La dieta di Pirlo & co.

Il mingherlino Gianni Rivera che a fine partita si divora un maxi-panino al salame per ridarsi le forze. I calciatori di Zdenek Zeman che, lingua di fuori, svuotano il frigo alla fine degli allenamenti massacranti. Il cuoco degli azzurri che, in uno spot del 2007 rassicura: «I campioni del mondo? Al mattino mangiano frutta, latte, pane e Nutella». Sono passati pochi anni ma è già il mesozoico dell’alimentazione sportiva. Perché oggi la nazionale azzurra si affida al lavoro scientifico di un equipe di nutrizionisti e dietisti. Sono orientati da un imperativo: «I Mondiali in Brasile si vincono prima di tutto a tavola». E li guida la dottoressa Elisabetta Orsi, titolare di Qi Studio e da pochi mesi consulente della Federazione Italiana Gioco Calcio. Si occupa di nutrizione sportiva da più di vent’anni: ha lavorato col Milan di Arrigo Sacchi – visionario anche nel pressing gastronomico – e curato la preparazione di atleti impegnati in maratone estreme in Alaska e nel deserto, di ciclisti e biker.

Dottoressa, qual è il suo compito principale nel team della Nazionale?
Impostare il piano alimentare di tutta la prima squadra e, dove necessario, suggerire protocolli individuali in collaborazione con lo staff medico.

Com’è cambiato il mestiere negli ultimi 20 anni?
Le regole sono sempre quelle ma l’approccio è molto, molto più cosciente. Grazie anche a una rinnovata cultura alimentare che oggi arriva a tutti i livelli.

Qual era l’errore più frequente che si faceva una volta?
I tempi e le scelte di alimentazione: il quando e il cosa mangiare non erano considerati un fattore determinante per il successo della performance.

Quante persone lavorano oggi nel suo staff?
Tante. C’è chi si occupa degli esami valutativi: antropometrie, bioimpedenza, stress ossidativo, intolleranze… Medici sportivi e biologi che seguono la parte dell’elaborazione dati e la predisposizione dei manuali. E preparatori atletici, che effettuano test specifici e predispongono i piani di allenamento. Poi massoterapisti, direttori d’orchestra, segretarie…

Quale il suo rapporto con il ct Prandelli? Condividete informazioni e strategie alimentari?
Certo, lui è il primo a essere convinto che una sana alimentazione può fare la differenza. È sempre attento nelle scelte e sta sempre molto leggero nelle porzioni.

Quali sono le regole auree da seguire il giorno prima di una partita?
Occorre prevedere un apporto calorico adeguato e alimenti di facile assimilazione. Evitare piatti troppo elaborati. Prediligo l’utilizzo di grassi di origine vegetale, soprattutto usati a crudo. Utilizzo molto i vegetali in tutte le parti della pianta (radice, rizoma, foglia, fiore e frutto), crudi e cotti. Molto consigliate le cotture a bassa temperatura.

Come i piatti dei grandi cuochi. E nell’immediato pre-gara?
Suggerisco sempre di iniziare il pasto con della verdura cruda e colorata, abbinata a semi o frutta secca tipo noci e mandorle, ricche di omega 3 e omega 6, dall’alto potere antinfiammatorio. Meglio garantire carboidrati a lento rilascio: amidi tipo pasta, riso e farro integrali. Per abbassare l’indice glicemico, cioè la velocità di assorbimento, abbino delle verdure ricche in fibra.

La dieta influisce nell’approccio psicologico a una partita?
Sono convinta di sì. Un piatto può richiamare situazioni più o meno piacevoli. Per questo cerco sempre di inserire pietanze di tradizione italiana, che facciano “casa”. E cerco di accontentare i gusti degli atleti, senza calcare troppo sul lato “scientifico”.

E può prevenire anche gli infortuni?
Certamente. A mio parere l’acidosi è la maggiore responsabile degli infortuni. Un’alimentazione ricca di sali minerali può essere molto d’aiuto nella prevenzione dei crampi. E così la valutazione dell’indice glicemico: permette di evitare cali energetici durante tutta la prestazione.

E per il post-gara?
Consiglio zuccheri più semplici per un veloce recupero del glicogeno epatico. Nelle ore successive, proteine di facile digestione ma ad alto valore biologico: carni bianche, pesce e uova, sempre abbinate a verdure con condimenti ricchi di antiossidanti, che evitino l’ossidazione dei grassi contenuti nelle carni e nei prodotti di origine animale.

È vero che ha interrotto l’abitudine della pizza dopo la partita?
Sì, perché la priorità assoluta è il recupero. E quindi la digestione non dev’essere complicata. Non sempre è possibile preparare una pizza con una lievitazione corretta dell’impasto nei tempi. E il formaggio cotto non è proprio l’ideale.

Uno schiaffo anche a noi comuni mortali del rito “calcetto e pizza”. Ma per i calciatori più giovani, non esiste la tentazione junk food? Tempo fa leggevo di Wayne Roonie che ha regalato al figlio un intero fast food.
Le assicuro che gli azzurri sono veri professionisti: conoscono bene i danni provocati da una dieta inadeguata.

C’è un giocatore più ligio di altri nella dieta?
Non è corretto fare nomi. Ma sono tutti responsabili, le assicuro.

Di cosa vanno ghiotti?
Le sembrerà strano ma il piatto più gettonato è il riso venere servito con broccoli croccanti.

Si favoleggia anche di una strepitosa torta dello chef Claudio Silvestri come premio.
Confermo, ma non posso svelare la ricetta.

I grandi cuochi di oggi puntano molto su concetti come la tracciabilità degli ingredienti, il chilometro zero, i presidi di Slow Food. Quanto sono importanti per il suo lavoro?
Sono la mia bandiera. Ma non sono sempre così facili da applicare visto le particolari situazioni in cui dobbiamo lavorare: trasferte, cucine diverse, chef, personale.

Ingredienti italiani che avete portato con voi?
Parmigiano, bresaola e prosciutto crudo non possono mancare. Il resto si trova facilmente in loco ed è di ottima qualità: l’avevamo già verificato nel corso dell’ultima edizione della Confederations Cup.

Come combatte il caldo umido?
Con qualche sorso di latte di cocco. A parte le battute, le nostre “medicine” saranno i sali minerali. Devo poi dire che la splendia frutta locale brasiliana sarà di grande aiuto. Dovremo dosare bene sodio, potassio e magnesio, senza dimenticare gli antiossidanti.

Il Mondiale dura un mese. Toccando ferro, l’Italia arriva all’ultima settimana: come cambia la dieta dal girone iniziale alla fase finale?
Non cambierà sostanzialmente. Dovremo fare solamente molta attenzione all’idratazione e ai recuperi veloci. Ma i giochi non si fanno oggi in Brasile: i mesi precedenti sono stati i più importanti. Un fisico ben allenato sa gestire al meglio quello che introduce con la dieta.

Una curiosità finale: nel tempo libero frequenta ristoranti di alta cucina? Ha uno chef preferito?
No, il mio chef preferito è il mio compagno Paolo. Come fa la cotoletta alla milanese lui, non c’è nessuno.