Bruna Cerea, lady Da Vittorio da 56 anni: «Quanto amo questo mestiere. Mio marito? Dall'alto lui sa...»

Incontriamo Bruna e Rossella Cerea a Identità Golose Milano, poco prima della presentazione del libro Le stelle Michelin in Italia. Non ci facciamo sfuggire l’occasione di intervistare due protagoniste di una delle storie più longeve e felici dell'alta ristorazione italiana.

«Non sono molto abituata a rilasciare interviste», avverte Bruna, 81 anni, 56 dei quali spesi al servizio di Da Vittorio, prima a Bergamo città e poi a Brusaporto «Ai miei tempi non si leggeva così tanto di storie e persone legate alla ristorazione. C’erano meno giornalisti, meno televisione».

Era meglio o peggio?
Meglio! (sorride). Era tutto più semplice. Ci si alzava al mattino, mio marito si metteva ai fornelli, provava e usciva una ricetta per il ristorante.

Come vi eravate conosciuti?
Era il 1960. Gestivo un negozio di frutta e verdura a Bergamo. Alla sera io e mia sorella andavamo al cinema. A mezzanotte era tradizione fermarsi a prendere una tazza di cioccolata al Caffè Orobica, che Vittorio gestiva da qualche tempo coi 2 fratelli e la sorella, in via Roma (oggi viale Papa Giovanni XXIII, ndr). Faceva il barista. Prima aveva lavorato al Nazionale, un locale molto popolare a Bergamo e poi al Balzer. Non aveva mai gestito niente di suo. Conquistai mia suocera mandandole qualche primizia dal nostro negozio. Allora usava così. Sposai Vittorio nel 1963.

Chi cucinava dei due?
Lui. Ha sempre avuto la vocazione, gli piaceva tantissimo. Ai tempi dell’Orobica cucinava gli arrosti a casa, li portava al caffè e li affettava al tavolo. Erano oltre 60 anni fa. Non lo faceva ancora nessuno.

Poco dopo è iniziata l’avventura di Da Vittorio.
Ero incinta di Chicco, il primogenito. Decidemmo di rilevare la licenza del ristorante Roma, chiuso per fallimento. Lo prendemmo in affitto. I fratelli di Vittorio non vollero partecipare per il timore di accumulare debiti. Anche noi non possedevamo nulla, figuret. Ci siamo buttati: l’investimento iniziale era di 5 milioni di lire. Ne avevamo 4; il quinto ce lo prestò mia suocera che poi lo sottrasse dall’eredità (sorride). Aprimmo il 6 aprile 1966. ‘Se non riusciamo a gestire il ristorante’, spiegò mio marito, ‘vorrà dire che faremo un bar con biliardo’.

È andata diversamente.
In città nessuno faceva pesce. Il Cappello d’Oro era famoso per il carrello dei bolliti; il Mannarino per gli antipasti. Andammo in viaggio di nozze a Venezia, dove abitava una zia che amava il mercato del pesce. Ci portava con lei e quel luogo ci affascinava. A Bergamo, conoscemmo poi il signor Giovanni, un galantuomo siciliano che sposò una signora bergamasca. Fondò Orobica Pesca nel 1965. Ancora oggi sono tra i nostri fornitori. Fummo i primi a servire gli scamponi in città. Andavano a ruba. I clienti se li mangiavano col carapace. Non gli dicevamo nulla.

Nel 1978 arrivò la prima stella Michelin. Quali piatti c’erano in carta?
Ricordo benissimo quel menu perché aveva in copertina il volto di Vittorio. Conteneva 22 antipasti, una trentina di primi e una ventina di secondi. Andavano a ruba il cocktail di gamberi, il salmone affumicato, le sarde in saor. La stella arrivò inaspettata: avevamo un locale molto rumoroso e facevamo il doppio turno, sapevamo che non era apprezzato dagli ispettori. All'annuncio facemmo molta festa.

Quando sono nati, invece, i Paccheri alla Vittorio?
Bruna: Molto dopo, alla fine degli anni Ottanta. Per le nozze d’argento, ci regalarono un viaggio negli Stati Uniti. Andammo a Orlando, a Disneyworld. C’erano le cucine di tutto il mondo. Al ristorante Alfredo di Roma mantecavano al tavolo delle tagliatelle con formaggio, olio e peperoncino. Tornato a casa, Vittorio decise la fare la stessa cosa, ma coi paccheri e il pomodoro.
Rossella: La clientela ci ha messo un po’ a capire quel piatto. È diventato il nostro simbolo solo negli ultimi anni. Con la cotoletta, che però abbiamo tolto dalla carta perché non è sempre facile trovare carrè da 40 chili.

