12-07-2022

Alla soglia dei vent'anni il Noma ridisegna se stesso

Un pop-up in Oriente, il progetto di pagare tutti gli stagisti dal 2023: l'insegna di Copenhagen prepara il suo futuro. E intanto apparecchia un menu vegetariano di un'altra categoria

La bistecca di scoby, la madre del kombucha, uno dei passaggi del menu vegetariano-estivo del Noma di Copenhagen, Danimarca. L'insegna, aperta nel 2003 nella vecchia sede di Strandgade 93, ha 3 stelle Michelin ed è stata prima al mondo nel 2010, 2011, 2012, 2014 e 2021

I venti autolesionisti di cancel culture che ultimamente spirano sull’Occidente non risparmiano nemmeno l’alta cucina. Nelle cronache generaliste leggiamo sempre più spesso critiche - da velate a feroci – all'indirizzo del fine dining e di alcuni dei più illustri ristoranti al mondo.

Non c’è dubbio che negli ultimi 20 anni, all’avanzamento impetuoso delle tecniche di cucina, non è corrisposta una crescita altrettanto vigorosa degli aspetti legati alla ristorazione. Con il termine intendiamo tutto ciò che alla fine rende possibile e virtuosa la cottura e il servizio di un piatto in tavola: i conti economici che quadrano, la sostenibilità degli ingredienti impiegati, la distribuzione di pari opportunità tra sessi e minoranze, il benessere psico-fisico, l’adeguata retribuzione di cuochi e camerieri...

Sono tutti fattori che il testosteronico modello di ristorazione classico e post-classico ha trascurato ovunque a lungo, vediamo con chiarezza oggi. E che la pandemia ha accelerato in tutta la loro urgenza. Issues fondamentali sui quali i ristoranti più importanti di questa generazione stanno cominciando a ragionare, in un clima generale di caccia alle streghe che rischia di sottrarre lucidità al dibattito.

La luce selvatica del Noma, versione summer

Da sinistra, la restaurant manager Annegret Kühnert, la head sommelier Ava Mees List e lo chef de partie italiano Luca Invernizzi

Il Noma di Copenhagen, il ristorante più influente dell’ultimo decennio, aveva cominciato a chiedersi cosa occorresse fare per diventare non il miglior ristorante del mondo, ma «il ristorante in cui si sta meglio al mondo» nel febbraio del 2018, quando traslocò nella seconda sede, quella attuale. Un obiettivo ampiamente annunciato negli anni precedenti con le edizioni di MAD, un foodcamp di successo che coinvolgeva negli speech, non cuochi o ristoratori ma filosofi, economisti, attivisti, psicologi o artisti dotati di una precisa «coscienza sociale». Ognuno impegnato a modo suo «a colmare la distanza tra la ristorazione attuale e quella che vorremmo».

Quattro anni dopo torniamo al Noma in pieno dibattito post-pandemico. La ristorazione globale è afflitta dalla carenza del personale e il dibattito pubblico si schiera faziosamente contro i ristoratori-sfruttatori o i giovani-pelandroni. Un manicheismo isterico e in ultima analisi sterile, perché privilegia il clamore sensazionalista alla ricerca di soluzioni possibili. Ma non le intenzioni di Rene Redzepi, impegnato, ha scritto di recente su Instagram, «A operare grandi cambiamenti nella struttura stessa del ristorante […] poggiare pietre miliari che ci consentiranno di porre le basi per la crescita dei prossimi 20 anni».

In una luminosa cena di inizio luglio, abbiamo parlato coi ragazzi del team, cercando di intuire i tratti più importanti di questo cambiamento. Ne abbiamo colti 3:
1- Noma farà l’ultimo servizio del vegetarian menu il primo ottobre 2022.
2- Nei mesi successivi, Redzepi aprirà un pop-up di due mesi in Oriente (pandemia permettendo). Sarebbe il quarto dopo le avventure a Tokyo, Sydney e Tulum.
3- Alla riapertura di Copenhagen, febbraio 2023, a tutti gli stagisti sarà garantito uno stipendio e i contratti non dureranno il solito battito di ciglia (3 settimane) ma almeno 6 mesi.

