Antonia Klugmann: Per essere creativi, bisogna stare bene

Il logorio fisico, la fedeltà totale all'Argine, l'autorità sui dipendenti. La cuoca riflette sulle pieghe nascoste del mestiere

28-01-2019 | 07:00
Antonia Klugmann, triestina classe 1979, chef e p

Antonia Klugmann, triestina classe 1979, chef e patron con il marito Romano De Feo del ristorante L'Argine a Vencò, Dolegna sul Collio (Gorizia). Sabato 23 marzo Klugmann sarà relatrice a Identità Milano. Foto www.largineavenco.it/Mattia Mionetto)

Semi di girasole, amaranto, quinoa, sesamo, papavero. Ravioli di guancia brasata, rosa di Gorizia, salsa di vino e cioccolato. Seduti all’Argine di Vencò, Gorizia, si ha come l'impressione di mangiare come mangeremo tra 20 anni. È la preveggenza di Antonia Klugmann, una dote di cui tanto è stato scritto su queste pagine.

A osservarla per tutto un servizio, dietro al finestrone della cucina a vista, prevale invece all’occhio un'altra caratteristica: il ritmo serratissimo con cui interpreta la sua professione. In 3 ore di cena, la cuoca triestina non solo non si è mai mossa dalla sua postazione, ma non c’è stato un solo momento in cui siamo riusciti a incrociare il suo sguardo, sempre chino a comporre un piatto. Proprio prima di sedere, avevamo avuto con lei una piacevole chiacchierata su un tema di cui si parla sempre di più, ma ancora non a sufficienza per le rilevanti conseguenze che ha sulla tenuta di un ristorante: il logorio di chi ci lavora.

Quante persone impiega oggi il suo ristorante?
In cucina siamo in 4 più uno stagista; in sala c'è il mio compagno Romano e altre una o 2 persone. E' il quinto anno dall'apertura. Ogni stagione le cose vanno sempre meglio e il personale cresce, per fortuna. Quando abbiamo preso la stella Michelin (dicembre 2015, ndr) in cucina c'ero solo io con un commis e un lavapiatti che non si presentava nemmeno tutti i giorni.

Qual è oggi il suo ritmo personale in un servizio medio?
Rifinisco da 180 a 220 piatti in due ore e mezza di media, per soddisfare 15/20 coperti. Sono circa un piatto al minuto. In questo momento sono anche capopartita dei secondi. A chi si sorprende del fatto che non alzo mai la testa, rispondo: e come faccio? Non ho proprio il tempo.

L'Argine. Foto www.largineavenco.it

L'Argine. Foto www.largineavenco.it

Foto Paolo Marchi

Foto Paolo Marchi

Ha mai saltato un servizio?
È successo 2 o 3 volte in tutta la mia carriera. Mi è capitato di lavorare anche con la febbre a 40: mi sono fatta l’iniezione e ho lavorato con le borse di ghiaccio addosso. Per come siamo strutturati ora non possiamo proprio permetterci la mia assenza. In futuro, non lo escludo. Ma prima dovrò essere sicura al 100% che le cose possano filare allo stesso modo di quando ci sono. E' una questione di rispetto per il cliente.

Cosa intende?
Nell’ultimo decennio il cuoco ha costruito molto la comunicazione di un ristorante attorno alla sua figura. Nel momento in cui lo fai, devi essere consapevole che si tratta di un’arma a doppio taglio. Se al cliente dici ‘vieni a trovarmi perché io sono speciale’, dopo non puoi disattendere la promessa fatta. Non esiste.

Come faceva nei giorni delle registrazioni di Masterchef?
Ho chiuso il ristorante per due mesi e mezzo. C’è stato un breve accavallamento di due settimane, ma facevo 3 giorni a Milano e 3 giorni a Vencò. Nei giorni in cui non c’ero, chiudevo.

Fedeltà totale alla causa.
Sono un tir, me ne rendo conto. A dicembre abbiamo lavorato più del solito perché avevamo un ragazzo in meno. Abbiamo spinto così tanto che tutti i tendini si sono infiammati senza che me ne accorgessi. L’altro ieri sono dovuta andare dal fisioterapista, ero completamente bloccata. È da due giorni che non sollevo nulla di pesante. Per la prima volta, mi sono fatta aiutare a portare la spesa. L’ho sempre fatta da sola. A una certa età, bisognerebbe evitare di svolgere certe mansioni. E questo vale indistintamente, per i maschi e per le femmine.

