Ciro Oliva mille sapori

Cronaca di un sensazionale pasto in 10 passaggi, firmati dal 25enne pizzaiolo di Concettina ai 3 Santi, Rione Sanità, Napoli

29-12-2018

Il Rione Sanità, solo una decina di anni fa spaventoso e impenetrabile. La bisnonna Concettina Flessigno Oliva, che negli anni Cinquanta sfornava pizze fritte a macchinetta. San Vincenzo, Sant’Alfonso e Sant’Anna, i 3 santi dell’edicola votiva accanto alla pizzeria. Il pizzaiolo che oggi fa impazzire un quartiere, un'intera città e Massimo Bottura, che gli ha dedicato un appetizer alla Francescana. Il suo carattere, così esuberante e creativo che chi gli vuole bene ne teme gli eccessi e lavora per contenerli.

Quanti spunti narrativi innescherebbero Ciro Oliva e Concettina ai Tre Santi, la pizzeria che questo 25enne conduce ogni giorno col padre Antonio davanti a file di persone lunghe così. Di tutte le storie possibili, preferiamo qui concentrarci su quella dei sapori pieni e voluttuosi che escono dal forno o dal tegame. Pizze tonde e fritte, montanarine o anelli, tracchie e doriane, panini e frittatine… È l’armamentario di un diavolo che tratta l’impasto nel modo in cui Davide Scabin gestiva la pasta secca: come una pura forma da plasmare, cioè con ossequio alla tradizione ma pure senza badare troppo all’ortodossia se è il caso di sezionare e stravolgere, friggere e tagliare.

Le 10 foto che seguono sono la cronistoria di un pasto di due settimane fa, tuttora nitido nella nostra mente.

La meravigliosa Margherita di Ciro Oliva  prende le mosse da un impasto leggero e sorprendentemente scioglievole di acqua, sale, farina di tipo 0 e lievito; una formula semplice, che non ricorre a bighe o pre-impasti poolish. Sopra fanno capolino pomodoro San Marzano San Nicola dei Miri di Gragnano, mozzarella di bufala Barlotti, olio extravergine d’oliva Pietrabianca. Il basilico è in parte cotto leggermente nel forno e in parte aggiunto a crudo dopo. Nel menu di Concettina è indicato il tempo di sosta nel forno: 60-90 secondi o 120-150, «così nessuno può lamentarsi se le pizze arrivano al tavolo in tempi diversi», spiega il giovane.

La meravigliosa Margherita di Ciro Oliva  prende le mosse da un impasto leggero e sorprendentemente scioglievole di acqua, sale, farina di tipo 0 e lievito; una formula semplice, che non ricorre a bighe o pre-impasti poolish. Sopra fanno capolino pomodoro San Marzano San Nicola dei Miri di Gragnano, mozzarella di bufala Barlotti, olio extravergine d’oliva Pietrabianca. Il basilico è in parte cotto leggermente nel forno e in parte aggiunto a crudo dopo. Nel menu di Concettina è indicato il tempo di sosta nel forno: 60-90 secondi o 120-150, «così nessuno può lamentarsi se le pizze arrivano al tavolo in tempi diversi», spiega il giovane.

La Montanarina di Ciro è la prima di 3 meravigliose mini-pizze fritte (circa 5 cm di diametro), sormontate da ingredienti combinati ad arte per far godere. Questa con ricotta di fuscella di bufala, pancetta e zeste di limone sembra quasi un gelato su un disco fritto. «Ho comincia a lavorare sulle montanarine circa 5 anni fa. Sono un gioco che piace molto ai clienti».

La Montanarina di Ciro è la prima di 3 meravigliose mini-pizze fritte (circa 5 cm di diametro), sormontate da ingredienti combinati ad arte per far godere. Questa con ricotta di fuscella di bufala, pancetta e zeste di limone sembra quasi un gelato su un disco fritto. «Ho comincia a lavorare sulle montanarine circa 5 anni fa. Sono un gioco che piace molto ai clienti».

Montanarina della Nonna: salsa di friarielli e una polpettina di carne nascosta sotto a una colata di ragù napoletano. Occorre aggiungere altro?

Montanarina della Nonna: salsa di friarielli e una polpettina di carne nascosta sotto a una colata di ragù napoletano. Occorre aggiungere altro?

Montanarina Vitello Tonnato: carpaccio di bufala, salsa di vitello tonnato, sale, pepe e scorza di limone. La più buona delle tre montanarine assaggiate. In carta ce n'è anche una quarta, con pomodoro di Corbara, guanciale tagliato al momento, latte di bufala e pepe...

Montanarina Vitello Tonnato: carpaccio di bufala, salsa di vitello tonnato, sale, pepe e scorza di limone. La più buona delle tre montanarine assaggiate. In carta ce n'è anche una quarta, con pomodoro di Corbara, guanciale tagliato al momento, latte di bufala e pepe...

