Faith Willinger: vi racconto il mio amore sconfinato per la cucina italiana

È americana ma sul suo sito tiene a dire che è born-again italian, rinata in Italia. La sua base è da tempo Firenze, un palazzo signorile a Oltrarno con una cucina grande così, affollata spesso di amici illustri. In quasi 40 anni ha percorso il nostro paese in lungo e in largo, a caccia di prodotti da raccontare ai lettori del paese d’origine. «La sua dispensa», ci racconta Corrado Assenza, amico da un quarto di secolo, «gronda trecce d’aglio, pomodori del piennolo, capperi di Salina e infinite altre bontà. Vederla ai fornelli è emozionante».

Scrittrice e giornalista, Faith Willinger è la persona che la produzione di “Chef’s Table”, Netflix, contatta per sapere a quale cuoco o produttore italiano dedicare il prossimo episodio. «Se si è ritagliata questo ruolo di ambasciatrice principe della nostra cultura e bellezza», aggiunge il pasticciere siciliano, «è perché Faith ha sempre e solo scritto delle persone e dei prodotti che ha amato davvero». L’abbiamo intervistata.

Buongiorno signora Willinger, la disturbo?
Tutt’altro. Sono a casa a cucinare. Sto facendo il bollito di manzo, quello che qui a Firenze chiamano lesso. Ho già preparato la salsa verde. Se non sono in giro, sto sempre a casa a cucinare. Comunicare a tavola e condividere i meravigliosi prodotti italiani con gli amici è impagabile.

Qual è la sua storia?
Sono originaria di Westchester, una contea dello stato di New York, non lontana da Manhattan. Ho studiato giornalismo e letteratura inglese in Ohio, dove ho avuto il primo matrimonio. Dopo la separazione, sono venuta in Italia con mio figlio. Era il 1972, lui aveva un anno e mezzo. Conobbi subito Massimo, il signore che avrei sposato 17 anni dopo. Rimasi folgorata dalla vostra cucina.

La conosceva già?
Conoscevo la cucina italo-americana, che non c’entra nulla con quella italiana. Prima di allora il parmigiano per me era solo in barattolo. Scoprii la mozzarella vera, l’olio extravergine appena franto. Cominciai a girare il paese. Feci un’esperienza importante di cucina a Merano, da Andreas Hellrigl, grande chef a Villa Mozart, un luogo che collezionava posate, piatti e mobili incredibili, genere jugendstill. Mi ripeteva che avrebbe potuto insegnarmi tutto ma che non sarei mai stata brava come lui. Sull’esperienza e sulla mano in cucina probabilmente aveva ragione; sulla conoscenza della materia prima credo di aver pareggiato nel tempo la sua sapienza.

Cosa successe dopo?
Andai a vivere a Roma per 5 anni. Lavoravo con Paola Di Mauro di Colle Picchioni, una donna del vino dalla tempra incredibile, una cuoca di casa eccezionale. Preparavamo bontà per Antonello Colonna e tantissimi clienti americani. Mi insegnò a fare la spesa.

Quando iniziò a scrivere di Italia?
Quando un’amica americana mi chiese di curare la parte gastronomica di una guida ambiziosa. Si chiamava “Made in Italy”. Diventai direttrice della scuola di cucina al Cipriani, sbocciò la mia passione per Venezia. Prima che esistesse internet, ma pure prima che fosse inventato il fax, scrissi poi “Eating in Italy: A traveler's guide to the hidden gastronomic pleasures of Northern Italy”. Avrebbe dovuto contenere le storie e le bontà nascoste di ognuna delle 20 regioni ma erano troppe; mi fermai a 11. Poi ho scritto “Red, White & Greens”, una storia sulle meravigliose verdure italiane. Infine “Adventures of an Italian Food Lover”, corredato da 254 ricette. Ognuna di queste esprime un’amicizia. Ci lavorai con mia sorella, artista. Le illustrazioni sono tutte sue. Avere lei accanto per tutto quel tempo è stato un sogno.

Ha scritto molto anche per magazine.
Sì, principalmente per Gourmet, per l’edizione statunitense di Cucina Italiana, The Atlantic, Food&Wine, Bon Appetit, Taxi. Mi sono costruita una reputazione. Tantissimi chef americani mi chiedono ancora spesso dove andare, cosa fare, cosa assaggiare in Italia. 

Continua a girare tanto?
Sì, e sempre con Vito Santoro, amico fraterno e autista. Nei decenni avremmo fatto migliaia di chilometri insieme; siamo stati dappertutto. Come me, lui adora la Sicilia. Ci andiamo in macchina, così possiamo tornare con il baule strabordante di materie prime eccellenti. Tipo la farina di Filippo Drago o la carne di Giuseppe Grasso. Ogni volta che andiamo, Giuseppe ci regala delle arance fantastiche. Quando viene Dario a casa nostra ce le facciamo in insalata, coi fiori di finocchio.