Un mestiere logorante.
Il benessere dei cuochi è un tema che non possiamo più sottovalutare. Soprattutto come premessa fondamentale della creatività. Il mio lavoro è fantastico, io vivo per la definizione creativa di un piatto. Ma per essere creativi, cioè per anticipare i tempi e deviare dal mainstream, bisogna poter riflettere. Però riflettere è possibile solo se stai bene, fisicamente e psicologicamente.

Vale anche per i suoi dipendenti?
Certamente. Oggi curo le relazioni con loro e tra loro, molto più di quello che ho sempre fatto. Parlo tantissimo con ognuno, separatamente perché ogni ragazzo è diverso e io devo rispettare tutti. Se vedo che qualcosa non va, cerco di andare alla radice del motivo, che spesso è definita da differenze caratteriali: in quei casi, sta a me mostrare loro che magari quel punto di vista è arricchente. Ma devi farglielo capire.

Semi

Semi

Ravioli di guancia brasata, rosa di Gorizia, salsa di vino e cioccolato

Ravioli di guancia brasata, rosa di Gorizia, salsa di vino e cioccolato

Come tenere alte le motivazioni?
E’ necessario e molto difficile. Per esempio, non si sottolinea mai abbastanza il fatto che un capo-partita non vede quasi mai il cliente, non ha questo piacere. Per questo, io dico sempre loro: dobbiamo fare bene prima di tutto per noi stessi, poi per il cliente.

C’è molto turnover nella sua cucina?
Il collaboratore più longevo oggi è con noi da un anno e mezzo; il massimo è stato due anni. Come in tutti i posti mediamente isolati, non è facile lavorare a Vencò. Quasi sempre i giovani cuochi vengono da molto lontano, sono sradicati dalle loro terre. Per questi motivi è fondamentale che si fidino uno dell’altro, che stiano bene insieme nei rari momenti liberi.

In cucina ha un atteggiamento più autoritario o materno?
Credo molto nell’autorità e nell’autorevolezza. Per me, l’unico metro per misurare il valore di una persona è la sua competenza: puoi essere anche la persona più simpatica, intelligente e sensibile dell’universo, ma se non sei adatto a un certo tipo di lavoro, non può stare nella mia cucina. Anche perché chi non è bravo a fare questo mestiere viene subito isolato dagli altri, è una dinamica frequentissima. Non può succedere in ambienti ridotti come il nostro, in cui si sta assieme per 15 o 16 ore al giorno.

Wasabi e cioccolato

Wasabi e cioccolato

Tanti suoi colleghi lamentano la scarsa attitudine dei giovani cuochi a misurarsi con la ripetitività della cucina.
Li individuo subito. E li escludo immediatamente. Anzi, non li faccio nemmeno entrare. In generale, mi capita raramente di chiedere pareri a cuochi al debutto. Lo faccio solo con quelli di cui mi interessa veramente l’opinione. Ma mi devo fidare a morte, essere certa che tu sia rispettoso della mia sensibilità.

Quanto spesso le capita?
Quest’anno, per la prima volta, posso dire di lavorare in un gruppo sufficientemente sensibile e amichevole. Tanto che li ho fatti entrare tutti nel percorso creativo, un evento mai successo prima. A luglio, quando abbiamo aperto dopo il mese di pausa, ho sottoposto loro una bozza di 16 ricette completamente nuove, create in 5 giorni nella mia testa, senza cucinare. ‘Questa è la base di partenza del nuovo menu’, ho detto loro. Ho discusso ogni singolo piatto prima col gruppo, poi con ciascun capopartita. Siamo entrati in profondità in ogni singolo piatto. Il gruppo era entusiasta. È stato bellissimo.


Rubriche

Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo


Iscrizione alla newsletter

Per iscriversi compilare il modulo sottostante in tutte le sue parti.

Sarà nostro piacere tenervi costantemente informati.






