La calma di Giuseppe Mancino, 15 anni di gusto e solidità a Viareggio

A cena dal cuoco salernitano, da tempo in sella con discrezione e successo al ristorante del Principe di Piemonte, in Versilia

04-10-2019
In prima fila a sinistra, Giuseppe Mancino, dal 20

In prima fila a sinistra, Giuseppe Mancino, dal 2004 chef del ristorante Piccolo Principe, al quinto piano dell'hotel Principe di Piemonte di Viareggio (Lucca), condotto prima a una e poi a due stelle Michelin. La foto è di Andrea Moretti

Il futuro è dei silenziosi. Vengono in mente le parole di Michele Serra al quinto piano dell’hotel Principe di Piemonte, struttura svettante nella città dei carri allegorici. Succede perché al comando del ristorante Piccolo Principe da 15 anni c’è Giuseppe Mancino da Sarno, forse il più taciturno di tutti e 39 i cuochi e le cuoche italiane che si fregiano di 2 stelle Michelin. «Sono uno tranquillo», conferma con voce roca e calma olimpica, «Amo cucinare, stare lontano dalle polemiche. E non faccio trattamenti di favore: quello che mangia lei stasera è quello che hanno mangiato tutti gli altri».

Oltre alle pareti divisorie della veranda, i clienti si godono il solicello d’inizio-autunno in piscina. Gettano lo sguardo di sotto, ai bagni del Principe, lambiti da un mare per contrasto in burrasca. «Quando entrammo nel 2004, l’hotel non aveva un vero ristorante. Io e Alessio (Bachini, il sous chef pisano, ndr) cucinavamo al piano terra. Preparavamo insalate di mare, catalane, pasta allo scoglio. La gente voleva quello e noi li accontentavamo. Siamo saliti qua sopra e cresciuti nello stile, innovando moderatamente. La cucina si è fatta meno greve, più elegante, con punte di acidità più marcate. Ascoltiamo i clienti, cerchiamo di fare numeri. Nel 2008 ci comunicarono la prima stella via fax. Ancora oggi, passo più tempo con Alessio che con mia moglie».

Dieci anni sono quelli che all’incirca ci separano dall’ultima visita e sembra essere passata (è passata) un’era geologica, e non solo perché è arrivata pure la seconda stella (2014) e con lei quel quid di sicurezza in più che ha raddrizzato ancora il tiro. Lo stile di questo ragazzone si è affrancato dalla generica voce “toscano-campana” con cui spesso lo si bolla. Le etichette sono una croce, specie per chi non vuole mai esibire riferimenti o punti certi: siamo in Toscana - e si vede già dal pane sciapo - ma questa non è una prigione. Va bene il pesce, per esempio, ma mare e terra pari sono nelle sue gerarchie mentali attuali. E la retorica campano-salernitana non è che debba per forza emergere qui e là solo perché fa gioco e storytelling.

L'hotel Principe di Piemonte, sul lungomare viareggino. Fu eretto nel 1925, inizialmente su due piani, col nome di Select Palace Hotel. Nel 1938 acquistò il nome che conserva tutt'oggi. Tutte le foto che seguono sono di Gabriele Zanatta

L'hotel Principe di Piemonte, sul lungomare viareggino. Fu eretto nel 1925, inizialmente su due piani, col nome di Select Palace Hotel. Nel 1938 acquistò il nome che conserva tutt'oggi. Tutte le foto che seguono sono di Gabriele Zanatta

Giuseppe Mancino coi suoi ragazzi di sala. Il maitre e sommelier è l'esperto Fabio Santilli, molisano

Giuseppe Mancino coi suoi ragazzi di sala. Il maitre e sommelier è l'esperto Fabio Santilli, molisano

La veranda del Piccolo Principe

La veranda del Piccolo Principe

C’è piuttosto una tensione continua al sapore pieno, uno sguardo che scruta gli schemi haute con rispetto ma pure con diffidenza, quand'è il caso. Cotture sottovuoto e vasocotture si alternano a seriali nappate col burro e a trattamenti à la minute così precisi che paiono telecontrollati. Sono piatti sempre colorati e gustosi, non minimalisti ma giocosi come il Carnevale. Soluzioni che, dietro all’apparente classicità, tradiscono metodica autodidatta e inclinazioni personali. Tecniche sincere che non omaggiano per forza il no waste, non nobilitano gli ingredienti “poveri” o fanno sfoggio di erbe chiamate secondo la tassonomia binomia latina perché fa moda.

