Postrivoro, un'isola felice

Da qualche anno Faenza è il teatro di cucina
di promettenti sous chef d'Italia e del mondo

16-05-2014
I protagonisti della sedicesima puntata del Postri

I protagonisti della sedicesima puntata del Postrivoro, fotografati domenica scorsa nella Chiesa della Commenda di Faenza (Ravenna). Ogni due mesi circa, uno chef promettente (in questo caso il messicano Emilio Macías di Astrid y Gastón) e un mescitore di bevande (il romano Oscar Quagliarini) incrociano i colpi per un menu degustazione che registra il tutto esaurito a pochi minuti dall'apertura delle iscrizioni. Prossimo appuntamento, 12-13 luglio con David Pynt da Singapore e Nicola Massa (foto di Michela Iorio)

Succede che a fine 2011 Enrico Vignoli e Yoji Tokuyoshi, rispettivamente responsabile dell’ufficio e (da poco ex) sous-chef dell’Osteria Francescana di Modena, si mettono in testa di replicare in Italia due progetti che fanno vibrare Parigi e Londra. Fulgurances e The Loft Project di Nuno Mendes sono sipari aperti da tempo, in modalità spot, su cuochi promettenti da tutto il mondo. Nell’autodefinizione, il format sotto le Alpi diventa «uno spazio dedicato all’opera, ai pensieri e alle intenzioni di giovani chef che facciano parte di importanti ristoranti europei o in procinto di aprire il loro proprio ristorante o che lo abbiano appena aperto».

Tagliolini di patata al pesto, l'omaggio di Emilio Macías alla folta comunità di origini liguri presente a Lima

Tagliolini di patata al pesto, l'omaggio di Emilio Macías alla folta comunità di origini liguri presente a Lima

«Di forte impronta italiana però», tiene a dire Vignoli mentre va a caccia del teatro giusto per montare il sipario. Sarà il chiostro medievale della Chiesa della Commenda di Faenza, un impatto aulico estetico importante. Sotto i suoi archi a volta, la squadra del Postrivoro – un animale mitologico saltuario - monta un tavolo rettangolare da una ventina di sedute. Ogni due mesi vi planano per due volte - sabato a cena e domenica a pranzo - le pietanze di un giovane cuoco, combinate alle bevande di un sapiente mescitore (non di solo vino).

In poco più di due anni, il chiostro ha fatto ombra a 16 coppie: dalla prima apparizione – con Takahiko Kondo della Francescana in cucina e Lorenzo Rondinelli, ex Trussardi, ai calici – si è succeduto uno spaccato di cuochi importanti che faticano nelle retrovie, da Luca Abbadir a Davide Di Fabio fino a Luca Lacalamita, da Antonia Klugmann a Franco Aliberti, da Rafa Costa e Silva (ex Mugaritz e da poche settimane al comando del Lasai di Rio) a Laurent Cabut dello Chateaubriand di Parigi, Matthew Rudofker del Momofuku Ssam Bar di Ney York e David Jesus, sous chef del Belcanto di Lisbona. Chi vuole prenotare deve fare in fretta: i posti a sedere (20+20) si volatilizzano in pochi minuti, un mese prima dell’evento.

Oscar Quagliarini, bartender giramondo

Oscar Quagliarini, bartender giramondo

Il sedicesimo episodio ha messo uno accanto all’altro, nel fine settimana passato, il messicano Emilio Macías, sous chef di Astrid y Gastón a Lima con un curriculum da brividi (Mugaritz, La Peca e Ryu Gin) e Oscar Quagliarini, funambolo del cocktail e battitore libero (fino a poco fa, faceva stir and strain al Rebelot e ora sta disegnando la cocktail line di altri 9 locali milanesi tra cui il Living all’Arco della Pace). I commensali sono invitati non a twittare ma a dialogare sugli assaggi: «Il sentimento più forte e più antico dell'animo umano è la paura», Vignoli cita HP Lovecraft in apertura del menu degustazione, «la parola è il primo antidoto al terrore, usiamola per conoscerci».

Enrico Vignoli del Postrivoro. Il team conta sui ragazzi del catering de La Fenice

Enrico Vignoli del Postrivoro. Il team conta sui ragazzi del catering de La Fenice

Il clima è molto disteso, ci si può alzare e, nel rispetto del servizio, disturbare il cuoco mentre impiatta in cucina aiutato dai ragazzi del Postrivoro. In un clima di leggerezza monastica è capitato di avvertire lampi di street food messicano rafforzati da foraging faentino (vegetali spontanei raccolti nei campi attorno al chiostro), omaggi alla Liguria alternati a ceviche peruviani, da mandar giù con grandissimi Bloody Mary eterodossi (=con gli addendi capovolti) o variazioni al rosmarino del Gin Tonic. Un pranzo davvero brillante e pacifico (ed esiste anche un video).

Il prossimo appuntamento è fissato per il weekend del 12-13 luglio con la cucina a fiamma in mezzo al cortile del chiostro di David Pynt da Singapore, spalleggiato dai vini scelti da Nicola Massa. Iscrizioni un mese prima sul sito del Postrivoro.


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