Selezionare la newsletter a cui ci si vuole iscrivere.


Selezionare la categoria in cui vi identificate per lavoro o semplice passione e curiosità.



INFORMAZIONI SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

1) INTRODUZIONE

La società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano, informa gli utenti che i dati personali forniti da ciascuno nell’utilizzo del sito web www.identitagolose.it, anche raggiungibile tramite il dominio .com (di seguito, “Sito”), saranno oggetto di trattamento nei termini di seguito descritti che costituiscono la presente Informativa sulla Privacy (di seguito “Informativa”), resa anche ai sensi del Regolamento UE n. 2016/679 (di seguito, “Regolamento”).
La presente Informativa è resa esclusivamente per il Sito e non si applica per eventuali altri siti web che siano raggiungibili dagli utenti tramite link presenti sul Sito.

2) TITOLARE E RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO

Titolare del trattamento dei dati personali è la società Identità Web S.r.l. (P.I. e C.F. 07845670962), con sede legale in Corso Magenta, 46 - 20123 Milano (di seguito, “Titolare”), la quale potrà essere contattata scrivendo all’indirizzo e-mail: info@identitaweb.it. Responsabile del trattamento è il soggetto nominato pro tempore dal Titolare, il cui nominativo è consultabile presso la sede legale del Titolare.

3) TIPOLOGIA DEI DATI TRATTATI

Il Titolare raccoglie dati personali individualmente identificabili inviati dagli utenti attraverso l’utilizzo del Sito, ed altri dati non individualmente identificabili raccolti attraverso i Cookies.
Il Titolare raccoglie dati personali dagli utenti che utilizzano il Sito e quindi, a titolo esemplificativo e non esaustivo, dagli utenti che si iscrivono alla newsletter del Sito, dagli utenti che si iscrivono all’area riservata del Sito, anche per l’acquisto di titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose. Sempre a titolo esemplificativo e non esaustivo, tali dati personali possono consistere in:

  • nome e cognome dell’utente;
  • indirizzo di posta elettronica dell’utente;
  • indirizzo di fatturazione dell’utente,
  • indirizzo di residenza o di domicilio dell’utente;
  • numero di telefono dell’utente;
  • dati relativi alla carta di credito utilizzata dall’utente;
  • professione o interessi dell’utente.

I sistemi informatici e le procedure software preposte al funzionamento del Sito acquisiscono, nel corso del loro normale esercizio, alcuni dati personali la cui trasmissione è implicita nell’uso dei protocolli di comunicazione di Internet.
Si tratta di informazioni che non sono raccolte per essere associate a interessati identificati, ma che per loro stessa natura potrebbero, attraverso elaborazioni ed associazioni con dati detenuti da terzi, permettere di identificare gli utenti.
In questa categoria di dati rientrano gli indirizzi IP o i nomi a dominio dei computer utilizzati dagli utenti che si connettono al Sito, gli indirizzi in notazione URI (Uniform Resource Identifier) delle risorse richieste, l’orario della richiesta, il metodo utilizzato nel sottoporre la richiesta al server, la dimensione del file ottenuto in risposta, il codice numerico indicante lo stato della risposta data dal server (buon fine, errore, ecc.) ed altri parametri relativi al sistema operativo e all’ambiente informatico dell’utente.
Questi dati vengono utilizzati al solo fine di ricavare informazioni statistiche anonime sull’uso del Sito e per controllarne il corretto funzionamento e vengono cancellati immediatamente dopo l’elaborazione. I dati potrebbero essere utilizzati per l’accertamento di responsabilità in caso di ipotetici reati informatici ai danni del Sito: salva questa eventualità, i dati sui contatti web non persistono per più di sette giorni. 
Il Titolare dichiara che tutti i dati vengono sempre e comunque trattati nel rispetto dei diritti alla riservatezza degli interessi, nonché delle garanzie e delle misure necessarie prescritte dal Regolamento e dai provvedimenti dell’Autorità Garante della Privacy.

4) MODALITÁ DEL TRATTAMENTO

Il trattamento dei dati personali potrà avvenire mediante strumenti elettronici e/o manuali, con modalità compatibili alle finalità dello stesso e nel rispetto di tutte le misure di sicurezza prescritte dalla normativa vigente, al fine di garantire la riservatezza, la sicurezza e l’integrità dei suddetti dati. 
Il trattamento dei dati di navigazione quali i cookie vengono trattati in conformità alla Cookie Policy consultabile al seguente link (http://www.identitagolose.it/sito/it/195/cookie-policy.html), ove sono disponibili ulteriori informazioni, incluse le modalità di disattivazione dei cookie stessi.

5) OBBLIGATORIETÀ DEL CONFERIMENTO DEI DATI – BASE GIURIDICA DEL TRATTAMENTO

Il conferimento di taluni dati personali è necessario, e quindi obbligatorio, per poter dare corso a specifiche richieste degli utenti. 
Gli utenti sono sempre liberi di non fornire i dati personali richiesti ma in tal caso potrebbe essere impossibile per il Titolare soddisfare le richieste ricevute dagli utenti come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, inviare le newsletter o portare a termine il processo di acquisto on-line dei servizi offerti sul Sito.
Il conferimento dei dati personali è obbligatorio per le seguenti modalità di utilizzo del Sito da parte degli utenti:

  • l’iscrizione alla newsletter del Sito (sono necessari nome e cognome, interesse o professione dell’utente e suo indirizzo e-mail);
  • la registrazione sul Sito per l’apertura di un account personale (sono necessari nome, cognome, indirizzo e-mail, password, indirizzo di residenza);
  • l’acquisto dei titoli di ingresso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose (sono necessari nome, cognome, indirizzo, recapito telefonico, e-mail, password, dati relativi alla carta di credito o ad altra modalità di pagamento dei servizi acquistati).

Il Titolare potrebbe richiedere anche altri dati il cui conferimento è facoltativo, per il trattamento dei quali è richiesto il consenso degli utenti, che possono prestarlo o meno. Il consenso può essere prestato attraverso l’utilizzo del Sito, come, a titolo esemplificativo e non esaustivo, nei form per l’iscrizione alla newsletter o per la registrazione di un nuovo account personale, o al momento dell’effettuazione di un ordine di acquisto di servizi disponibili sul Sito.  
I dati il cui conferimento è obbligatorio saranno trattati per le seguenti finalità primarie:

  • consentire l’utilizzo del Sito da parte degli utenti;
  • garantire la registrazione all’area riservata del Sito, ove l’utente può usufruire dei servizi ivi presenti, incluso l’acquisto di titoli di accesso ai congressi e alle altre iniziative di Identità Golose;
  • inviare le newsletter agli utenti che ne facciano richiesta compilando l’apposito form sul Sito;
  • svolgimento di ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative;
  • adempimento di obblighi previsti dalla legge, siano essi di natura fiscale, amministrativa, contrattuale o extracontrattuale;
  • tutela dei diritti del Titolare e del proprio personale;
  • elaborazione in forma anonima e/o aggregata dei dati stessi a fini statistici, per il monitoraggio dell’andamento del Sito e per elaborare statistiche anonime e/o aggregate in merito agli interessi degli utenti del Sito.

In tutti i casi sopra elencati, il Titolare non necessita di acquisire lo specifico consenso da parte dell'utente, poiché la base giuridica del trattamento è la necessità di eseguire obblighi contrattuali (la vendita dei servizi disponibili sul Sito) o di adempiere a specifiche richieste dell'utente (l'invio di newsletter e la fruizione dei contenuti del Sito) o di esercitare diritti e perseguire interessi legittimi del Titolare.

6) TEMPI DI CONSERVAZIONE DEI DATI

I dati personali raccolti dal Titolare saranno trattati con supporti elettronici e saranno conservati presso il Titolare esclusivamente fino a quando gli utenti manterranno l’iscrizione alla newsletter del Sito e/o il proprio account personale sul Sito, fatti salvi eventuali tempi di conservazione diversi imposti dalla legge.
Trascorsi tali tempi di conservazione, i dati personali saranno cancellati automaticamente oppure resi anonimi in modo permanente.

