Sol Levante, gioiellino kaiseki

Il piccolo locale in Porta Venezia a Milano ha assoldato due giapponesi di spessore. Ora propone un solo, delizioso menu

19-11-2018

Masaki Okada, già sushiman di Iyo, da 3 mesi è al timone di Sol Levante, ristorante giapponese da 16 coperti in via Lambro 11 a Milano, telefono +39.02.45476502

Che Milano stia cambiando rapidamente lo noti dagli improvvisi sciami di ragazzi che affollano quartieri un tempo dormienti: negli ultimi anni, il quadrilatero Lambro-Sirtori-Melzo-Pisacane, dietro a Porta Venezia, è iper-vivace. Nella prima delle quattro vie, si nota appena una piccola vetrina, segnalata da un discreto arazzo bianco che cala dall’alto. Sopra è scritto washoku, una parola nobile e complessa sul cui significato rimandiamo qui.

Aperta la porta, trovate un bancone da 8 posti e altrettante sedute divise tra piccoli tavoli. È il locale minuscolo di Hemmi Hikari, una gentile signora giapponese che decise di aprire questa piccola insegna il 27 dicembre 2015, poche settimane dopo i giorni intensi di Expo.

Fino all’estate del 2018 Sol Levante si distingueva come autentico sushi bar in una città in cui il cibo giapponese era (e tuttora quasi sempre è) addomesticato per i palati milanesi cui non interessa scendere nelle vere pieghe del genere gastronomico più affascinante. Già quella era un’impresa lodevole e ne scrivemmo. Il sushi-man dell’epoca, Masashi Suzuki, è poi andato a esercitare il suo mestiere da Osaka e Tokyo Grill, entrambi in Brera. Ed è pronto a un ulteriore salto, ancora altrove.

Satoshi Hazama, ex Enoteca Pinchiorri

Satoshi Hazama, ex Enoteca Pinchiorri

Hemmi Hikari, patronne

Hemmi Hikari, patronne

In tutto questo, Sol Levante è rimasta la bomboniera di sempre: nonostante i seggiolini qui non proprio comodissimi, pochi concept come quello del sushi-banco generano intimità con l'assaggio e accorciano le distanze tra cuoco e commensale. Ora però il locale ha mutato missione. L’estate scorsa è arrivato Masaki Okada, classe 1976, ex sushi master all’Iyo di Claudio Liu. Appreso qui il mestiere dal grande Ichi (al secolo Haruo Ichikawa, ora consulente di G Sushi e a sua volta pronto per nuove avventure, sempre a Milano), il ragazzo teneva ad allentare un poco i ritmi monstre dell’insegna con stella Michelin di via Pier della Francesca. Avrebbe voluto fare il private chef in Francia, ma poi è arrivata l’offerta di madame Hikari

Masaki è un giapponese espansivo, sorridente e a suo agio nel dialogo con la gente, una caratteristica che ben dispone chi siede di fronte a lui. A preparare il cibo sono in due: più defilato nella cucina mignon, c'è il bravo e timido Satoshi Hazama, appena uscito nientemeno che da Enoteca Pinchiorri, a Firenze. Masa e Sato lavoravano insieme da Yoshi, l’altro maestro milanese, più di 6 anni fa.

«Basta sushi», hanno deciso insieme Hemmi, Masa e Sato «a Milano ce n’è troppi. È il momento di fare un menu fisso kaiseki. Dev’essere il più originale sulla scena milanese». Kaiseki, ovvero il rito più nobile e antico dell’alta cucina giapponese. Nessun afflato mistico o tempi biblici scandiscono però il pasto, condotto tra crudi perfetti e una cucina cucinata rapida ma piuttosto curata. E' come fosse una sorta di kaiseki banco.

Chips e edamame

Chips e edamame

Crema di cavolo e ostrica

Crema di cavolo e ostrica

Gli antipasti misti in apertura (Aki no zensai moriawase). In senso orario, dall'alto: Salmone marinato con verdure di stagione e salza tozasu; Involtino di hakusai (cavolo cinese) con fagiolini, pasta di sesamo e salsa Ohitashi; Isobe Age cioè fritto di alga nori con calamaro e gambero; Sgombro marinato e grigliato con sake, mirin e patata taro e Chips di soba in forma di foglie di cero, gingko, "guacamole", scalogno e alga verde

Gli antipasti misti in apertura (Aki no zensai moriawase). In senso orario, dall'alto: Salmone marinato con verdure di stagione e salza tozasu; Involtino di hakusai (cavolo cinese) con fagiolini, pasta di sesamo e salsa Ohitashi; Isobe Age cioè fritto di alga nori con calamaro e gambero; Sgombro marinato e grigliato con sake, mirin e patata taro e Chips di soba in forma di foglie di cero, gingko, "guacamole", scalogno e alga verde

Si comincia con un corroborante assaggio caldo: Crema di cavolo con ostrica. Poi arriva il favoloso mosaico di Aki no zensai moriawase, cioè piccoli antipasti misti, tutti diversi: c’è il crudo, il cotto, il grigliato, il fritto, le salse acide e umamiche. Piccole ciotole, segnate ognuna dal suo stile (per i dettagli degli ingredienti, leggere la didascalia qui sopra).

Masaki pulisce di continuo l'affilato coltello con la pezzuola. E apre e chiude sotto ai tuoi occhi un recipiente in legno che mette in fila scampi crudi, tagli di pesce che cambiano ogni dì e tonni divisi per indice di grassenza: o-toro, chu-toro... dal più scuro al più chiaro. E' la sorgente principale dei due piatti successivi: la composizione di Crudi, disposti in modo ordinato su una tavolozza quadrata e il Bara chirashi, un piccola barchetta in vimini che contiene cubetti di mazancolla, ricciola, calamaro, salmone, tobiko, tamago e, per la prima e unica volta, riso. Gioia pura, come il leggero tempura di verdure che arriva subito dopo e appena prima di un benefico distillato di yuzu.

Composizione di crudi

Composizione di crudi

Bara chirashi

Bara chirashi

Sui dolci finali diremmo che c’è ancora da lavorare, ma è un appunto da occidentali: in generale, la cucina giapponese non ha mai sviluppato una vera e propria cultura propria di dessert, non per demeriti, semplicemente perché il dolce alla fine del salato non è storicamente contemplato nel suo spartito. E se vi rinunciassimo?

Il menu costa 60 euro, 80 se nel paniere del giorno c’è anche la carne wagyu. Le etichette sono poche ma buone. Fatevi consigliare dalla sorridente Hemmi.

Sol Levante
via Lambro, 11
Milano
+39.02.45476502
Solo menu degustazione kaiseki da 60 o 80 euro
Domenica; aperto solo la sera


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