Dario Cecchini, il macellaio di Panzano in Chianti?
Sì, ci lega da sempre una grande amicizia. Dice che sono sua sorella. Quando viene a Firenze, mangia a casa nostra; non va mai al ristorante. Lui porta la carne, io faccio il resto.

Nel tempo ha fatto amicizia anche con tanti cuochi importanti, come Massimiliano Alajmo.
Lo conobbi prima ancora che le Le Calandre prendessero la stella Michelin (nel 1992, diventate poi 3 nel 2002, ndr). Me lo fece conoscere il suo collega Cesare Casella: ora sta a New York ma all’epoca lavorava in Lucchesia. Quella sera incontrai anche l’oste Mauro Lorenzon, che sarebbe rimasto parte della mia vita per sempre. Massimiliano Alajmo è lo chef più brillante che io abbia mai conosciuto. Gioca allo stesso modo con le parole e con la materia prima. È dotato di uno spessore umano elevatissimo, e lo trasferisce perfettamente ai piatti.

Massimo Bottura?
Ho avuto la fortuna di conoscerlo che aveva aperto l’Osteria Francescana da poco. La rivista Gourmet mi chiese un articolo su Bologna. Spiegai loro che a Modena stavano succedendo cose più interessanti. Incontrai il presidente del consorzio dell’Aceto Balsamico. Volle dirmi che in via Stella c’era un ragazzo di talento che, testualmente, ‘cucinava con piatti americani’. Fu l’inizio di un’amicizia importante, con Massimo e sua moglie Lara. Oggi ci sentiamo con frequenza settimanale.

Corrado Assenza ha avuto belle parole per lei.
Assaggiai il suo torrone col caffè blue mountain, più o meno 25 anni fa. Andai a trovarlo, fu una folgorazione. È una persona eccezionale. Un cuoco universale, non un semplice pasticciere. In questo momento io e mio marito stiamo facendo il pane con la farina che ci ha dato. A Firenze non esiste un pane decente. E allora, grazie a Corrado, lo facciamo noi.

Dove trova un pane decente in Italia?
Al forno Pane e Salute di Orsara di Puglia. Fanno forme giganti da 4 chili. Non ne butto via nemmeno una briciola.

Cosa potremmo fare per dare ancora più valore alle nostre materie prime?
Mi lasci esprimere un lamento. La Michelin sta facendo di tutto per uccidere la vera cucina italiana. Se osservi le foto dei piatti che piacciono a loro, non hanno alcun significato. La cucina italiana è gloriosa; non basta dire ‘quello è un pomodoro’; bisogna conoscere il suo nome e cognome e poi sapere come impiegarlo. C’è una quantità incredibile di materie prime da stanare e valorizzare. Per non parlare delle ricette che esprimono le radici profonde, le tradizioni incredibili di piccoli paesi. Come i Ravioli di tenerume che fa Pino Cuttaia a Licata, fantascienza.

Lei è consulente importante per la serie Chef’s Table di Netflix. Può anticipare di quali altri cuochi italiani tratterà la serie?
Avevamo già messo in piedi una produzione ma è slittata per l’emergenza attuale. Non le svelo dove o da chi saremmo andati. Le dico solo che l’autore Brian McGinn, un amico che sento più volte alla settimana, è appassionato di pizza.

Chi altri meriterebbe quel palcoscenico? Quali sono i ristoranti e produttori più sottovalutati d’Italia?
Sono tanti. Mi viene in mente subito Oasis a Vallesaccarda, nell’Irpinia più remota. Me li fece conoscere Vito, una trentina di anni fa. I Fischetti sono una famiglia straordinaria, di forte impronta femminile, con tanti elementi e ognuno col suo ruolo. Poi, Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, un’altra fonte di ispirazione incredibile. Berardino Lombardo a Caianello, persone che fanno una cucina semplice, straordinaria. Osteria del mare a Licata, che mi ha fatto conoscere Cuttaia, un ristorante di pesce sulla spiaggia, il mio sogno. Amo molto anche Da Guido, a Jesolo, altro pesce magnifico. Adoro i distillati di Capovilla, vicino a Vicenza. Le lenticchie nere di Angelo Manna a Leonforte… Qui a Firenze c’è Fabio Picchi del Cibreo, uno dei pochi che mi tenta in città. E Franco Lodini, il mio pusher di erbe e foglie selvatiche. Regalo il suo libro  a tutti quelli che conosco.

Una curiosità, da dove arriva quel copricapo rosso che le vediamo spesso indossare?
È un cappello rinascimentale che mi ha fatto fare Dario Cecchini, sul modello di quello che indossava Federico da Montefeltro, duca di Urbino, nel ritratto di Piero della Francesca. Non vesto mai alla moda, ma questo mi diverte. Lo abbino sempre a degli orecchini di mucca.