Una cavalcata sincera e gioiosa, possibile fino al 3 novembre, quando il ristorante chiuderà per la stagione invernale. Sta partendo anche il menu celebrativo coi piatti simbolo dei 15 anni: la Calamarata in vasocottura, il Sushi toscano affumicato, la Tagliatella di farro con pollo affumicato (il nostro piatto dei piatti)…

Ma forse è meglio scegliere il presente, i piatti di concezione recente. Anche quelli vegetariani, volendo, protagonisti di un menu tutto green, dalla Terrina di gazpacho con frutta e verdure al Fiore di zucca in tempura con ricotta, maggiorana e crema di pomodori. «Meno carne; più pesce e verdure. La mia direzione futura è questa», chiarisce. «Voglio cucinare per altri 30 anni. E chissà che un giorno – lontano, per carità – non possa allentare i ritmi con un piccolo ristorante tutto mio».

Nel puzzle dei pani, spiccano una focaccia con olio extravergine e una pagnotta di pane toscano sciapo da grani antichi

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Scampi, porcini, fondo di pollo

Scampi, porcini, fondo di pollo

Calamarata di Gragnano con frutti di mare, calamari, crostacei e punta di asparagi. Rifinito in vasocottura, si shakera e si mangia. Piatto celebre di Mancino, non riesce a toglierlo dalla carta

Calamarata di Gragnano con frutti di mare, calamari, crostacei e punta di asparagi. Rifinito in vasocottura, si shakera e si mangia. Piatto celebre di Mancino, non riesce a toglierlo dalla carta

Amuse bouche della cena. Il nostro assaggio preferito: la Pannocchia al barbecue con mousse di parmigiano 36 mesi, in basso a sinistra

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Ostrica, yogurt greco, rapa rossa e lime. Un altro piatto delle origini

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Capasanta arrosto, gazpacho, puntine di salsa guacamole e verdure in osmosi. Fresco, furbo, appagante

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Posate d'autore

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Sushi toscano: battuta, pane fritto, tartufo, pecorino, erbe amare. Altro piatto di lungo corso di Mancino

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Linguina di vitello cotta in bassa temperatura, terrina di foie gras, rabarbaro, fichi e fave di cacao. Un

Linguina di vitello cotta in bassa temperatura, terrina di foie gras, rabarbaro, fichi e fave di cacao. Un "burro"

Agnolotti ripieni di ciplla fondente, coda di bue sotto, salsa al pecorino, tartufo e sedano croccante. Gusto, gusto, gusto

Agnolotti ripieni di ciplla fondente, coda di bue sotto, salsa al pecorino, tartufo e sedano croccante. Gusto, gusto, gusto

Tagliatella di farro, mirtilli confit, pollo affumicato, funghi e pesto di erbe amare. Il piatto della serata per la concezione, la manualità che sottende, il gusto felice

Tagliatella di farro, mirtilli confit, pollo affumicato, funghi e pesto di erbe amare. Il piatto della serata per la concezione, la manualità che sottende, il gusto felice

Aragosta (cotta al burro, alla francese), topinambur, carciofi arrosto e salsa bernese affumicata. Classicità al millimetro

Aragosta (cotta al burro, alla francese), topinambur, carciofi arrosto e salsa bernese affumicata. Classicità al millimetro

Il magnifico piccione: rifinito al Green Egg, crudo il giusto, è servito con salsa cibreo, pesche, salsa alle spezie e cipolle caramellate

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Molto generosi i predessert, dolci-dolci come i dessert (niente verdure o giochi che piacciono alla ristorazione di oggi): nella foto, Finti sassi al tè verde con crumble di mandorle e sorbetto al lampone. La pasticciera Sara Mazzoli, così come il sous chef Alessio Bachini, lavora da tempo al fianco di Mancino

Molto generosi i predessert, dolci-dolci come i dessert (niente verdure o giochi che piacciono alla ristorazione di oggi): nella foto, Finti sassi al tè verde con crumble di mandorle e sorbetto al lampone. La pasticciera Sara Mazzoli, così come il sous chef Alessio Bachini, lavora da tempo al fianco di Mancino

Limone: ganache di cioccolato bianco, cuore di limone liquido, gel di verbena, polvere di cioccolato

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La piscina al quinto piano, accanto al ristorante

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