Chiara Pavan, la cuoca che leggeva Montaigne

Laurea e specializzazione in filosofia, mani nella terra, grazia in cucina. Un ritratto della chef veronese di Venissa, Mazzorbo

02-08-2019
La veronese Chiara Pavan, classe 1985, da 3 stagi

La veronese Chiara Pavan, classe 1985, da 3 stagioni chef di Venissa, in coabitazione con il compagno e collega Francesco Brutto (foto Maurizio Rossi)

«Cosa faccio nel tempo libero? Sto leggendo con piacere i saggi di Michel de Montaigne. Com’è brillante la sua visione della società, attuale in modo inquietante. Da studentessa, ero appassionata di epistemologia. Mi sono laureata in Filosofia a Pisa, specializzazione Filosofia della scienza: laurea triennale sul foucaultiano Georges Canguilhem e specializzazione su Ian Hacking, filosofo della mente canadese. Cucinavo e lavoravo: mi sentivo una privilegiata».

Vengono in mente le parole di Mauro Uliassi («Finalmente la cucina sta passando da rifugio per pelandroni a fucina di interpreti forti e preparati») o Massimo Bottura («L’ingrediente del futuro? La cultura») ad ascoltare quelle di Chiara Pavan, chef di Venissa, il complesso gioiello sull’isola mignon di Mazzorbo di cui abbiamo scritto tante volte. Meno abbiamo raccontato il talento di questa ragazza veronese che non ama ostentare le sue passioni, se non debitamente incalzata.

Seduti a colazione, la scorgi già all’orizzonte, china dietro ai filari di Dorona, tra nugoli di zanzare già voraci e le sculture surreali di Stefano Bombardieri. Affonda le mani nell’orto popolato da lei stessa: « Mi alzo quasi sempre molto presto. È un esercizio che mi rilassa. Curo pomodori verdi, bietole, rape e rape rosse, cetrioli, peperoni, melanzane, cipollotti e spinacini. Mi hanno sgridato perché ho piantato fin troppo».

Il ristorante, immerso tra le vigne di Dorona a Mazzorbo. Venissa è un wine resort  di poche camere, che include anche un'Osteria tradizionale di cucina veneziana

Il ristorante, immerso tra le vigne di Dorona a Mazzorbo. Venissa è un wine resort  di poche camere, che include anche un'Osteria tradizionale di cucina veneziana

Le entrée del menu attuale. Da ore 12 in senso orario: Spugna di cozze, sardella calabra, prezzemolo e limone, Crostino di nocciola, patè di fegato di coniglio e topinambur fermentato, Pannacotta di aringa e olio all'eucalipto, Cialda di tapioca, malto d'orzo ed erba San Pietro, Cannolo di ricotta di capra e caviale di aringa

Le entrée del menu attuale. Da ore 12 in senso orario: Spugna di cozze, sardella calabra, prezzemolo e limone, Crostino di nocciola, patè di fegato di coniglio e topinambur fermentato, Pannacotta di aringa e olio all'eucalipto, Cialda di tapioca, malto d'orzo ed erba San Pietro, Cannolo di ricotta di capra e caviale di aringa

Scampi appena scottati, lardo, brodo di acacia, fragola fresca, gel di fragola e fragola fermentata

Scampi appena scottati, lardo, brodo di acacia, fragola fresca, gel di fragola e fragola fermentata

Cappelletti con impasto di pomodoro, ripieni di crema di mandorla, pomodoro acidificato e arrostito, olio di menta e alici in shio koji

Cappelletti con impasto di pomodoro, ripieni di crema di mandorla, pomodoro acidificato e arrostito, olio di menta e alici in shio koji

Arriverano lodi invece dai clienti che qualche ora dopo osserveranno il brodo di acacia piovere felice su scampi, fragole e lardo. Del pomodoro entrare nell’impasto di clamorosi cappelletti ripieni di crema di mandorla. Artemisia, pinoli e insalate orlare di amaro gentile dei bottoni speciali. La salsa di peperoni al rush finale del menu, per raddrizzare del gelato di capra secondo le logiche al passo della pasticceria che accoglie i vegetali. Tamarindo fermentato e angostura per demolire la grassezza della doppia panna dei tortellini, in uno dei piatti più instagrammati dai fooder dell’ultimo biennio.

È un primo scagliato lontano per la prima volta dal vortice silenzioso di Francesco Brutto di Undicesimo Vineria, un’altra stella Michelin di anarchia solo apparente a Treviso. Il menu di Venissa ha la doppia firma Brutto/Pavan, un po’ il Paul Auster e la Siri Hustvedt della cucina del Nord-Est. Solo che Francesco e Chiara lavorano molto meno gomito a gomito: «Dopo aver lavorato e studiato tra Pisa, Parigi, Maremma (Da Caino, ndr), Alto Adige (Zum Löwen)», riepiloga lei, «lessi l’annuncio di Brutto. Volevo svecchiare un poco le mie conoscenze, mi candidai. Mi prese. Due anni fa, mi ha messo qui e poi ci siamo messi insieme. Mi chiedono spesso se i piatti di Venissa siano miei o suoi. Di tutti e due. Lui è più istintivo, esce dalle regole, produce fertilità dall’errore. Io sono riflessiva, studiosa. Nei fatti, per buon parte dell’anno ci vediamo solo poche ore la domenica. Ho molta autonomia».

Più che farlo strano, Chiara ama cucinare: «La creatività va bene, ma non per forza. Per questo ho lavorato a lungo nelle trattorie. Penso che oggi sia difficile trovare bravi cuochi che rileggano la tradizione ed è un peccato». Va matta per la pasticceria: «Mi piace tantissimo concepire e preparare i dessert. Quand’ero in stage all’Osteria Francescana, seguivo come un’ombra Robin Girard, allora capo-pasticcere a Modena e ora al Plaza Athenée di Parigi, al fianco di Jessica Préalpato».

Una mano sicura che si abbatte con grazia sul pesce della laguna ma anche sulle anatre germanate, ibridi scoperti da un misconosciuto signore di Mogliano Veneto, fissato con le razze in via d’estinzione. Un’impronta netta, soprattutto personale nel rimanere due passi lontana dalla tentazione di piacere a tutti. Lode allora a Matteo Bisol, l’imprenditore trevisano che la volle al Venissa: occorre dargli atto di aver sempre scommesso su ragazze di grande talento come Paola Budel (è sua la stella accesa nel 2012) e una certa Antonia Klugmann. Ha vinto una sfida che, sulle prime, appariva quanto meno rischiosa, generando attenzione su una porzione di Venezia destinata al degrado e all'oblio.

Tortellini con doppia panna, tamarindo fermentato e angostura, piatto simbolo di Francesco Brutto, da Undicesimo Vineria a Venissa

Tortellini con doppia panna, tamarindo fermentato e angostura, piatto simbolo di Francesco Brutto, da Undicesimo Vineria a Venissa

Peperone candito, salsa di peperone acidificata, gelato di latte di capra, camomilla in spugna gel e biscotto, estratto di alloro

Peperone candito, salsa di peperone acidificata, gelato di latte di capra, camomilla in spugna gel e biscotto, estratto di alloro

Team Venissa 2019, con la cuoca si riconoscono Gabriele Iacobucci (primo a sinistra, sommelier), Redha Marzo (maitre, terzo da sinistra) e Francesca Negusanti (in sala, seconda da destra). Foto Maurizio Rossi

Team Venissa 2019, con la cuoca si riconoscono Gabriele Iacobucci (primo a sinistra, sommelier), Redha Marzo (maitre, terzo da sinistra) e Francesca Negusanti (in sala, seconda da destra). Foto Maurizio Rossi

La cuoca con Audrey Di Fruscia, direttrice francese di Venissa

La cuoca con Audrey Di Fruscia, direttrice francese di Venissa

Francesco Brutto e Chiara Pavan

Francesco Brutto e Chiara Pavan

Alla terza stagione, Pavan ha battuto il record di militanza in cucina sull’isolotto. Non è mica facile passare 8 mesi all’anno all’ombra del campanile di Sant’Angelo. È vero, la ragazza vede Torcello dalla finestra di casa, mentre attorno alligna un silenzio irreale. E c’è il ponticello che collega Mazzorbo alla fantascientifica isola di Burano, ma non è che di là del canale sia Hollywood: «Non ci sono molte attività di svago, confesso. Come tanti, abbiamo un giorno libero alla settimana».

Al di là del caso specifico, Chiara crede sia giusto riflettere sui ritmi di una professione in tanti casi logorante: «La qualità della vita è importante. Invece di parlare tutto il tempo di migranti, sarebbe bene che il nostro governo si concentrasse di più sui temi del lavoro, una vera emergenza. Se mai aprirò un ristorante mio, penserò prima di tutto al benessere di chi ci lavora».


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