Rendez-vous con Bras

Il contesto: l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in questi giorni vestita in tenuta di gala per celebrare il decennale dalla sua fondazione con una serie di iniziative importanti e festose. Il protagonista: Michel Bras, mostro sacro della cucina mondiale, l’uomo che ha reso celebre erbe, fiori e vegetali dell’Aubrac, un altopiano prima dimenticato, e le fatiche di decine di produttori che si piegano la schiena ogni giorno.

Esattamente come fa lui, il padre della Gargouillou di verdure giovani e del Biscuit de chocolat coulant, il tortino col cuore caldo di cioccolato (messo in un piatto per la prima volta nell'anno domini 1981), due soluzioni che da sole hanno influenzato il lavoro di centinaia di colleghi, dentro e fuori i confini di Francia. «Un cuoco», ha articolato Nicola Perullo nella laudatio ufficiale, «che non lavora sulla materia prima, ma con la materia, verificandone i punti di tenuta e le articolazioni». Uno che, per dirla invece con le parole di uno dei suoi allievi più illustri, Renè Redzepi, «quando so che sta per venire al Noma mi prende l’ulcera allo stomaco».

Martedì scorso sono intervenuti da tutta Italia per rendere omaggio alla sua laurea honoris causa: col padrone di casa Carlo Petrini c’erano ministri e assessori ad ascoltare una lectio magistralis che varrebbe la pena tradurre per intero e della quale possiamo qui solo ricordare le 7 azioni che guidano ogni giorno il suo mestiere: «apprendere, ascoltare, amare, ricordare, cucinare, dubitare, condividere».

C'erano soprattutto i cuochi italiani che in qualche modo hanno assimilato la sua lezione, trasferendola ognuno a modo proprio ai piedi delle Alpi: Ugo Alciati, Alessandro Boglione, Cristina Bowerman, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Vittorio Fusari, Davide Oldani, Massimo Spigaroli, Galdino Zara. A cucinare in onore di Bras e per tutta l'importante settimana del decennale di Pollenzo, è stato chiamato Cesare Battisti del Ratanà di Milano, giunto appena dopo il turno di Massimo Bottura e prima di quello Giampiero Vivalda.

Da sempre ammaliato dall’interpretazione «dei mondi vegetali e dalla cucina fresca» del maestro di Laguiole, Battisti ha cucinato per il pranzo di Bras un Salmerino affumicato dell’Adamello con limoni sottosale e olio al basilico, in un menu che ha compreso anche i Ravioli di pasta fresca al sedano ripieno di Seirass con burro acido e fiore di borragine preparati dai ragazzi di Pollenzo e proprio il Biscuit di cioccolato a firma di Peppino Tinari di Villa Maiella di Guardiagrele in Abruzzo. «Il momento più bello?», rievoca ancora emozionato Battisti, «Quando Bras è venuto in cucina. So che è amico di Eugenio Pol (panificatore milanese trasferito in val Sesia, ndr) e che impazzisce per i lievitati. Per questo gli ho fatto trovare un pane di grani antichi siciliani e pugliesi e la micca di montagna fatta con lievito madre e acqua di fonte. Si è illuminato».

Poi Battisti è tornato a cucinare nelle cucine delle Tavole Accademiche, come sempre in silenzio, accanto al fido pasticcere Luca De Santi. C’è tempo ancora fino a domani per assaggiare nella mensa migliore del mondo (gli studenti di Pollenzo, ogni giorno da 2 anni, trovano piatti low cost firmati dai migliori cuochi del pianeta), grandi pietanze battistiane come la Crudaiola di pomodori gialli del Salento, stracciatella di bufala e crostini al basilico o l’Uovo poché con insalata dell’orto e crumble di acciughe. Con pochi euro si pranza in paradiso che quasi quasi Bras si tratteneva ancora un poco.