7) COMUNICAZIONE DI DATI DI ALTRI SOGGETTI DA PARTE DELL’UTENTE

Gli utenti prendono atto che l’eventuale indicazione di dati personali e di contatto di qualsiasi terzo soggetto costituisce un trattamento di dati personali rispetto al quale gli utenti si pongono come autonomi titolari, assumendosi tutti gli obblighi e le responsabilità previste dal Regolamento. Gli utenti garantiscono sin d’ora che tali dati sono stati acquisiti in piena conformità al Regolamento e si impegnano a manlevare il Titolare da ogni contestazione, pretesa e azione che qualsivoglia terzo soggetto dovesse muovere nei confronti del Titolare medesimo.

8) COMUNICAZIONE DEI DATI A SOGGETTI TERZI

Possono venire a conoscenza dei dati personali di cui alla presente informativa, in qualità di responsabili o incaricati del trattamento, i dipendenti del Titolare, ciascuno limitatamente alle proprie competenze e mansioni e sulla base dei compiti assegnati e delle istruzioni impartite.
Il Titolare ha la facoltà di comunicare i dati personali degli utenti, per le finalità primarie di cui sopra, a qualsiasi soggetto il cui intervento nel trattamento sia necessario per le ordinarie attività gestionali, contabili e amministrative, quali, a titolo esemplificativo e non esaustivo: 

  • società del gruppo;
  • a terzi fornitori dei servizi richiesti al solo fine di eseguire la prestazione richiesta;
  • a società di servizi postali,
  • a istituti bancari e intermediari finanziari,
  • a studi legali e notarili,
  • a consulenti, anche in forma associata,
  • a società di servizio,
  • nonché ad altri soggetti in ottemperanza a eventuali obblighi di legge.

I dati trattati per le finalità qui indicate potranno essere comunicati, sempre nel rispetto delle specifiche misure di sicurezza, a soggetti terzi, appositamente designati quali responsabili o incaricati, dei quali il Titolare potrebbe avvalersi per servizi vari (servizi postali, assistenza tecnica e informatica, e simili).
In taluni specifici casi i dati personali potrebbero essere anche trasferiti all’estero, presso soggetti aventi sede anche in paesi al di fuori dell’Unione Europea. In tale eventualità, il trasferimento di dati all’estero avverrà adottando le clausole contrattuali prescritte dalla decisione del 5 febbraio 2010 della Commissione Europea, nonché in modo da fornire garanzie appropriate e opportune ai sensi degli artt. 46 o 47 o 49 del Regolamento.
Il Titolare dichiara di non raccogliere dati personali per rivenderli o trasferirli a terzi a fini di marketing. In nessun caso i dati personali oggetto della presente informativa potranno essere diffusi.

9) DIRITTI DELL’INTERESSATO

Gli utenti (o “interessati”, come definiti dal Regolamento) possono in qualsiasi momento rivolgersi al Titolare per esercitare i diritti previsti dagli articoli 15 e seguenti del Regolamento. 
Gli utenti hanno il diritto di ottenere in qualsiasi momento la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che li che riguardino, di conoscerne il contenuto e l’origine, verificarne e chiederne l’integrazione, l’aggiornamento oppure la rettificazione. Gli utenti hanno altresì il diritto di chiedere la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, la limitazione del trattamento dei propri dati personali, affinché siano unicamente conservati dal Titolare, nelle ipotesi previste dall’art. 18 del Regolamento, la portabilità dei propri dati personali, nonché di opporsi, in ogni caso al loro trattamento. 
L’utente ha anche diritto di proporre un reclamo al Garante della Privacy (autorità di controllo), ai sensi dell’art. art 77 del Regolamento, nonché di revocare il proprio consenso in qualsiasi momento, senza che ciò pregiudichi la liceità del trattamento basato sul consenso prestato prima della revoca, ai sensi dell’art. 7.3 del Regolamento.
Per l’esercizio di tali diritti, o per ottenere qualsiasi altra informazione in merito, le richieste vanno rivolte via email al seguente indirizzo: info@identitaweb.it.

10) MODIFICHE ALLA PRESENTE INFORMATIVA SULLA PRIVACY

Il Titolare si riserva di modificare la presente informativa sulla privacy, comunicandolo agli utenti e richiedendo il consenso ove previsto dalla normativa vigente.

Attenzione!