Lido 84, la parola ai piatti

CUOCO. Riccardo Camanini, classe 1973

SALA. Giancarlo Camanini, 1971

MAITRE. Jonathan Gillet, belga, in sella al Lido 84 da pochi mesi

Le piacevoli entrée del menu Oscillazioni. Da sinistra a destra: Cialda con olio al rosmarino; Millefoglie di rapa, pera, olio di senape e uova di salmerino e Cavoletto di Bruxelles fritto con daikon

Focaccina di olio all’origano
Il pezzo forte del preludio al menu, saggiamente isolato per enfatizzarne il valore. Un impasto semi-liquido di farina e acqua che non viene fritto, come spesso accade, ma cotto alla brace, piastrato da un lato alla maniera di una capasanta tostata o di un gyoza. Lasciato temperare velocemente, risulta croccante sotto ed etereo per quasi tutto il resto del volume. In questo caso è aggiunto dell’olio all’origano e un poco di sale grigio di Guerande, ma non è che una delle tante possibilità, avverte Camanini: «In passato abbiamo condito la focaccia anche con garum di anguilla, lardo, ’nduja e con tanti oli diversi». Ha solo un difetto: ne portano una sola

«I lievitati sono una passione di lunga data», ricorda Camanini, «circa 20 anni fa avevo lavorato con Jeffrey Hamelman, grande artigiano del Vermont, di scuola Raymond Calvel, sommo panificatore del Novecento, autore di “Le Gout du Pain”, un libro imperdibile, che mette in fila tutti gli errori del pane. Hamelman m’insegnò le 4 doti essenziali della panificazione: impasto a mano, fermento, tempo e sensibilità. Quello che avete assaggiato è frutto di una consulenza esterna di Laura Lazzaroni di un paio d’anni fa. Utilizziamo farina 0 e 2 di Molino Sobrino e un 15% di farina di farro di Giudici, mulino del Seicento a Cerrete Basso. Oggi è in mano alla nostra pasticciera Federica D'Alpaos, responsabile di tutti gli impasti, dalla pasta fresca alla torta di rose». Nota sulle dimensioni della pagnotta: «Ha una pezzatura di 1,2 chili, per noi l’ideale per valorizzare leggerezza e umidità della mollica. Le pagnottine piccole sono belle ma non danno gli stessi risultati»

Crema di sedano e zucca con olio e salvia
Evoluzione della primigenia Semi di girasole e olio d’arancia, reca lo stesso concetto e disegno (una corolla che incornicia la salsa, un impiatto che ha fatto scuola) ma addendi diversi. «Queste salse sono ravvivate all’interno dalla gastrique, una connotazione acetica-zuccherina che già Escoffier indicava per correggere salse di selvaggina. Ne avevamo fatta anche una con Crema di sedanorapa e olio di carrube. L’aceto la alleggerisce». Un interludio di 3 cucchiate favolose

Zuppetta di fave, pomodoro marinda, olio di mandorla di terra
Una zuppetta fredda di stagione, quella dei marinda, i primi pomodori dell’anno - un feticcio per il nostro cuoco - e le fave, ancora piccoline e già molto croccanti e saporite. Sono completate dalle mandorle di terra, che non sono "mandorle" ma zigoli, legumi che somigliano nella forma al seme del mandorlo. «Da questi estraiamo un olio, più ‘ottuso’ di quello delle mandorle. Correggiamo con prezzemolo frullato crudo e aceto di puno mugo, resinoso, che non sovrasta il pomodoro ma lo accompagna. Poi gocce di olio di rucola, calendula e basilico». Freschezza, acidità, in un inno alla primavera anticipata

Capasanta, brodo di sedano rapa, burro tostato alle foglie di limone
Intanto, i "brodi" sono due: «Bilanciamo l’estratto del succo del sedanorapa con il brodo ottenuto dagli scarti». Come succede spesso ai piatti di Lido 84, ci avvincono i profumi e poi i sapori gentili di natura agrumata e/o citrica: «Sono il grande patrimonio del lago di Garda», precisa Camanini. Chiosa importante: «Le capesante che usiamo sono al 100% italiane, niente Scozia o Francia. Sono piccoline, da Chioggia, le adoro»

Capù di verza, trippe di baccalà, tagliolini all’uovo, zafferano
Il piatto più buono di tutto il menu Oscillazioni ridisegna il Capù, gli involtini di verza delle tradizioni bergamasche e bresciane: chiusi con lo spago, trattengono spesso carne macinata e condita con una ricca messe di altri ingredienti. Il Capù di Camanini imprigiona invece un ragù bianco di trippe di baccalà, tagliolini all’uovo e zafferano. «La differenza la fa la qualità della verza, burrosa e non fibrosa», precisa il cuoco, «me la dà K2 Bio, due ragazzi che stanno facendo un lavoro magnifico a Castel Venzago (vicino a Lonato del Garda, ndr). Prendiamo la foglia più esterna, le mettiamo a bollire per 30 secondi, la ungiamo con lo stesso sugo del soffritto e delle trippe di baccalà e le tostiamo su una piastra per 30 secondi». Acido, dolce, amaro, affumicato, morbido, croccante: un concerto perfetto di due/tre bocconi

Riso al carciofo e rosa di Damasco
Un riso challenging perché incrocia il gusto «ottuso» di un carciofo vintage con gli effluvi floreali dell’alcol di rose damascate prodotto dall’alchimista-liquorista romagnolo Baldo Badinini. «Volevo ricreare le sensazioni dei carciofi bolliti degli anni ’70 e ’80, gli stessi da cui, da bambini, toglievamo le foglie esterne, per poi intingerle nell’olio, sale e pepe e arrivare man mano al cuore morbido». Particolare non da poco, il riso non prevede latticini: «Lo mantechiamo con la maionese, uno stratagemma che regala più leggerezza». Incuriosisce l’impiattamento ‘a due corsie’: «Non amo gli ammassi di riso troppo caldo. Preferisco servirli così, coi chicchi più slegati tra loro, e a una temperatura inferiore. E' simile a un concetto di insalata di riso estiva». L’estetica che scala dietro al gusto, un floreale prepotente che sfuma col carciofo prevalente nel retronasale. «Quasi un ikebana, nei profumi», commenta bene il cuoco

Pane e ostrica
Piatto che avevamo molto amato nel menu precedente, è un’ostrica Gillardeau cotta rapidamente alla brace nel suo guscio e poi disposta su una fetta di pane anch'esso abbrustolito, con un condimento di olio all’alloro e aceto di pino mugo. Uno di quei folgoranti accostamenti – come la costata alla brace in brodo o le cervella di vitello sul baccalà al vapore - del Camanini di Lido 84 che sembrano semplici ma solo dopo

Animella di vitello, miele, rum, senape all’antica
Capitoli fornitori di carne: «Normalmente, prendiamo la selvaggina da Zivieri, agnelli e vitelli da Varvara, da Moncucco e altri più piccoli pollo e altri volatili». Come tutto il quinto quarto e la fassona, la regina delle frattaglie gliela dà il sommo Franco Cazzamali, macellaio in Romanengo. «Arrostiamo l’animella in olio extravergine. Per la salsa utilizziamo il rum di Baldo Baldinini, un buonissimo miele di millefiori dalla Slovenia, che tostiamo leggermente, della senape all’antica in grani e pochissimo lime. Poi grattiamo del bergamotto». Croccantezza e morbidezza come variazioni dello spartito dolce dominante

Topinambur, fondo di cervo, cardamomo nero
«Più sali in montagna, più trovi topinambur burrosi, minerali, complessi. Questo l’abbiamo affogato per intero nel grasso d’anatra, prima e dopo il passaggio in brace, per dargli morbidezza e rendere la pelle più sottile e gredevole alla masticazione». Esprime note boscose, di castagna, ravvivate da una salsa di fondo di cervo e vermut, profumata con del cardamomo nero, «che aggiunge altro valore fumè e floreale». Viene servita come un pezzo di carne, una variazione più sottile dell’ubiquo cavolfiore piastrato. La cucina del futuro passa anche da queste esplorazioni

