Karime Lopez: «Se un cuoco non è felice, lasciatelo andare»

«Quando abbiamo aperto, l’idea era fare un bistrot. Ma, avendo esperienze di ristoranti fine dining, mi sono imposta subito con quella linea. Nessuno ha avuto nulla da obiettare e allora sono andata avanti». Corre veloce Karime Lopez dal Querétaro. Così rapida che la prima stella Michelin di Gucci Osteria da Massimo Bottura è arrivata a neanche due anni dall’apertura, a fine 2019, prima cuoca messicana di sempre ad averla, si è detto. E nello stesso arco di tempo ha imparato a esprimersi in un italiano molto efficace.

Ma la forma di espressione migliore è quella che lascia ai piatti. L’ultimo menu di piazza della Signoria colpisce per la leggerezza solo apparente dei concepimenti, perché dietro c’è una colonna molto robusta a sostenerli. Lopez l’ha sviluppata alla corte di Santi Santamaria, maestro della cucina di tradizione di Spagna: è vero, Karime ha lavorato per insegne d’avanguardia di valore mondiale come Mugaritz, Noma, Pujol e Ryugin, «ma i risultati che mi danno più soddisfazione sono una salsa o una cottura perfetta. E queste ho imparato a prepararle al Can Faber». Classicità e contemporaneità, rigore ed eterodossia, non a caso gli ossimori che regnano pure all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, ultimo e decisivo pigmalione di Lopez. L’abbiamo incontrata.

Come si compone la vostra brigata di cucina?
Di ragazzi dai passaporti diversissimi. In questo momento c’è Marco dal Venezuela, la pasticciera Paula da Valencia, Bruno di origini boliviane, messicani, italiani, giapponesi… Ho cominciato parlando inglese. Nel tempo ho imparato l’italiano dai vostri cuochi. Quando sbaglio, non hanno pietà. Di contro, loro hanno imparato velocemente a parlare in spagnolo…

C’è tanto turnover?
Sì, com’è giusto che sia. C'è un tema di cui non si parla molto ma cui personalmente tengo. Penso che noi dobbiamo sempre dare ai cuochi l’opportunità di crescere. Lasciarli andare a lavorare altrove, cambiare città e stile di cucina, se lo desiderano. Nel 90% dei casi non succede perché gli chef sono gelosi, tendono a tenerli stretti a sé, anche se infelici. Ma le persone non sono nostre proprietà: già le devi ringraziare perché ti danno le loro idee, energie, risorse. Il tempo, quasi tutto il tempo. E poi, che fai? Non li lasci andare se non sono soddisfatti? Non esiste.

Un pensiero interessante.
Le spiego. Questa settimana sono quasi in lutto perché sarà l’ultima di un cuoco importante qui a Firenze: andrà a Tokyo per la prossima apertura di Gucci Osteria a Ginza. Un anno fa, di questi tempi, abbiamo promosso Mattia Agazzi, che è andato alla regia di cucina di Gucci Osteria a Los Angeles. Per quanto sia doloroso, noi sappiamo che arriveranno altri cuochi e li formeremo. Ma è al tempo stesso emozionante vedere come ex colleghi crescono nel tempo altrove, personalizzando progetti in prima persona. 

Non è faticoso ricominciare ogni volta da capo con la formazione?
Basta organizzarsi bene. Normalmente qui tutti i ragazzi girano tutte le partite: quand’è il momento di sostituire, vanno a occuparsi di mansioni che in parte già conoscono. Il welfare di chi lavora con noi viene prima di tutto.

Avete altri riguardi nei confronti del personale?
Il pasto pre-servizio è fondamentale. I cuochi non lo dicono ma in genere mangiano malissimo nelle pause. A volte non mangiano proprio: in alcuni posti in cui ho lavorato, dovevo portarmi la vaschetta da casa. Qui no: oggi abbiamo preparato una sfoglia di patate stesa in forno, con verdure saltate. Cerchiamo anche di seguire una dieta equilibrata, di evitare di mangiare pasta tutti i giorni. E vegetali sempre, cotti e in insalata.

In regimi normali siete aperti 7 su 7, quanti giorni di riposo date ai ragazzi?
Due, quasi sempre consecutivi. È importante che possano staccare e rigenerarsi. Quando succede, tornano carichi, con belle idee, che incoraggiamo. In carta ora abbiamo ad esempio un piatto che si chiama Il Disegno di Bruno. Bruno è un ragazzo italo-boliviano, con noi da un po’ di tempo. Dare credito a tutta la squadra è fondamentale. Da soli non ce la si fa.

Un lavoro logorante.
Tutti sappiamo che è così, ma siamo felici perchè è la nostra passione. Non dobbiamo perdere l’opportunità di crescere umanamente. Persone migliori contribuiranno a un mondo migliore.