Panino Annarell’, ovvero carciofi, provola affumicata e prosciutto crudo 24 mesi di stagionatura. Il pane, cotto in forno, è una sorta di saltimbocca. I carciofi sono in 3 consistenze: salsa, cotto cottovuoto e condito con sale e pepe e carciofo alla romana. È un omaggio di Ciro a sua mamma (Annarella) «e a tutte le mamme del mondo, da quelle recluse dai mariti e quelle che portavano il cibo ai figli in carcere».

Panino Annarell’, ovvero carciofi, provola affumicata e prosciutto crudo 24 mesi di stagionatura. Il pane, cotto in forno, è una sorta di saltimbocca. I carciofi sono in 3 consistenze: salsa, cotto cottovuoto e condito con sale e pepe e carciofo alla romana. È un omaggio di Ciro a sua mamma (Annarella) «e a tutte le mamme del mondo, da quelle recluse dai mariti e quelle che portavano il cibo ai figli in carcere».

La Pacchianella è la più celebre delle pizze cotte rind’ o ruot, il cosiddetto ruoto, una teglia di ferro piccola e rotonda. Contiene due pomodori – San Marzano e Piennolo -, olive, capperi, origano di montagna, aglio infuso per due ore a freddo nell’extravergine e alici di Cetara. Preparata con doppia cottura in forno, si rifa alle pizze di una volta, con lo strutto messo alla base del ruoto e sopra la pizza. E il nome? «Da noi Pacchianella è chi ha un naso piccolo, come l’aveva mia nonna. È sinonimo di buon augurio».

La Pacchianella è la più celebre delle pizze cotte rind’ o ruot, il cosiddetto ruoto, una teglia di ferro piccola e rotonda. Contiene due pomodori – San Marzano e Piennolo -, olive, capperi, origano di montagna, aglio infuso per due ore a freddo nell’extravergine e alici di Cetara. Preparata con doppia cottura in forno, si rifa alle pizze di una volta, con lo strutto messo alla base del ruoto e sopra la pizza. E il nome? «Da noi Pacchianella è chi ha un naso piccolo, come l’aveva mia nonna. È sinonimo di buon augurio».

’A zuppetta e papà. Ciro Oliva spariglia nuovamente le carte con questa «pizza costretta in un pentolino», esibendo doti anche da cuoco. È la classica zuppa forte con carne di maiale nero casertano, salsiccia e pomodoro cotto a lungo, privata delle tradizionali interiora di maiale. Croccante e leggermente piccante, nasce da un’altra abitudine popolare napoletana: il pane raffermo (qui tostato per poco in forno) intinto nel soffritto.

’A zuppetta e papà. Ciro Oliva spariglia nuovamente le carte con questa «pizza costretta in un pentolino», esibendo doti anche da cuoco. È la classica zuppa forte con carne di maiale nero casertano, salsiccia e pomodoro cotto a lungo, privata delle tradizionali interiora di maiale. Croccante e leggermente piccante, nasce da un’altra abitudine popolare napoletana: il pane raffermo (qui tostato per poco in forno) intinto nel soffritto.

Parthenope. Un meraviglioso anello di calzone fritto, diviso in tre e riempito di ricotta di fuscella di bufala, ricciola affumicata, alghe di mare disidratate, zeste di arancia e un pizzico di pepe. «È il mio omaggio alla Costiera e alle sue bontà», spiega Ciro

Parthenope. Un meraviglioso anello di calzone fritto, diviso in tre e riempito di ricotta di fuscella di bufala, ricciola affumicata, alghe di mare disidratate, zeste di arancia e un pizzico di pepe. «È il mio omaggio alla Costiera e alle sue bontà», spiega Ciro

Frittatina e Genovese. Un nuovo duplice, esplosivo capitolo: la frittatina di sinistra è ripiena di besciamella, ziti spezzati, provola affumicata e genovese stracotta di manzo, maiale e cipolla. Basterebbe quella ma, per farsi ancora più male, il pizzaiolo serve accanto un pentolino caldo con genovese, parmigiano e scorza di limone. Un panino imbottito che gronda sapori e gioia

Frittatina e Genovese. Un nuovo duplice, esplosivo capitolo: la frittatina di sinistra è ripiena di besciamella, ziti spezzati, provola affumicata e genovese stracotta di manzo, maiale e cipolla. Basterebbe quella ma, per farsi ancora più male, il pizzaiolo serve accanto un pentolino caldo con genovese, parmigiano e scorza di limone. Un panino imbottito che gronda sapori e gioia

O Rrau’. Ultimo e decimo assaggio, sua maestà il ragù di carne napoletano. Sopra è arricchito con delle listarelle di parmigiano 48 mesi, sotto con ricotta di fuscella e piccoli tocchi di impasto di pizza al forno. Addio

O Rrau’. Ultimo e decimo assaggio, sua maestà il ragù di carne napoletano. Sopra è arricchito con delle listarelle di parmigiano 48 mesi, sotto con ricotta di fuscella e piccoli tocchi di impasto di pizza al forno. Addio

Ciro Oliva con Massimo Bottura all'inaugurazione del Social Table di Napoli, il 14 dicembre scorso

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