Redzepi, un re nel Roero/2

L'obiettivo vegetale. Il progetto dell'entomofagia e le fermentazioni. Il cuoco danese racconta

04-06-2014
Foto di gruppo con Renè Redzepi e i cuochi che d

Foto di gruppo con Renè Redzepi e i cuochi che domenica scorsa hanno cucinato in suo onore all'Enoteca del Roero di Canale (Cuneo), in occasione del premio "Orti e frutteti. Un paesaggio di casa". Da sinistra, Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba, Redzepi, Gemma Boeri dell’Osteria da Gemma di Roddino, il padrone di casa Davide PalludaMassimo Camia (photo by Carpediem)

continua dalla prima parte

Perché scommettere tanto sui vegetali? «Quand’ero bambino, in Macedonia, mangiare carne era un’occasione rara. Uccidere una gallina significava privarsi di un uovo per tutte le mattine successive. E ammazzare bestie di taglia superiore rappresentava un sacrificio ancora più grande. Per questo sono cresciuto a verdure, stufati di fagioli e insalate di pomodori. Non che al Noma si mangi quello oggi, ma il pensiero di fondo non è così distante. Per me non c’è dubbio che la ricchezza di aromi del regno vegetale sia di gran lunga superiore a quella che ti può regalare la carne di 2, 3 o 4 animali diversi».

Renè Redzepi annusa a Copenaghen le sue formiche intrappolate in un tupperware

Renè Redzepi annusa a Copenaghen le sue formiche intrappolate in un tupperware

ENTOMOFAGIA.  «Questo pensiero è accompagnato da una serie di iniziative ambiziose a lungo raggio. Stiamo tracciando una grande mappa della biodiversità commestibile danese, definendo tutto ciò che è possibile mangiare nel nostro paese. Stiamo analizzando gli insetti da un punto di vista alimentare, con un progetto che si chiama “la bontà dell’entomologia” (deliciousness of entomofagy). Abbiamo ricevuto da una fondazione 500mila euro per svilupparlo. Una settimana dopo abbiamo pubblicato uno studio che conferma che il mondo lamenterà presto un disperato bisogno di proteine. Per questo, non possiamo ignorare gli insetti come fonte alimentare».

«Le formiche mi furono proposte per la prima volta anni fa, dal collega brasiliano e amico Alex Atala. In Amazzonia sono un alimento quotidiano. Però ero ancora resistente all'assaggio. Poco dopo, in Messico, mi sono trovato davanti a una cesta di uova di formiche al vapore, più costose del vostro tartufo. E mi sono detto: se milioni di persone nel mondo mangiano gli insetti, allora sono io quello che non ha capito nulla. Le ho assaggiate, masticate, scoprendo un piacevolissimo sapore di lemongrass. Eureka: ma allora anche la fredda Danimarca abbonda di un flavour che pensavamo confinato ai climi più caldi ed esotici! E da lì sono iniziate le sperimentazioni. Dalle formiche oggi ricaviamo del sale, degli impasti e le mettiamo in infusione in tanti modi diversi. Diamo loro una funzione di spezia, di veicolo di nuovi aroma. Per noi, rappresenta un nuovo grande orizzonte».

Acetosella con pasta di grillo (inserita nel gambo dell'acetosella). E' una delle applicazioni dell'insetto al Noma

Acetosella con pasta di grillo (inserita nel gambo dell'acetosella). E' una delle applicazioni dell'insetto al Noma

«Parallelamente abbiamo applicato la tecnica italianissima del garum sui grilli delle nostre campagne. Abbiamo scoperto che questo genere di insetti sono per puro caso imparentati nelle componenti chimiche e aromatiche essenziali ai gamberetti. Allora abbiamo preso la ricetta del garum e deciso di fare un blend di grilli. Un insieme a prima vista disgustoso. Abbiamo aggiunto sale e lasciato riposare per 3-6 mesi. Da una sorta di fondo fangoso (slush) abbiamo ricavato un liquido straordinario che oggi usiamo come condimento per aromatizzare una buona serie di pietanze. Mettere ad esempio due gocce di colatura di grilli su degli spinaci selvatici è come premere il tasto play su uno stereo. Poi, certo, capisco che se ti trovi davanti una ciotola di grilli e un piatto con una tagliata di carne bella grassa, sceglierai sempre la seconda opzione. Però noi non dobbiamo escludere nulla. Pensando magari che gli insetti non mangiano tanto quanto gli animali, non hanno bisogno di altrettanta acqua e sicuramente scoreggiano molto meno».

FERMENTAZIONE. «Con l’entomofagia, nel Nordic Food Lab (il laboratorio sperimentale del Noma, in cui lavora da poco anche il giovane sardo Roberto Flore, ndr) stiamo lavorando molto anche sullo studio dei processi di fermentazione. Noi tutti amiamo infatti il pane, il caffè, il vino, la birra, il cioccolato. Ma sono tutti prodotti finali di un processo di fermentazione, cioè dell'azione anaerobica di organismi batterici. Anche qui, conosciamo solo l’infinitesima parte di tutto quello un batterio può fare a contatto con una materia prima. E' una scienza ancora agli inizi e per questo davvero exciting, stimolante».

Davide Palluda insegna a René Redzepi a tirare la pasta alla Piemontese

Davide Palluda insegna a René Redzepi a tirare la pasta alla Piemontese

ULTIME DOMANDE. Nel tuo ristorante conta di più la sala o la cucina? «50 e 50. La sala è fondamentale. Per esempio, a Copenhagen piove spesso e i clienti arrivano bagnati. Accoglierli con calore familiare è un obbligo. Credo che le connessioni interpersonali del genere umano siano quasi sempre più importanti della bontà dei piatti che serviamo.

Cosa pensi di Masterchef? «Non ne ho la più pallida idea: non ricordo nemmeno quand’è stata l’ultima volta che ho guardato la tv…».

E di essere considerato il numero uno al mondo? «Non credo proprio che il Noma sia il ristorante numero uno al mondo. Non penso nemmeno che un ristorante numero uno al mondo esista davvero. Io so solo che, da quando avevo 15 anni, lavoro dalle 75 alle 90 ore a settimana. Sono molto felice di fare quello che faccio. Perché è una maratona che ha davanti traguardi inesplorati».

2. fine


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Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo