25-01-2018
Gaggan Anand brucia col cannello delle foglie di banano. Siamo a metà del menu degustazione da 25 piatti che ogni sera mette in scena nel suo ristorante di Bangkok, in Tailandia, numero 7 nella World's 50 Best Restaurant. Un'insegna che chiuderà nel 2020 per riaprire nel 2021 a Fukuoka, in Giappone. Gaggan sarà a Identità Milano, domenica 4 marzo, ore 11.30 in Auditorium
L'insegna che spunta dalla Soi Langsuan di Bangkok, la stradina che ospita il ristorante Gaggan e, di fronte, il neonato Gaa, stessa proprietà
L'ingresso del ristorante, da poche settimane insignito con due stelle Michelin. Aperto solo la sera, vi lavorano 65 persone che ogni dì servono 100 clienti su due turni (foto themalaymailonline.com)
L'ormai celebre menu a emoji di Gaggan: "Prima nasce il piatto e poi lo riassumiamo con l'emoji", specifica giustamente (foto Andershusa/Instagram)
1 Pink elderflower and watermelon Il menu degustazione parte tra le note dei Foo Fighters. Tutta la prima parte del menu è da mangiare con le mani: "In India funziona così", spiega. Primo piatto: una perla tra fiori di sambuco e anguria in guscio d'ostrica commestibile. Il debutto che sciacqua il palato
2 Yogurt Explosion Il più celebre di Gaggan. Nasce nell'apprendistato del ragazzo a elBulli di Roses, in Catalogna. "Se Ferran Adrià ha fatto digerire agli spagnoli l'oliva sferificata", spiega, "perché non potrei fare io lo stesso con un simbolo indiano?". Lo yogurt sferificato è ottenuto da yogurt magro immerso in un bagno di alginato di sodio
3 Lick it up. Mushroom peas Sulle note di "Lick it up", hit anni Ottanta dei Kiss, viene servito questo piatto da afferrare con entrambe le mani e leccare. Le salse dal basso in alto, in "ordine di leccata": pomodoro, funghi disidratati e purea di ceci verdi. Sopra, scaglie di tartufo. "Musica, parole, cibo. E' il nostro modo di esprimere la leggerezza"
Gaggan brandisce un cono
4 Tom Yum Kung E' la sua versione del Tom Yam (o Yum), la diffusa zuppa tailandese. E' purea di tom yam fredda servita in una carta di riso croccante con testa di scampo che insaporisce tutto. Una sorta di cocktail di gamberi in modalità cono
5 Goat brain, flower power Cracker di cervella di capra ("è il foie gras degli indiani", s'illumina Gaggan) e farina di riso. Servito prima alle donne, gioca sull'assonanza flour (farina) e flower (fiore)
6 Eggplant cookie Biscotti di melanzana, un sandwich grande come una moneta, tenuto assieme da una chutney di cipolle. "Fatto 20, in Asia normalmente l'ingrediente vale 5 e la tecnica 15. Con questo piatto volevo andare all'opposto, tornare al minimalismo occidentale con un simbolo, la melanzana, universale. E' un piatto recente, che esprime il ritratto del ristorante per com'è ora"
7 Chilly bon bon Sfere al peperoncino. "Cioccolatini" con un ripieno di cumino, peperoncino, zenzero, e altre spezie. "In India esistono quattro gradi di piccantezza: piccante, più piccante, piccantissimo e l'inferno". Il bon bon era appena piccante
8 Idli Sambar L'Idly Sambar è una ricetta Tamil, del sud dell'India: stufato con verdure, tamarindo e spezie variabili. "Il mondo può essere diviso in due: quelli che mangiano riso e quelli che mangiano pane. In questo caso l'assaggio ha una base di pane ottenuto da riso fermentato"
9 Banana chicken liver Fegatini di pollo e banana. "Ho una figlia di 1 anno e mezzo, difficile nei gusti. Date ai vostri bimbi questa combinazione e saranno felici"
10 Fish Granola Granola di seabass fritto, noci e crema di formaggio
11 Gin tonic cucumber uni Coni di ricci di mare, temaki, keylime e Indian tonic water. "Questo piatto è figlio dei miei viaggi in Giappone: ne ho fatti 74 solo negli ultimi anni. Include i ricci di Hokkaido, dal nord del Paese. In India non si mangia nulla crudo". L'alga nori è fatta con l'aneto
Il set di ricci di Hokkaido. "Vale oro", sospira Gaggan
12 Chutoro sushi E' l'omaggio di Gaggan al nigiri di tonno, simbolo della sua prossima patria (nel 2021 chiuderà a Bangkok e aprirà un ristorante completamente diverso a Fukuoka, in Giappone). Chutoro è il tonno di media grassezza, qui caramellizzato, con l'aggiunta di una piccola emulsione di yuzu in cima. La parte interessante è sotto: non è riso ma una meringa composta da tutti gli ingredienti del sushi, cioè aceto, riso, zucchero. "Il sushi è un viaggio di sola andata, non torni più. Nessuno mi ha mai spiegato come farlo: questo piatto è la riedizione di un ricordo molto personale"
13 Foie gras yuzu carrot Tartelletta di carota ripiena di foie gras. La mano non è sudata: l'assaggio è anticipato da una spruzzata di yuzu sul palmo
Preparazione del piatto numero 14, un altro excursus tra Giappone e India
Il piatto è rifinito al tavolo
Si frusta l'insieme
14 Green vegetable matcha Gazpacho di mela verde, cetriolo e tè matcha. "Il mio amore per il Giappone è iniziato col tè. Questo sembra Giappone ma sa di India e parla di Gaggan"
15 Pork Vindaloo Il vindaloo è una ricetta di Goa, feudo portoghese dell'India dell'Ovest. E' maiale insaporito con aglio, aceto e peperoncino piccante. In questo caso una consistenza fritta ipercroccante, arricchita da senape giapponese dà valore al maiale iberico marinato in vino e spezie
Nuovo impiatto allo Chef's Table
16 Scallop uncooked curry Capesante con peperoncino verde, scalogno fritto e gelato di cocco. Un "curry-non-curry". Il piatto è accompagnato da un lamento sulle radici: "Il curry l'hanno portato gli inglesi. Non è parte della nostra identità, esattamente come il Chicken tikka masala. Per me il curry è un flavor universale, adatto a tutto"
Il curry si può arricchire con due salse al peperoncino: verde più dolce (make love) o rossa aggressiva (sex). "Io vengo dal paese che ha inventato il Kamasutra"
17 Sheek Kebab Una mini-salsiccia che riprende un grande classico indiano, lo sheek kebab. "La salsiccia è una prova chiara dell'influenza enorme che le cucine cinesi e indiane hanno avuto sul mondo occidentale. Questa l'ho presa al mercato oggi e ho aggiunto galanga e zenzero. (Nella foto, l'assaggio a destra è la versione vegetariana)
18 Thai Green Curry Una cialda croccante di pelle di pollo disidratata con salsa al coriandolo, versione miniaturizzata del Thay curry verde tradizionale. Anche qui, la versione a destra è vegetariana
Gaggan si arma di cannello e inizia a caramellizzare delle foglie di banano
La foglia di banana si abbrustolisce...
19 Seabass Bengali Mustard ...e dentro troviamo un trancio di spigola affumicato con senape bengalese, leggermente piccante. "E' la mia ricetta più vecchia, che riprende il gesto ancestrale dell'uomo che scopre il fuoco. Prima di morire, voglio mangiare questo"
20 Charcoal lotus stem Melanzana fritta con stelo di loto all'interno. Uno snack fritto total black, che richiamare nell'aspetto il carbone
21 Lobster dosa Dosa (pastella di riso) di astice aperto, in salsa indiana, da chiudere e mangiare come un taco
Il piatto successivo è contenuto da una citazione di Stéphane Mallarmé: "A questo modo ogni cosa esiste per finire in un libro"
22 Beetroot rose Rosa di barbabietola con fava tonka. Predessert. In sottofondo parte "Kiss from a rose" di Seal
23 Milk cake, Riesling Muscat Piatto del brindisi, riprende nella forma la torta lunare della tradizione cinese. Il ripieno è un gelato al Riesling piuttosto piacevole e acido. "Il latte è l'ingrediente più importante che abbiamo. In Tailandia non è granché ma siamo tolleranti"
24 Lemon cheesecake Stecco gelato di cheesecake al limone. "Perché la riproduzione dei Minions? Perché il cibo dev'essere divertimento"
Ultimo atto...
25 Mango Saffron Ghewar Aperta la scatola, c'è il ghewar, un dolce tradizionale del Rajasthan, ricavato da farina e sciroppo di zucchero. Può includere mandorle, pistacchi, cardamomo. Nel nostro caso, mango e zafferano. Deliziosa chiusura, senza eccessi dolci. E' l'ultimo piatto, si chiude sulle note di "Imagine" di John Lennon
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Esauriti gli intrecci della galassia che sta costruendo Gaggan, concentriamoci sul pasto che l'indiano, numero uno in Asia da 3 anni, mette quotidianamente in scena nel ristorante sopra a Lumphini Park, nel cuore di Bangkok. Nel 2010, Gaggan Anand colonizza uno splendido edificio in legno con un solo scopo: riscattare la cucina indiana e l’immagine sociale dei cuochi indiani nel mondo. «Quando mi dicevano», ripete da anni, «che la nostra tradizione è troppo povera per ambire alle vette del fine dining, I got completely pissed off (m’arrabbiavo di brutto)». È per assolvere a questa missione che entra in stage al Bulli nel 2009: «Ferran Adrià ha cambiato completamente la mia vita e il mio modo di essere cuoco», racconta. L’eredità tecno-emozionale è evidente nel menu attuale, una sequenza mozzafiato preordinata di 25 piatti bulli-style: c'è il lato entertaining (la musica sparata dagli amplificatori Marshall) mai fine a se stesso, le esplorazioni di consistenze inedite, l'abbondante ricorso a maltodestrine, sferificazioni e alginati e la studiata successione di intensità crescenti. Come essere a Sitges 6 anni dopo la chiusura, ma a un continente di distanza. Naturalmente, cambiano i protagonisti del film. Qua non si sferificano olive né si cavializza alcunché ma si riscrivono i connotati di preparazioni tradizionali del Subcontinente come idly sambhar, vindaloo, samosa, sheek kebab… (i dettagli sono tutti nella fotogallery). «Un patrimonio inesplorato nell’alta cucina», spiega orgoglioso, «un complesso di centinaia di ricette riviste che conta su almeno 36 tradizioni diverse, nate dall’umidissimo Tamil Nadu del sud alle vette dell’Himalaya, migliaia di chilometri più a nord».
Gaggan Anand è un anche grande cuoco di cucina tradizionale indiana. La prova è in questa tavola. Da sinistra a destra, in senso orario: papadam, riso, chutney di cocco, donuts di lenticchie fritte, curry di pesce, cagliata di riso
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
