Io e il Nordic Food Lab /1

Intervista al sardo Roberto Flore, nuovo head chef dell’avamposto di ricerca di Copenhagen

26-08-2014
Roberto Flore, 31 anni, da poche settimane head ch

Roberto Flore, 31 anni, da poche settimane head chef del Nordic Food Lab di Copenhagen, avamposto sperimentale fondato nel 2009 da Rene Redzepi e Claus Meyer, dedicato alla ricerca open-source della squisitezza degli alimenti

Da giugno scorso, il Nordic Food Lab di Copenhagen parla un forte e orgoglioso accento italiano. Una cadenza sarda, per la precisione, appartenente a Roberto Flore, cuoco classe 1982 di Seneghe, un piccolo borgo sulle montagne del Montiferru, in provincia di Oristano. Il ragazzo è stato chiamato a succedere, nel ruolo importante di head chef, allo scozzese Ben Reade, autore in passato per noi di diversi post sul suo lavoro di frontiera. "Anche se", precisa Flore, "rispetto alla gestione di Ben abbiamo cambiato modo di operare".

Flore, o Robbè come lo chiamano, gestirà i lavori all’interno del noto barcone attraccato davanti al Noma di Renè Redzepi, fondatore del NFL nel 2009 con l'ex socio Claus Meyer. Totalmente dedicato alla ricerca open-source della squisitezza degli alimenti, al Lab lavorano ragazzi provenienti da varie università, da Pollenzo a Copenhagen, a Yale. Abbiamo raggiunto Flore, raggiante per l’incarico. Ci ha raccontato diverse cose interessanti che proponiamo in un’intervista di due puntate.

Quali mansioni hai esattamente nel Nordic Food Lab?
Principalmente, il nostro team pianifica tutti i futuri step del laboratorio. Nel quotidiano, lavorariamo sul cibo, sperimentare, coordinare le operazioni in cucina, mantenere i rapporti con produttori, visitare le aziende dei produttori e mappare costantemente il territorio.

Renè Redzepi nel Nordic Food Lab, vero avamposto creativo del Noma (foto parlafood)

Renè Redzepi nel Nordic Food Lab, vero avamposto creativo del Noma (foto parlafood)

In quanti siete?
In quattro fissi più 5 collaboratori che ruotano in stage. Ragazzi che arrivano da tutto il mondo. Lavorano con noi nelle ricerche già in corso, oppure presentano progetti loro.

Com’è stato l’insediamento ufficiale?
Si è svolto tutto in un contesto molto informale, poco prima che partissi per le vacanze in Sardegna, a giugno. Ricoprivo già il ruolo di head chef a tempo determinato. La conferma della posizione di long term head chef ha significato tanto per me. Di ritorno dalle ferie, Redzepi mi ha dato il bentornato con un high five, il suo in bocca al lupo.

Come nasce il tuo rapporto col Lab?
Sono entrato in contatto con loro per via di uno dei più deliziosi prodotti sardi, il Casu Marzu, un formaggio pecorino, vaccino o caprino bandito dalle tavole. Una mosca chiamata phiophila inocula i vermi, e il formaggio, ad alta carica batterica, fermenta spaccando la sua buccia. Nell’ottobre del 2013, ho passato un intenso weekend con due del Lab a Seneghe, il mio paese di origine. Abbiamo visitato pastori e allevatori che vivono sul Montiferru, assaggiato e realizzato ricette con diverse qualità di Casu Marzu. È qui che si è presentata l'occasione di fare uno stage di qualche mese a Copenhagen. Da anni seguivo affascinato da lontano i successi del Noma. Pensavo che in quella parte di mondo stava avvenendo qualcosa di grande. Appena messo piede sulla barca mi sono innamorato. Era un sogno che si avverava.

Un tempo i giovani cuochi italiani erano attratti dalla Francia, poi dalla Spagna. Ora cercano tutti esperienze nel Grande Nord. Perché secondo te?
Difficile trovare una risposta. Ma c’è un fatto innegabile: in questo momento storico, il Nord offre grosse opportunità e non solo dal punto di vista gastronomico. Te ne accorgi appena atterri a Copenhagen: in aeroporto trovi subito un enorme cartello che dice ‘benvenuto nel paese più felice del mondo’. Il Nordic Food Lab è un ambiente giovane, vivo, pulsante. Stimola la creatività e lo spirito di gruppo. Sei accolto benissimo e pensi: grandioso!

Roberto Flore, sardo del Montiferru

Roberto Flore, sardo del Montiferru

Poi si comincia a lavorare.
Sì, entri in contatto con chef che arrivano da ogni dove. Cominci a implementare e a condividere le tue conoscenze. A entrare in contatto diretto con i produttori locali e le loro eccellenze. Scopri quanta importanza e sensibilizzazione ha generato il concetto di New Nordic Cusine, specialmente nelle città ma anche nelle campagne.

Per esempio?
Fuori da Copenhagen, sono sempre di più le aziende condotte da giovani. Coltivano i loro prodotti seguendo i principi dell'agricoltura biodinamica. Danno spazio alla produzione di ingredienti locali e di materie prime spesso anche desuete, fino a qualche anno prima magari ritenute di scarso interesse commerciale. Parallelamente, in città sono sempre di più i consumatori interessati a uno stile di vita che contempla un contatto superiore con la natura, alla ricerca di prodotti di qualità.

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