rivedere la legge europea sulle sementi, che sfavorisce i piccoli agricoltori a favore delle multinazionali
L’aspetto più interessante del progetto è che i finger-food serviti (proposti da 2 a 5 euro) non avranno nulla a che vedere con wiener schnitzel, canederli o torte sacher, un po’ il corrispettivo del trittico pasta-pizza-lasagne della nostra tradizione. Troveremo micro-assaggi di Pane ricavato da farina di corteccia di abete rosso con burro di cime dello stesso albero. Salmerini alpini e trote cotte in loco nel legno di larice con salsa acida di aceto di lamponi. Patate cotte e marinate per 18 ore in cera d’api. Gelati al miele di bosco con crema di mirtillo rosso e cioccolata fondente.
Croissant di pino selvatico nella conferenza stampa tenutasi da Steirereck di Vienna, ristorante 16mo nella World's50Best
Una selezione dai contenuti importanti, figlia di un ragionamento molto semplice: in Europa il momento non è facile per nessuno, Austria inclusa. Perché, allora, perseverare nel dare un’immagine antiquata di sé, legandosi ancora a vecchi stereotipi? È evidente che certi cliché hanno fatto il loro tempo e hanno un’efficacia sempre più ridotta. A Milano sarà meglio attrarre, magari meno persone, ma certamente più interessate a quello che stanno mangiando, più consapevoli dell’importanza di osare dopo decenni di immobilismo.
Una preparazione a base di patate cotte nella cera d'api di Heinz Reitbauer, cuoco numero uno d'Austria (sul quale ritorneremo)
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt