Verde Taglienti

Il percorso vegetale di Taglienti può salpare con un’Acqua, olio, limone e liquirizia oppure con un altrettanto corroborante Sedano e yuzu (nella foto), ottenuto da un blend di infuso di sedano di Verona, sake di yuzu, colatura di alici, succo di limone e yuzu. Sono «esilir di freschezza» che resettano il palato e preparano alle acidità successive. Proprio il concetto di acidità è centrale nel menu vegetale dello chef di Lume: occorre avere un sesto senso, saperle padroneggiare dopo averci ragionato a lungo. Con verdure e acidità non s’improvvisa e qui lo sforzo è chiaro

Sembra un quadro ma è un piatto. Si chiama Garcinia ed erbe, sfumature iodate. Garcinia? «Ho un fornitore che mi manda sambuco, tamarindo, karkade… tutte basi da infusione, che utilizzo soprattutto nei dessert. Qualche tempo fa gli ho chiesto di spedirmi qualcosa di nuovo. Mi ha girato questi semi di garcinia che ho messo in un pentolino d’acqua tiepida. Dopo 3 minuti sprigionava note forti di acido e affumicato. Ho deciso di farne un infuso e di utilizzarlo come esaltatore di sapidità di tante erbe miste, tutte al naturale». Nel nostro caso: aneto, cerfoglio, coriandolo, dragoncello, ruta, borragine, timo limone, erba luigia.... Ma gli addendi naturalmente cambiano con stagioni e disponibilità. E il collante? E' una sorta di “miele” di alga rossa addensata. A lato del piatto (non inquadrato) sono servite anche una tazza ghiacciata con foglia di borragine e del latte di cocco (foto Stefano Caffarri)

Carota agrumata. «Amo la carota perché ha una struttura originariamente legnosa che però può assumere mille fattezze. Anzi, a pensarci bene, la versatilità è un po’ la caratteristica di tutte le principali verdure del regno: ci si può davvero sbizzarrire». Qui rumoreggiano eco provenzali: «Realizzo col mortaio un pistou di chinotto con polpa di carota, olive taggiasche, anacardi. Poi mettiamo una base d’arancia, limone e bergamotto e un battuto di foglie di carota. La carota è tagliata, scottata alla plancha e arrostita. Sopra vi adagiamo il pistou». Una carota agrumata, per l'appunto, glassata come fosse un sugo di carne, ma in questo caso interamente vegetale/agrumata. Come contorno, possono intervenire uno gnocco di patate con del purè alle erbe, e una piccola coupelle, una carota scavata a becco di flauto, marinata come un ceviche italiano (peperoncino e quenelle di sorbetto allo zenzero). E poi ancora: una frittatina di carote con erbette e una supreme di pompelmo rosa con latte di cocco emulsionato, che conferisce umidità alla legnosità della carota. Sottotitolo del piatto: Toujours le soleil «perché mi ricorda i tempi in cui lavoravo al Martinez di Cannes» (foto Zanatta)

Risotto alla curcuma ovvero «dell’ottimismo culinario perché è un piatto che arriva col suo bel giallo acceso, il colore del limone, il mio ingrediente feticcio». Anche qui, acidità e freschezza travolgono le fauci. Nel risotto c’è una centrifuga di curcuma cruda, del succo di limone e della polvere di alloro. Un risotto come intercalare gustativo (foto Caffarri)

Con Zucchina trombetta torna protagonista la Liguria dei natali del Taglienti. Il piatto centrale della foto è trancio di zucchina con more di gelso ed erbe. Accanto, come per ogni piatto, si moltiplicano piatti e piattini: zucchina bollita con emulsione di polpa di zucchina; fiore di zucchina farcina; cannellone di pasta fresca con polpa di zucchina e maggiorana o tartare di zucchina con gel di escapece. I mille volti di una zucchina

Patata lessa ha un sottotitolo: Oro nero. «Che non è il tartufo», specifica il cuoco, «ma la patata, un tubero che adoro». Anche qui la sfida è chiara: far assumere all’ortaggio la struttura di una carne, semplicemente bollendola, pelandola e rivestendola di una classicissima salsa bernese, in una glassatura che ricorda quella di uno Chateaubriand. «Se la patata è buona, è degna di una grande carne». Sacrosanto

Tartelletta di fichi (al centro), Cocco e pastinaca, Pesca e funghi, Latte e menta, Ibisco e barbabietola, Cioccolato bianco con ananas e sedano, Crosta terrestre, Soufflé al cioccolato con gelato al cioccolato, Gelato alla vaniglia del Madagascar, Olio e sambuco. Il Grandessert vegetale in chiusura di degustazione è un acrobatico luna park che chiude degnamente il percorso