Rigatoni cacio e pepe en vessie, forse il piatto più celebrato dall'alta cucina italiana dell'ultimo quinquennio

Colombaccio, fegato di faraona, aceto di mirtilli, melograno
Con Carlo Passera avevamo anticipato le intenzioni più bellicose del cuoco sulla selvaggina. Aprendo il menu di Lido 84, alla voce secondi leggiamo: Germano reale alla brace, Controfiletto di cervo… «Abbiamo anche cucinato del cinghiale e la Lievre à la royale», aggiunge a voce il cuoco. Questo magnifico colombaccio di Zivieri è cotto intero alla brace e steso su una salsa escoffieriana di fegato di faraona e cuori di germano. «È un’esplorazione del foie blond de pintade, il fegato biondo di faraona che i francesi considerano alla stregua del foie gras d’anatra, con una grassezza superiore». Una spruzzata di aceto di mirtilli attenua pungenza e selvaticità dell'insieme

Pecora sbernia in salmì e purè di patate à la Robuchon
Gli astanti di Identità Milano 2018 hanno ancora bene in mente la lezione di Camanini “C’era una volta una pastore”. Con il fratello Giancarlo, se la fece in macchina da Gardone a Milano ed erano in tre: sul tetto c'era una carcassa di pecora sbernia sigillata da una cera d'api. Ne seguì una masterclass su proteasi e osmosi di alta scuola (la potete rievocare qui). Personalmente, assaggiamo i frutti solo ora di questa “marmellata” molto intensa di pecora sbernia, servita con pane al limone, pere marinate nell’alchermes, fiori di calendula e polline in polvere. Accanto c’è il celebre purè di Robuchon, rapporto burro e patate uno a uno (ma le proporzioni varia a seconda delle potenzialità di saturazione della patata)

Sfogliata caramellata
«Volevo fare una pizza dolce. Ho preso un’arlette cotta e non schiacciata, una sorta di girandola di sfoglia, su cui ho saldato una fetta di topinambur candita con sciroppo di marron glacé. Sopra ancora: polvere di bucce di melanzane bruciate, trucioli di cioccolato fondente 85% e una nota di anice stellato. Sotto, più nascosta, una crema inglese ancora al marron glacé, che dà più morbidezza». Davvero niente male per essere un dolce di un non-pasticcere: «Amo i dessert, di ogni foggia. Cerco solo di farli buoni e in equilibrio».

Zuppetta di fragole
Una profumatissima zuppetta fatta con le prime fragole candonga lucane, intere, in tartare e in sciroppo. Nell’insieme, compaiono anche lamelle di rabarbaro, porro fermentato, frammenti di meringa. Accanto, un pan brioches profumato alla rosa di Damasco

Petit four sulla scia dei dolciumi, l'immaginario delle sagre italiane da tempo nel mirino di Lido 84. Due assaggi: una burrosissima caramella di scorzonera cotta in sciroppo di zucchero, seccata in forno e spolverata in alga spirulina con del destrosio. E una semplice gelée di limoni gardesani

Un estratto delle mappe della carta dei vini, scritta su carta artigianale, realizzata secondo l'antica lavorazione recuperata da Toscolano Paper a Toscolano Maderno (leggi qui)

Etichetta bulgara ambrata, servita in pairing a Pane e Ostrica. Di Lido 84 colpiscono sempre i ricarichi piuttosto contenuti. "Il vino c'è e va bevuto", spiegava convincente il sommelier Andrea Puliga

Il menu "Oscillazioni" prevede 7 o 9 portate (100 e 130 euro). A parte, è possibile ordinare, con un sovrapprezzo, "i grandi classici" del ristorante: Spaghettone, burro, e lievito di birra; Riso, aglio nero e frutti rossi e i Rigatoni cacio e pepe in vescica. Il menu dei vini in abbinamento costa 40, 50 o 70 euro. Si può scegliere anche à la carte