Diego Oka, il giro del mondo a bordo di un ceviche

«Il ceviche non è un’esclusiva del Perù. Lo fanno anche in Tailandia, in Messico, a Panama. Certo, il nostro è il più popolare; ma si può preparare in tutti i paesi bagnati dal mare. Se disponi di pesce fresco e di qualità, sei già al 50% dell’obiettivo». E' un piacere stare ad ascoltare Diego Oka, chef della Cebicheria La Mar, l’affollata veranda che guarda l’oceano dal Mandarin Oriental di downtown Miami, quartiere Brickell.

Trentacinque anni, Oka è l’allievo prediletto di Gaston Acurio, il grande capo che oggi mette la sua firma su 37 ristoranti di una decina di paesi del mondo. «Incontrai il maestro per caso, in un supermercato di Lima», rievoca, «gli dissi che volevo lavorare con lui. Mi prese in stage da Astrid y Gaston. Poi andai a lavorare nel miglior ristorante giapponese in città: lo servii come cliente ogni settimana, per 3 anni. A un certo punto mi ha chiesto di passare al suo gruppo». Il ragazzo aveva 21 anni. Molte primavere dopo, Diego ha nel curriculum le aperture di La Mar a Lima, San Francisco, Bogotà e Città del Messico. E, da 4 anni, impugna la regia assoluta di quest’insegna di Miami, un ristorante da 10 milioni di dollari all’anno, in Florida secondo solo al folkloristico Joe’s Stone Crab.

La Mar Miami è ben più di una fantastica cebicheria. È l’esempio lampante della cucina che acquista valore nelle contaminazioni transnazionali, il riassunto di tutte le diversissime influenze che hanno fatto deflagrare le tradizione peruviana nel mondo. Una breccia che si apre in ogni muro, fisico e mentale.

C’è l’influenza nikkei, intanto. Nonni giapponesi e genitori di Lima, Oka conosce perfettamente l’apporto della seconda comunità più estesa al mondo (la prima è a San Paolo, in Brasile): «Il nostro ceviche è buonissimo perché sono stati i giapponesi a insegnarci a conservare il pesce, a girare il coltello sui crudi, persino a stare in piedi in cucina. È grazie a loro se oggi condiamo il ceviche appena prima del servizio: 30 anni fa lo preparavamo al mattino presto, lasciandolo nel lime fino all’ora di pranzo. Il pesce era così sfigurato che non lo riconoscevi neanche». Oggi a Lima non esiste cevicheria aperta dopo il primo pomeriggio: «La sera il pesce non si può più servire».

E sì che agli inizi il ragazzo non considerava proprio la tradizione degli avi: «Sfilettare il pesce mi pareva l’anticamera della cucina. Quanto mi sbagliavo: la tecnica giapponese è la migliore al mondo per cucinare qualsiasi cosa». Provate il tiradito nikkei di La Mar Miami, “sashimi peruviano” con tonno candito, leche de tigre al tamarindo, burro al sesamo e verdure pickled.

L’influenza cinese (chifa) sarà meno nota nel mondo ma ha avuto certamente un impatto superiore sulle abitudini dei limeños: «Oggi ci sono 3mila ristoranti cinesi nella nostra capitale, molti di più di quelli di cucina nikkei. I cinesi arrivarono a metà dell’Ottocento, mezzo secolo prima dei giapponesi, e da allora l’immigrazione non si è mai fermata». Con queste premesse, fate vostro il Seabass con funghi, katsuobushi, sesamo e riso fritto a parte, rifinito da Oka al tavolo. Sapori ricchi e popolari, un ottovolante che sbarca gagliardo a Pechino.

Col favoloso Anticucho di cuore di vitello, pepe, salsa di menta nera, peperoni gialli confit e cioccolato sale invece in cattedra l’influenza africana. Occorrerebbe un trattato per raccontare le traversie degli schiavi dal Ghana e dalla Nigeria, portati a forza all’ombra delle Ande già agli inizi del Cinquecento. Meglio pensare al Ceviche di parmigiano e colatura di alici, con cui Oka tradisce pure un forte retaggio italiano: «Due anni fa sono stato in stage all’Osteria Francescana. Sono state le 3 settimane più belle della mia vita. Mi piaceva anche solo pulire il pavimento. Tornerei domani».

Non che di suo non viaggi: «Col Mandarin Oriental organizziamo tante cene a 4 mani nel mondo: Atlanta, Svizzera, Bangkok, New York… Girare è fondamentale per apprendere e tarare il palato». Oka sarà presto a Milano, nei giorni del Salone del Mobile. Ma prima passerà da Murano per modellare nel vetro i nuovi piatti di portata del ceviche. Una volta pronti, saranno maneggiati da cinesi, portoricani, cubani, costaricani, argentini, americani, venezuelani… I mille passaporti della coloratissima brigata in Florida.

La Mar By Gaston Acurio
Mandarin Oriental Hotel
500 Brickell Key Drive
Miami, Florida
Stati Uniti
+1.305.9138358
piatti 13/29 dollari
Chiuso: mai