Verde Taglienti

Assegnare alle verdure la struttura di una carne. E' il compito che si dà lo chef di Lume, autore di un degustazione 100% veg

11-09-2019
Luigi Taglienti, 40 anni, chef di Lume a Milano, u

Luigi Taglienti, 40 anni, chef di Lume a Milano, una stella Michelin. Con lui nella foto, Federico Recrosio, maitre di sala 

«Conferire al mondo vegetale l’importanza di un piatto principale allo stesso livello di una carne, di un pesce o di un primo». È l’esergo di uno dei 3 menu degustazione in carta ora al ristorante Lume di Luigi Taglienti a Milano.

È un’intenzione che abbiamo ascoltato diverse volte nell’ultimo decennio, spinta da stime che prevedono un pianeta sempre più poplato da vegetariani. Di fatto, ai proclami quasi mai seguono i fatti perché la materia vegetale è dannatamente complicata: assegnarle una struttura ‘carnivora’ presuppone quasi sempre prove su prove, tempo e una padronanza tecnica fuori dal comune, oltre a una precisa conoscenza botanica delle specie e del momento preciso in cui raggiungono in natura il picco organolettico.

Taglienti è tra i pochi oggi in Italia a raccogliere la sfida che gettò per primo sul palco dell'alta cucina Alain Passard, nel 2001. Il ragazzone savonese lo fa con un intero menu, “Taglienti racconta il vegetale”, tra i più sistematici e convincenti che ci siano capitati negli ultimi tempi. Un percorso di 7 passaggi a 130 euro (ma si possono anche selezionare 2 portate a 60 o 3 a 90 euro) pronto a cambiare, con i climi più freddi che cambiano lo spettro delle possibilità vegetali sulle nostre tavole. 

«Non amo le mode», ci spiega il cuoco, «quello vegetale è semplicemente un argomento che sento sotto la pelle. Sono ligure e per me non esiste la parola ‘foraging’ ma le gite nei boschi che facevo con mio nonno». La sua sensibilità nasce da qui e da una convinzione che la padronanza tecnica ha affinato nel tempo: «Credo fermamente che una zucchina abbia la stessa dignità di un’anatra o di una sogliola. Da questa certezza nasce ogni nostro percorso». Nostro? «Sì, ogni piatto è la somma di tutte le persone che lavorano in brigata da Lume. Li metto sempre alla prova: cosa sapete fare?». Processi di creatività condivisa che hanno dato origine al menu che segue, 100% vegetale.

Il percorso vegetale di Taglienti può salpare con un’Acqua, olio, limone e liquirizia oppure con un altrettanto corroborante Sedano e yuzu (nella foto), ottenuto da un blend di infuso di sedano di Verona, sake di yuzu, colatura di alici, succo di limone e yuzu. Sono «esilir di freschezza» che resettano il palato e preparano alle acidità successive. Proprio il concetto di acidità è centrale nel menu vegetale dello chef di Lume: occorre avere un sesto senso, saperle padroneggiare dopo averci ragionato a lungo. Con verdure e acidità non s’improvvisa e qui lo sforzo è chiaro

Il percorso vegetale di Taglienti può salpare con un’Acqua, olio, limone e liquirizia oppure con un altrettanto corroborante Sedano e yuzu (nella foto), ottenuto da un blend di infuso di sedano di Verona, sake di yuzu, colatura di alici, succo di limone e yuzu. Sono «esilir di freschezza» che resettano il palato e preparano alle acidità successive. Proprio il concetto di acidità è centrale nel menu vegetale dello chef di Lume: occorre avere un sesto senso, saperle padroneggiare dopo averci ragionato a lungo. Con verdure e acidità non s’improvvisa e qui lo sforzo è chiaro

Sembra un quadro ma è un piatto. Si chiama Garcinia ed erbe, sfumature iodate. Garcinia? «Ho un fornitore che mi manda sambuco, tamarindo, karkade… tutte basi da infusione, che utilizzo soprattutto nei dessert. Qualche tempo fa gli ho chiesto di spedirmi qualcosa di nuovo. Mi ha girato questi semi di garcinia che ho messo in un pentolino d’acqua tiepida. Dopo 3 minuti sprigionava note forti di acido e affumicato. Ho deciso di farne un infuso e di utilizzarlo come esaltatore di sapidità di tante erbe miste, tutte al naturale». Nel nostro caso: aneto, cerfoglio, coriandolo, dragoncello, ruta, borragine, timo limone, erba luigia.... Ma gli addendi naturalmente cambiano con stagioni e disponibilità. E il collante? E' una sorta di “miele” di alga rossa addensata. A lato del piatto (non inquadrato) sono servite anche una tazza ghiacciata con foglia di borragine e del latte di cocco (foto Stefano Caffarri)

Sembra un quadro ma è un piatto. Si chiama Garcinia ed erbe, sfumature iodate. Garcinia? «Ho un fornitore che mi manda sambuco, tamarindo, karkade… tutte basi da infusione, che utilizzo soprattutto nei dessert. Qualche tempo fa gli ho chiesto di spedirmi qualcosa di nuovo. Mi ha girato questi semi di garcinia che ho messo in un pentolino d’acqua tiepida. Dopo 3 minuti sprigionava note forti di acido e affumicato. Ho deciso di farne un infuso e di utilizzarlo come esaltatore di sapidità di tante erbe miste, tutte al naturale». Nel nostro caso: aneto, cerfoglio, coriandolo, dragoncello, ruta, borragine, timo limone, erba luigia.... Ma gli addendi naturalmente cambiano con stagioni e disponibilità. E il collante? E' una sorta di “miele” di alga rossa addensata. A lato del piatto (non inquadrato) sono servite anche una tazza ghiacciata con foglia di borragine e del latte di cocco (foto Stefano Caffarri)

Carota agrumata. «Amo la carota perché ha una struttura originariamente legnosa che però può assumere mille fattezze. Anzi, a pensarci bene, la versatilità è un po’ la caratteristica di tutte le principali verdure del regno: ci si può davvero sbizzarrire». Qui rumoreggiano eco provenzali: «Realizzo col mortaio un pistou di chinotto con polpa di carota, olive taggiasche, anacardi. Poi mettiamo una base d’arancia, limone e bergamotto e un battuto di foglie di carota. La carota è tagliata, scottata alla plancha e arrostita. Sopra vi adagiamo il pistou». Una carota agrumata, per l'appunto, glassata come fosse un sugo di carne, ma in questo caso interamente vegetale/agrumata. Come contorno, possono intervenire uno gnocco di patate con del purè alle erbe, e una piccola coupelle, una carota scavata a becco di flauto, marinata come un ceviche italiano (peperoncino e quenelle di sorbetto allo zenzero). E poi ancora: una frittatina di carote con erbette e una supreme di pompelmo rosa con latte di cocco emulsionato, che conferisce umidità alla legnosità della carota. Sottotitolo del piatto: Toujours le soleil «perché mi ricorda i tempi in cui lavoravo al Martinez di Cannes» (foto Zanatta)

Carota agrumata. «Amo la carota perché ha una struttura originariamente legnosa che però può assumere mille fattezze. Anzi, a pensarci bene, la versatilità è un po’ la caratteristica di tutte le principali verdure del regno: ci si può davvero sbizzarrire». Qui rumoreggiano eco provenzali: «Realizzo col mortaio un pistou di chinotto con polpa di carota, olive taggiasche, anacardi. Poi mettiamo una base d’arancia, limone e bergamotto e un battuto di foglie di carota. La carota è tagliata, scottata alla plancha e arrostita. Sopra vi adagiamo il pistou». Una carota agrumata, per l'appunto, glassata come fosse un sugo di carne, ma in questo caso interamente vegetale/agrumata. Come contorno, possono intervenire uno gnocco di patate con del purè alle erbe, e una piccola coupelle, una carota scavata a becco di flauto, marinata come un ceviche italiano (peperoncino e quenelle di sorbetto allo zenzero). E poi ancora: una frittatina di carote con erbette e una supreme di pompelmo rosa con latte di cocco emulsionato, che conferisce umidità alla legnosità della carota. Sottotitolo del piatto: Toujours le soleil «perché mi ricorda i tempi in cui lavoravo al Martinez di Cannes» (foto Zanatta)

Risotto alla curcuma ovvero «dell’ottimismo culinario perché è un piatto che arriva col suo bel giallo acceso, il colore del limone, il mio ingrediente feticcio». Anche qui, acidità e freschezza travolgono le fauci. Nel risotto c’è una centrifuga di curcuma cruda, del succo di limone e della polvere di alloro. Un risotto come intercalare gustativo (foto Caffarri)

Risotto alla curcuma ovvero «dell’ottimismo culinario perché è un piatto che arriva col suo bel giallo acceso, il colore del limone, il mio ingrediente feticcio». Anche qui, acidità e freschezza travolgono le fauci. Nel risotto c’è una centrifuga di curcuma cruda, del succo di limone e della polvere di alloro. Un risotto come intercalare gustativo (foto Caffarri)

Con Zucchina trombetta torna protagonista la Liguria dei natali del Taglienti. Il piatto centrale della foto è trancio di zucchina con more di gelso ed erbe. Accanto, come per ogni piatto, si moltiplicano piatti e piattini: zucchina bollita con emulsione di polpa di zucchina; fiore di zucchina farcina; cannellone di pasta fresca con polpa di zucchina e maggiorana o tartare di zucchina con gel di escapece. I mille volti di una zucchina

Con Zucchina trombetta torna protagonista la Liguria dei natali del Taglienti. Il piatto centrale della foto è trancio di zucchina con more di gelso ed erbe. Accanto, come per ogni piatto, si moltiplicano piatti e piattini: zucchina bollita con emulsione di polpa di zucchina; fiore di zucchina farcina; cannellone di pasta fresca con polpa di zucchina e maggiorana o tartare di zucchina con gel di escapece. I mille volti di una zucchina

Patata lessa ha un sottotitolo: Oro nero. «Che non è il tartufo», specifica il cuoco, «ma la patata, un tubero che adoro». Anche qui la sfida è chiara: far assumere all’ortaggio la struttura di una carne, semplicemente bollendola, pelandola e rivestendola di una classicissima salsa bernese, in una glassatura che ricorda quella di uno Chateaubriand. «Se la patata è buona, è degna di una grande carne». Sacrosanto

Patata lessa ha un sottotitolo: Oro nero. «Che non è il tartufo», specifica il cuoco, «ma la patata, un tubero che adoro». Anche qui la sfida è chiara: far assumere all’ortaggio la struttura di una carne, semplicemente bollendola, pelandola e rivestendola di una classicissima salsa bernese, in una glassatura che ricorda quella di uno Chateaubriand. «Se la patata è buona, è degna di una grande carne». Sacrosanto

Tartelletta di fichi (al centro), Cocco e pastinaca, Pesca e funghi, Latte e menta, Ibisco e barbabietola, Cioccolato bianco con ananas e sedano, Crosta terrestre, Soufflé al cioccolato con gelato al cioccolato, Gelato alla vaniglia del Madagascar, Olio e sambuco. Il Grandessert vegetale in chiusura di degustazione è un acrobatico luna park che chiude degnamente il percorso

Tartelletta di fichi (al centro), Cocco e pastinaca, Pesca e funghi, Latte e menta, Ibisco e barbabietola, Cioccolato bianco con ananas e sedano, Crosta terrestre, Soufflé al cioccolato con gelato al cioccolato, Gelato alla vaniglia del Madagascar, Olio e sambuco. Il Grandessert vegetale in chiusura di degustazione è un acrobatico luna park che chiude degnamente il percorso


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