Nel 2005 vi siete trasferiti a Brusaporto, la nuova sede.
Bruna: L’aveva voluta fortemente Vittorio. Non ci stavamo più a Bergamo, dovevamo fare il salto. Lui aveva il terrore di cambiare, l’ha fatto per noi. Non avrebbe mai voluto lasciare la sede di Bergamo città, ci avrebbe fatto qualcos’altro. Ma l’affitto era carissimo. È mancato il 31 ottobre di quell’anno. Come mi piacerebbe averlo qui oggi. Sono sicuro che gli piacerebbero tantissimo anche i progetti di Sankt Moritz e a Shanghai. Ma tanti mi dicono che, dall’alto, lui sa…

Il marchio Da Vittorio è una garanzia anche per la ristorazione esterna. La fate da sempre?
Dai primi tempi. Avevamo un ristorante piccolo ma eravamo in tanti a lavorarci. Vittorio diceva: ‘Possiamo far da mangiare per 2 o 2mila persone. Ricordo uno dei primi eventi: lui stava in cucina e un cameriere serviva in sala. Mi lasciarono da sola a gestire il ristorante.

E il vostro amore per la pasticceria?
Bruna: Totale, da sempre. Facevamo torte e cannoncini tutti i giorni, dalle 15 alle 19, tra il pranzo e la cena.
Rossella: «La aiutavo anche io, fin da subito. Invece di andare per morosi, pulivo la sala, 80 coperti. Poi facevamo i cannoncini coi bastoncini di legno. Li preparavamo, arrivava il pasticciere e li cuoceva. Poi era già ora del servizio per la cena…

Avete sempre lavorato tanto.
Bruna: Sì, e senza lamentarsi troppo. ‘Perché accettare di fare eventi per poi lagnarsi?’ Diceva sempre Vittorio. Era stakanovista perché amava il suo lavoro. E la fatica o i mal di pancia non dovevano mai trasparire: bisognava sorridere, sempre.
Rossella: «Papà aveva il senso dell’accoglienza nel carattere, non l’aveva appreso. A volte capitava che facesse anche il guardarobiere. Noi figli non dovevamo chiamarlo ‘papà’ ma ‘signor Vittorio’, altrimenti non ci avrebbero dato la mancia. Aveva grande passione e ce l’ha trasmessa. Iniziamo a lavorare alle 8.30 del mattino e finiamo alle 2 di notte. Tutti i giorni. Come fai a farlo se non ami questo mestiere?

Fate fatica anche voi oggi col personale?
Rossella: Sì, stando a casa, tanti cuochi e camerieri si sono resi conto che c’è altro oltre al lavoro. Gente che lavorava da noi da 30 anni ha smesso. È cambiata la mentalità. Abbiamo capito che occorre fare qualcosa: dare più ferie, in modo che possano stare di più con la famiglia. Prima erano un giorno e mezzo, ora sono due. Abbiamo anche ridotto gli orari di servizio.
Bruna: Noi siamo in tanti, riusciamo a turnare e avere più tempo per se stessi. Mi dispiace molto vedere la disaffezione della gente per questo mestiere.

Si affaccia all’orizzonte la terza generazione dei Cerea.
Bruna: Oggi ho 13 nipoti da 5 figli, 10 femmine e 3 maschi. Molti sono all’estero a studiare e imparare. Qualcuno studia già a Losanna, qualcun altro all’università di Pollenzo, chi alla Bocconi o all’università del San Raffaele. Non è detto che faranno il lavoro dei nonni e dei genitori. Non è come ai nostri tempi, dove già da bambina eri destinata a quel tipo di carriera.

Rifarebbe tutto?
Bruna: In tutto e per tutto: è bellissimo prendere la comanda dai clienti, andare in cucina e accontentarli. Sono così legata a questo lavoro che al mattino tengo a salutare tutti gli ospiti che dormono da noi, uno per uno. Se non sono lì, se la prendono a male. Voglio vederli andare via felici, coi miei occhi.