Lionello Cera: il nostro povero mare

Lionello Cera ha 53 anni, quasi la stessa età del ristorante di famiglia. «Mia mamma Silvana», racconta lo chef, «aprì nel 1967. Prima gestiva un piccolo locale a Vicenza, dov’è nata. Poi conobbe papà Rino, pescatore. Il mercato di Chioggia era saturo, e allora andava a piazzare l'invenduto per le strade, in bicicletta. Decisero di riconvertire la stalla di mio nonno in un’osteria. Chiedevano permessi di 3 mesi in 3 mesi. Nacque un banco bar, che poi divenne un ristorante molto popolato la domenica, specialità fritture di pesce. Ho iniziato a lavorare come cameriere a 12 anni. La sala era molto piccola: 50 posti a sedere occupati 4 volte in una giornata. 200 persone dalle 4 pomeriggio a mezzanotte. Venivano in bici o in motorino».

Sono gli albori dell’Antica Osteria Cera di oggi, due stelle Michelin che siglano un’insegna e una sala disegnata con gusto raro, un teatro in cui il cuoco e i fratelli Lorena e Daniele servono da due decenni la tavolozza de I Colori del Mare o lo Spaghettino freddo con lucerna, mazzancolla, salsa di pistacchio di Bronte e acqua di capperi, veri benchmark dell’alta cucina italiana di mare. «Quanto tempo è passato da quando mio padre andava a San Donà di Piave, a prendere il vino nelle damigiane. Gli operai mangiavano ancora spuncetti come il pesce gatto fritto, la tinca impanata, le seppioline, la polenta col salame. I tramezzini non avevano ancora cannibalizzato la scena. E le acque, dolci e salate, grondavano pesce».

È cambiata tanto la fauna ittica?
Quando cominciai, il mercato di Chioggia era uno spettacolo: passere, rombi, sogliole e anguille molto piccole, di una bontà unica. Contavamo sul mestiere di mio papà e su Raffaele, il compratore, un signore cui devo moltissimo. Sapeva muoversi con scaltrezza: conosceva a menadito i movimenti delle barche. Partiva a mezzanotte, comprava all’alba ma anche al pomeriggio, quando tornavano le imbarcazioni piccole. Acquistavamo razze meravigliose, oggi quasi estinte per la pesca sregolata.

E gli scampi dell’Adriatico?
Ce n’erano montagne. Se ne compravi 2 o 3 casse, te ne regalavano una di grilli, gli scampi più piccoli che utilizzavamo per fare brodi e fumetti. Per non parlare delle capesante di Caorle, le migliori: una volta c’erano quelle minuscole, imbattibili. Oggi hanno altre dimensioni.

C’è il fermo pesca.
Diciamolo francamente: a cosa serve? Quest’anno è attivo per tutto agosto, ma perché? Occorrerebbe farlo scattare nel periodo di riproduzione biologica delle singole specie. Per quasi tutti i crostacei, per esempio, cade tra maggio e luglio, è allora che andrebbe fermata la pesca, non oggi. In quei momenti, lo scampo ha il corallo verde ma la gente lo rimanda indietro perché crede sia congelato. C’è molta ignoranza in materia, altrimenti non si spiega il motivo per cui l’80% del pesce consumato in Italia viene da fuori. Quattro anni fa era il 68%, secondo i dati di Coldiretti. Non me lo spiego.

Cosa si può fare per migliorare le cose?
Diffondere cultura ittica. Pensi al concetto di stagionalità del pesce: passa ancora troppo poco. Ora abbiamo le seppioline del Redentore (di una bontà sublime, ndr) ma tanti le congelano e le tirano fuori anche a marzo. Come le moeche: l’altro giorno me le hanno servite in un ristorante, 3 mesi dopo la loro stagione fisiologica. Non ha senso. Vuol dire che non c’è conoscenza della materia prima. E infatti le contraffazioni dilagano.

Quali contraffazioni?
La maggior parte del tonno che arriva sulle nostre tavole è in realtà d’altra specie. Possono essere squali, magari tenuti in infusione una notte nel succo di barbabietole per cambiare colore. Troviamo pangasi spacciati per cernie, halibut per sogliole, squali per pesci spada. Se ne vedono anche al mercato di Venezia. Poco tempo fa hanno beccato una pescheria comprare calamari a un euro al chilo chissà da dove per poi rivenderli come specie mediterranee. A 24 euro.

C'è anche un problema di surriscaldamento delle acque?
Eccome. Non serve che lo certifichino gli istituti; lo vediamo benissimo coi nostri occhi. Una volta compravi le mazzancolle e rimanevano vive, stupende, bellissime per qualche ora. Bastava metterci un po’ di ghiaccio sopra, con dei fogli di carta per non rovinarle. Oggi si decompongono e muoiono subito. Le acquisti e già puzzano. Ancora gli scampi: un tempo rimanevano belli arzilli a lungo per 6 ore, oggi succede solo a febbraio/marzo, nel resto del tempo sono subito moribondi. Lo stesso i canestrelli e le cape tonde: sono specie così delicate e a rischio che le abbiamo tolti dal menu. Tutto il pesce soffre per la temperatura delle acque. Si afflosciano molto più rapidamente.

Come fate a cavarvela in questo scenario?
Noi non abbiamo problemi a trovare pesce buono. Negli ultimi anni compriamo a Chioggia e anche ad Ancona. Sono mercati e imbarcazioni che conosciamo bene da anni, che lavorano in modo virtuoso, conservando il pesce come dovrebbero fare tutti. Dovrebbero pescare pochi scampi e metterli subito nel ghiaccio; basta accalcarne 5 chili: quelli che stanno in fondo aggiungono sofferenza a sofferenza. Accorgimenti necessari, che pochi capiscono perché il profitto vince su tutto.

I problemi del mare incidono sul food cost del vostro ristorante?
Sì e in modo anche importante. Pensi che, un decennio fa, gli scampi medi li compravi a 20/25 euro al chilo. Oggi costano 45/50 euro e non riesci a portare a casa nemmeno una cassa intera. Gli scamponi allora venivano 40 euro; ora costano il doppio. Nello stesso periodo il nostro food cost è passato dal 20 al 34% di media, con punte del 38,9% in queste settimane roventi. Qualche collega mi dà del matto. Ma chi di questi tempi lavora col 20/22% tratta per forza pesce d’allevamento, una possibilità che non prenderò mai in considerazione.

Perché?
Non esiste. Coi miei fratelli ci siamo confrontati diverse volte su quest’aspetto. Noi siamo un ristorante di materia prima ineccepibile, non possiamo cambiare la nostra identità o cercare scorciatoie. Siamo questo da sempre. Certo, magari oggi facciamo più fatica a mettere uno scampo in più nel piatto del cliente ma mi piacerebbe che la gente fosse più indulgente, che ci fosse più comprensione sugli sforzi che facciamo.

Utilizzare pesce azzurro non abbasserebbe il food cost?
Certo. Ma qui, su 10 fritture che servo, ne tornano indietro 7 con le alici intonse, peraltro prima pulite e spinate. Al ristorante dell’Excelsior Lido (il nuovo progetto di consulenza dei Cera, ndr) abbiamo in carta un Bigolo con sarda in saor: è buonissimo ma non gira. Lo stesso lo Spaghetto con alici qui in Laguna. Se togliessi dal menu scampi e capesante scoppierebbe la terza guerra mondiale. Questo non significa che smetterò di infilare pesce azzurro nel fritto. Lo servirò fino alla morte.