Riccardo Camanini: il prossimo traguardo? Invertire camerieri e cuochi

Alle 16.30 finisce il nostro pranzo a Gardone Riviera. Da un’ora circa, i camerieri sono cambiati: i ragazzi che ci avevano servito fino a lì si godono 90 minuti di break tra i due servizi. In cucina Riccardo Camanini non ha tempo di rispondere alle domande perché, canna dell’acqua in mano, è impegnato a sciacquare il pavimento della cucina. Un’altra volta, due anni e mezzo fa, era finita uguale: lo chef stava lucidando tutte le posate. «Scusatemi, dobbiamo sentirci in un altro momento».

A noi che osserviamo da fuori, la gestione del personale di Lido 84 è sempre parsa illuminata. Sorridono tutti dall’inizio alla fine, con una competenza che non s’arresta alla recita dei piatti. È il frutto di una gestione “umanizzata” - l’espressione è di Dominique Crenn - che si intuisce da altri dettagli. Come la gentilezza di tutti, dall’accoglienza al commiato. O la retention del personale: tolti i due stagisti di Alma, che cambiano ogni 6 mesi, i 22 ragazzi che lavorano da meno tempo sulle onde del Garda sono lì da due anni e mezzo. Particolare non da poco: sono tutti assunti.

A fine mese, il monte mance è diviso tra tutti, lavapentole senior e junior inclusi, ma non tra i due titolari dell’impresa, Riccardo e il fratello Giancarlo. «Pensiamo sia giusto così, non crediamo di fare nulla di speciale», spiega il primo. Non per noi, che poi siamo riusciti a fare alcune domande al cuoco bergamasco.

Negli ultimi tempi si parla molto di sostenibilità del personale. Qual è il suo pensiero?
Penso che nell’ultimo decennio le cose siano molto migliorate nella ristorazione, anche sotto questo punto di vista. In Francia, ai tempi della mia gavetta, entravamo al lavoro alle otto del mattino e uscivamo all’una di notte. Se non rubavi il pranzo di nascosto, non mangiavi. Oggi noi diamo a tutti il diritto di staccare un’ora e mezza tra un servizio e l’altro. E nessuno può entrare in cucina prima delle 12 e delle 17. Mangiamo sempre assieme, piatti fatti bene perché così i ragazzi allenano anche il palato.

Un caso isolato?
Non saprei. Capita spesso, però, che ragazzi di ritorno da esperienze all’estero mi raccontino di avventure non proprio edificanti. Per esempio, da noi, quando un cuoco ha terminato il suo compito, si offre agli altri dicendo: ‘chi ha bisogno?’; fuori mi dicono succeda spesso che un capopartita, finito il suo, si volatilizzi. Di solito accade quando lo chef non è in cucina, oppure c’è ma ha uno sguardo poco attento.

Quante volte le capita di saltare un servizio?
Solo quando mi chiamano a fare lezione per i congressi più importanti, due o tre volte all’anno. In quei casi riduciamo i coperti. In generale, accettiamo di partecipare a cene a 4 mani solo se siamo in ferie o nei turni di chiusura settimanale. La cena a Identità Golose Milano con Josean Alija del 7 maggio cadrà di martedì, quando il ristorante è chiuso.

Quanti sono i vostri giorni di riposo?
Da un anno li abbiamo aumentati da uno a due: chiudiamo martedì e mercoledì. Un giorno libero non è sufficiente: due è il minimo per garantire un vero stacco mentale. Questo non vale per me e per mio fratello perché nei giorni liberi rispondiamo alle email arretrate, sbrighiamo le pratiche amministrative, incontriamo artigiani. Normale routine.

Lei e Giancarlo siete anche gli unici a non godere del break pomeridiano.
Un tempo, finito il servizio, lo chef staccava affibbiando agli altri i lavori più umili. Noi pensiamo che due mani in più aiutino sempre. Perché è casa nostra, mi pare scontato. Non ci pesa. Siamo una piccola azienda di famiglia, cerchiamo di portare avanti bene quest’attività; non abbiamo intenzione di aprire altrove. Siamo felici di come le cose vanno qui, non vogliamo incasinare il personale tra più insegne. Siamo bottegai.

Il sabato i suoi ragazzi leggono ancora testi di cultura gastronomica prima del servizio?
Sì ma il progetto si è ampliato: oggi c’è chi legge i testi e chi invece approfondisce aspetti più legati al ristorante. Per esempio, il nostro Luca Pedersoli trasmette agli altri ragazzi le informazioni che gli passo io su molti dettagli dei piatti, le idee di fondo, i loro gusti... Pretendo che tutti assaggino tutto. Più informazioni hanno, teoriche e palatali, più crescono e più si sentono coinvolti. C’è poi un’idea cui pensiamo da tempo e che sogniamo di riuscire a trasformare in progetto.

Quale?
L’inversione temporanea dei ruoli tra i ragazzi di sala e cucina. Che bello sarebbe se il nostro maître Manuele Menghini, invece di pensare alla cantina, per una settimana delegasse il compito al secondo maître e lavorasse in cucina? O se il sous chef uscisse a fare mise en place e servisse ai tavoli? Sono certo che l’esperimento appianerebbe le tensioni che si generano tra sala e cucina.

Perché queste accadono?
Perché cuochi e camerieri seguono metriche opposte: i primi hanno un ritmo più incessante, adrenalinico, irruento; i secondi devono invece trasmettere calma, empatia, controllo. Se si calassero nei reciproci panni, avrebbero tutti una comprensione e una consapevolezza maggiore di quello che fanno.

Perché non avete ancora iniziato a farlo?
Perché siamo ancora in una fase in cui gli imprevisti rallentano le intenzioni. Siamo aperti solo da 5 anni, non siamo una macchina rodata e complessa come l’Osteria Francescana, le Calandre o il Noma. L’importante è avere il desiderio, da cui nascono le idee che possono diventare progetti.

Avvicendate i ruoli anche all’interno della cucina?
Sì, tendenzialmente chiedo a tutti di saper fare tutto. Proprio in questi giorni stiamo assumendo un ragazzo in cucina. Ho 47 anni, la mia vista sta calando ma non mi voglio rassegnare agli occhiali: per questo ho chiesto a Gilles Fornoni, un ragazzo molto calmo e valido, di affiancarmi al pass. Al cuoco che lo sostituirà faremo fare ogni mese una partita diversa, così potrà dare una mano ovunque serve. Fare il jolly in caso di necessità.

Negli ultimi tempi si discute molto di cucine militarizzate e del modello gerarchico stabilito da Escoffier. È favorevole o contrario?
Le gerarchie in cucina sono necessarie. Dico sempre che il nostro lavoro somiglia al calcio: chi fa l’assist ha pochi secondi per decidere. Lo stesso un chirurgo o il capitano di un sommergibile: se ti dice ‘bisturi’ o ’30 gradi a dritta’, devi eseguire subito. In cucina, se una pasta è pronta è pronta, non puoi tergiversare. Se un capopartita dice allora al commis che occorre fare così, il secondo non ha scelta: deve obbedire. La gerarchia ci dev’essere perché rende fluido un servizio. Se poi qualcuno non ha capito il perché di una scelta, dopo il servizio sono disponibile a spiegarglielo.

Alcuni suoi colleghi sostengono che un po’ di sana cattiveria sia necessaria.
Non sono per nulla d’accordo: la cattiveria non porta mai a nulla. Anche perché chi subisce tenderà a replicare lo stesso cattivo esempio, se non a fare ancora peggio. Occorre autorevolezza, certo, ma questa va sempre esercitata con coscienza.

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