I piatti che vedrete (e quelli che non vedrete) nell'estate vegetale del Noma

Il menu dell'insegna danese è frutto di una spietata selezione. Ce la racconta Riccardo Canella, colonna del test kitchen

01-06-2018
Il test kitchen del Noma di Copenhagen, ristoran

Il test kitchen del Noma di Copenhagen, ristorante aperto in una nuova sede nel febbraio scorso. Terzo da destra, Renè Redzepi, 40 anni, chef patron. Terzo da sinistra, il padovano Riccardo Canella, 33 anni (foto del servizio dai profili instagram reneredzepi, nomacph, mette_soberg, torstenvildgaard)

Come funziona il processo creativo nel Noma di Copenhagen? Chi decide quali piatti devono entrare nel menu e quali stare fuori? Secondo quali logiche? Lo abbiamo chiesto a Riccardo Canella, colonna italiana del test kitchen, il laboratorio creativo del ristorante di Rene Redzepi, la glasshouse col tetto a spiovente nuova di zecca che sorge proprio accanto al ristorante.

C’è il palato italiano del cuoco padovano dietro ad alcuni dei piatti più osannati del primo menu del corso 2.0, centrato su pesce e frutti di mare: dried fruit and shrimp, seaflood platter, horse mussels… C’è il suo lavoro in molti piatti del menu, vegetale quasi al 100%, che debutta tra pochi giorni. Ma c’è pure molto di suo nei piatti bocciati – o non ancora pronti - che rimangono nel laboratorio. Pietanze che quasi tutti i ristoranti del mondo farebbero carte false per avere nel proprio.

Cos’è esattamente il test kitchen?
È il reparto di ricerca e sviluppo del Noma. Tutti i piatti che trovate in ognuno dei menu degustazione nascono prima nel test kitchen.

Redzepi annuncia lo Shawarma di sedano rapa, la portata principale del menu vegetariano del Noma, debutto 26 giugno

Redzepi annuncia lo Shawarma di sedano rapa, la portata principale del menu vegetariano del Noma, debutto 26 giugno

Insalata di funghi

Insalata di funghi

Succo fresco di erbe e formiche

Succo fresco di erbe e formiche

Quanta gente ci lavora?
Siamo 6 o 7 persone, a seconda del periodo. Nel core team lavoriamo in 4. La responsabile è Mette Søberg, danese. Ha preso il posto di Thomas Frebel, che a breve aprirà un ristorante a Tokyo, Inua. Al fianco di Mette ci siamo io, il giapponese Jun Takashi e il danese Torsten Vilgaard, già braccio destro di Redzepi e autore dei primi due libri del Noma, pietre miliari. È tornato alla base da poco, dopo un’ampia parentesi allo Studio. Abbiamo tutti talenti diversi e complementari.

Ci sono differenze tra il test kitchen attuale e il precedente?
È ben più ampio rispetto a prima: oggi si lavora molto di più perché cambiamo completamente il menu 3 volte all’anno. Abbiamo aperto a metà febbraio col seafood, pesce e frutti di mare. Il 26 giugno debutterà il menu vegetables, le verdure. A inizio autunno, passeremo al game and forest, la cacciagione.

Quali sono i passaggi che definiscono i piatti del menu?
È un processo piuttosto lungo. Inizialmente, chef Redzepi detta le linee guida. Per il menu vegetariano ci ha raccomandato di lavorare su tecniche particolari e dimenticate: le cotture ancestrali tipo barbecue, creta, sottoterra; abitudini dell’est Europa, la sua area d’origine (il padre di Redzepi è albanese della Macedonia, ndr), fino alla Turchia. Ci ha spronati a lavorare sull’utilizzo degli amidi, a realizzare del tofu senza soia ma con semi di zucca e girasole, a realizzare spezie liquide…

Alla base del menu vegetariano, c'è l'ormai celebre esercizio di foraging. Nella foto, gemme di pino fresche raccolte dallo staff

Alla base del menu vegetariano, c'è l'ormai celebre esercizio di foraging. Nella foto, gemme di pino fresche raccolte dallo staff

Aglio selvatico

Aglio selvatico

Funghi colti sull'isola di Håøya, di fronte a Oslo

Funghi colti sull'isola di Håøya, di fronte a Oslo

Come traducete le sue linee guida?
Prendiamo in consegna un paio di idee ciascuno e cominciamo ad abbozzarle. Lavoriamo allo sviluppo di un piatto anche per 16 ore di fila. Ogni giorno tiriamo le somme con dei brain storming. Renè arriva di solito nel primo pomeriggio. Assaggia, promuove oppure chiede di raddrizzare il tiro, di lavorare meglio alla finalizzazione. Se un piatto del test kitchen è bocciato, lo teniamo come backup per i menu successivi. Non è detto che in futuro non possa essere promosso, con opportune modifiche. Non sprechiamo nulla.