I coperti oggi sono 80 circa a servizio, divisi in 3 sale

Quest’ultima è la notizia più rilevante per un ristorante che, negli anni, è arrivato a impiegare fino a 37 stagisti nello stesso momento - e mai pagati. Un passo avanti importante perché risponde alle critiche con una mossa che non è, come malignano i più, figlia delle critiche compulsive del momento, ma di un pensiero meditato da tempo. Non richiesta, in verità: quante persone farebbero la fila per venire a respirare, anche gratis, il fermento del ristorante più influente al mondo? Tante, vi assicuriamo.

«Da quando sono qui», conferma l’andazzo positivo Luca Invernizzi, capopartita 25enne milanese, al Noma da quasi un anno, «la cosa che più mi ha colpito non è tanto la tecnica, incredibile, ma lo standard di trattamento dei ragazzi. Chi lascia temporaneamente per qualche emergenza personale, torna e ha la certezza di ritrovare il posto. Dalle altre parti non accade mai».

Siamo all’inizio di un percorso che ridisegnerà gerarchie e priorità umane. Intanto vi lasciamo con le immagini del menu vegetariano del momento. Spaziale per concezione e gusti. Torneremo presto ad approfondire gli aspetti legati alla cucina del Noma, insegna che nel 2023 festeggerà il ventennale. Un ristorante che, volenti e nolenti, continuerà ad avere un impatto enorme sulle prospettive della cucina globale.

NOMA, VEGETARIAN SEASON, estate 2022

Il primo calice del nostro pairing è un Rosé vom Opok 2020 di Maria e Sepp Muster, Lautschach (Stiria, Austria)

Flower tart
Il primo assaggio del menu degustazione è un piatto simbolo del Noma, nel tempo declinato in mille varianti. Nascosta tra i petali di fiori di stagione, c’è una crispy tart di patate con una foglia di nasturzio, condita con olio al prezzemolo. Il summer menu 2022 è completamente vegetale, appagante e succulento, un obiettivo che il test kitchen non perde mai di vista, approfondiremo presto. Ad aiutare la deliciousness intervengono salse, burri, prodotti lattici e il consueto corredo umamico conferito dalle fermentazioni

Summer salad
Un'insalata estiva di fave cotte al barbecue, lamponi, ciliegie, fragole verdi e rosse... Condimento: salsa all'acqua di pomodoro fermentato, semi di coriandolo e di ribes nero. Si mescola e si gusta, con forchetta o cucchiaio. Gusto e freschezza

Pairing #2: Chablis Cote aux Prétres 2019, Athénais de Béru, Béru (Borgogna, Francia)

Pea and white currant dumpling
Un raviolo di consistenza elastico-gelatinosa composto da due foglie di ribes bianco ridotto in succo in forno per trattenerne la parte zuccherina. Racchiude un'insalata di piselli condita con il suo succo. In cima, fiori di finocchio e cime di verbena. Da mangiare con le mani. Piatto fuori carta

Grilled padròn pepper
La parte commesitibile è a destra: è un peperone verde cotto al barbecue, svuotato, riempito con insalata di baby cetrioli e fragole verdi, semi di girasole aromatizzati con una pasta di olio e chile morita leggermente piccante. A sinistra una fettina di rabarbaro verde molto acquosa, lavorata in brine, una salamoia di acqua e sale, normalmente utilizzata per la marinatura delle carni. Non si mangia ma si spreme sul peperone verde prima dell'assaggio, come fosse una fettina di limone

Pairing #3: Montemarino 2012 da uve cortese, Cascina degli Ulivi - Stefano Bellotti, Tassarolo (Alessandria). E' il primo vino italiano che ci viene servito in tanti anni di Noma

Cucumber skin dolma
Torta di koji grigliata con pasta di semi di zucca, racchiusa in una foglia di cetriolo alla maniera di un dolma, la diffusa abitudine turco-greca-mediorientale-caucasica di racchiudere del cibo (carne macinata o riso o grano) in una foglia (normalmente di vite)

New season garlic and onion
Una gelatina di brodo di funghi e cipolla su cui poggia, a sinistra, un aglio giovane sbollentato, tagliato e condito con olio di legno di abete rosso e di nocciolo di prugna. La quenelle a sinistra è una panna montata

Pairing #4: La Soif du Mal 2021, Jean François Nicq, Montesquieu-des-Albéres (Pirenei, Francia)