Dovete osservare anche un canone estetico?
Il canone di Renè, naturalmente. Perché è vero che in ogni piatto c’è il nostro stile ma i piatti sono suoi. Col menu seafood avrai notato che l’impiatto sta prendendo una piega sempre più semplice, lineare, essenziale. Conterà sempre di più il gusto, la tensione dei prodotti che cambiano da una settimana all’altra. La poesia di servire una fragola al suo apice, senza farla passare dal frigo.

Come sarà il menu vegetariano?
Oggi (venerdì 1 giugno per chi legge, ndr) lo definiamo in tutto e per tutto. Saranno 18 piatti. Avrà un inizio molto conviviale, con tanti piccoli bocconi da condividere, ognuno un’esplosione di sapori. Ci saranno molte cotture al barbecue, una bolognese di verdure, fatta con un bel menu di spezie. La portata principale sarà uno shawarma vegetale, uno spiedo tipo kebab ma con un tocco italiano e tradizionale. Ci saranno formiche e grilli cotti nel burro. Non sarà un menu sempre uguale a se stesso fino a settembre: lavoriamo molto con le microstagionalità: l'asparago che serviamo oggi, tra due mesi non c'è.

Fungo chiuso a riccio. Si aprirà a ventaglio, a contatto con un brodo di cozze e fieno

Fungo chiuso a riccio. Si aprirà a ventaglio, a contatto con un brodo di cozze e fieno

Biscotto di polpa di prugna fermentata con tartare di verdure ed erbe aromatiche

Biscotto di polpa di prugna fermentata con tartare di verdure ed erbe aromatiche

Su quanti piatti avete provato per definire i 18 del menu?
Una sessantina.

Un’enormità. Quali prove sono rimaste nel test kitchen?
Un Taco di funghi grigliati su pancake di koji è stato in competizione fino all’ultimo con lo shawarma di verdure. Personalmente, ho lavorato molto a un toast-crostone di larve di api con salsa d’uovo su uno stampo di silicone, molto interessante ma troppo hardcore per la vista delle larve. Avevo studiato uno stufato di lumache, buonissimo ma poco adatto alla stagione estiva.

Ti pesa non lavorare più al ristorante?
Un po’ sì, mi manca l’adrenalina del servizio. Stare 16 ore al test kitchen dopo un po’ ti fa bollire il cervello. Ma se c’è qualche ospite che conosco, torno a cucinare e servire.

Sei al Noma ormai da quasi 4 anni. Quali progetti hai?
Vorrei aprire il mio ristorante nell’arco di un paio d’anni. Mi piacerebbe fare cucina d’avanguardia italiana. Lavorare sui nostri grandi prodotti, pasta e riso incluse. Servire la migliore insalata ai pomodori del mondo.

Butterburs (

Butterburs ("farfaraccio") raccolto dai forager del Noma. E' una pianta che appartiene alla famiglia del girasole, dalle proprietà benefiche

Zucche semidisidratate conservate in cera d'api

Zucche semidisidratate conservate in cera d'api

Riccardo Canella

Riccardo Canella

Apriresti in Italia?
È il mio sogno ma non sono sicuro di poterlo realizzare: non sono certo della capacità di spesa degli italiani. Mi piacerebbe trovare dei finanziatori che s’innamorassero della mia idea di cucina più che del pensiero di investire dei soldi.

Il tuo ristorante avrà un test kitchen?
Sicuramente, anche se in versione più ridotta. Prima però c’è ancora molto da fare: il menu della selvaggina è alle porte e lo sento già nelle mie corde. Ho ancora tanto da imparare. Ogni giorno cerco di mandare a memoria quella frase di Gualtiero Marchesi: ‘Agisci da maestro ma pensa da apprendista’.

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