Radish pie
Una tartelletta di ravanello, da mangiare ancora una volta con le mani. Nella farina della frolla c'è dell'alga kelp arrostita. La crema sopra è ottenuta da un'emulsione di burro e riduzione di piso (miso di piselli) e curcuma. Guarnizione: fettine di ravanello tagliato molto fine e cotte in osmosi con lo stesso succo del ravanello. Il punto verde sopra è un piccolo cappello di ribes nero. Tutto condito con olio e succo di rafano

Scoby steak and smoked pumpkin
La "bistecca" è di scoby (acronimo di symbiotic culture of bacteria and yeast), cioè la madre gelatinosa di una jasmine kombucha, servita con una salsa tipo XO, non piccante, con semi di pomodori distratati in olio di koji,. La sfida del Noma era quella di rendere appetibile la scoby, che normalmente avrebbe il sapore e la consistenza di un pezzo di carta. Dopo numerosi tentativi, si è trovata la quadra: l'impiego di un enzima chiamato cellulase, che genera una deliziosa consistenza simile a una seppia cruda

Sulla superficie della scoby, fiori di finocchio, semi e fiori di coriandolo

Pairing #5: La peur du rouge Pet-nat 2020, Axel Prüfer, La Tour-sur-Orb (Occitania, Francia)

Marigold tempura
Calendula in tempura con accanto un piattino di salsa al tuorlo d'uovo e whisky

Fresh egg cooked with beets and ramson
Uovo alla coque marinato in un liquido di barbabietola, cotto in un'emulsione di burro e acqua di pomodoro fermentato e guarnito con erbe di campo. Sul fondo c'è una salsa di aglio orsino

L'uovo rotto

Il cliente italiano sente la mancanza del pane per far scarpetta. Niente paura. Su richiesta arriva del pane magnifico di Hart Bageri con una salsa di aglio ursino del piatto precedente e burro

Pairing #6: 266 2019, Thomas Puéchavy, Nazelles-Négron (Loira, Francia)

Potato wrapped in sea lettuce
Sotto alla sfoglia di lattuga di mare reidratata, c'è un raviolo di patata fritto e glassato con un'emulsione di koji e piso. Attorno, una spuma di acqua di pomodoro e un piccola aggiunta di prezzemolo

Grilled young artichoke
Carciofo croccante cotto nel burro e poi grigliato al barbecue. All'interno c'è una salsa al whisky. Condimenti di fiori di timo e fiori di sale

Pairing #7: Ladoix Les Joyeuses 2020, T Kuriyama & G Bott, Savigny-lès-Beaune, (Borgogna, Francia)

Lion's mane mushroom roasted with wild roses
La portata "principale" è un appagantissimo fungo lion's mane (in italiano "testa di scimmia"), utilizzato anche per scopi medicinali, caratteristico per la lunga criniera bianca. Servito già tagliato a spicchi con trucioli di pumpkin bushi, è cotto in forno con olio di koji, pressato, passato al barbecue. Come contorni troviamo: in basso a destra, un'insalata di frutta (fragole di bosco, uvaspina verde e rossa) con petali di rosa; al centro una rosa con salsa bernese ottenuta da emulsione di burro, olio di rosa, rifinita con polline di finocchio. Ancora più in alto, del sambuco

Pairing #7: Rosé d'un Jour 2020, Mark & Martial Angelì, Thouarcè (Loira, Francia)

Chocolate herb salad
Insalata di frutta al cioccolato. Salsa di cioccolato al caramello, guarnita da erbe che arrivano dalla greenhouse di proprietà (verbena, basilico, ribes bianco, lampone...)

Oatmeal and honey
Gelato di sambuco e miele, avvolto da oatmeal, una preparazione a base di avena. Servito troppo freddo per essere apprezzato a pieno

Marinated honeycomb
A ore 6 fragole e fragoline di bosco; a ore 9, dalle caselle dell'arnia (che non va mangiata), si succhiano miele e olio di ribes nero, condito con sale.

Nel giardino del Noma. In fondo, sbuffa l'inceneritore Copenhill. Il menu del vegetable season costa 3.000 corone danesi (400 euro); il wine pairing 1.800 (240 euro). C'è anche l'opzione juice pairing (135 euro)

Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università.
instagram @gabrielezanatt

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