23-01-2018
Gaggan Anand, 39 anni, indiano di Calcutta. Nel 2010 ha aperto il ristorante Gaggan a Bangkok, in Tailandia, diventando numero 7 al mondo nella World's 50Best e numero 1 della 50Best Asia per 3 anni di fila. Da poche settimane ha due stelle Michelin. Sarà relatore a Identità Milano, domenica 4 marzo, ore 11.30 in Auditorium
«Considerano il tofu un ingrediente di serie B ma non sanno quello che dicono. È un alimento così fantastico che a marzo aprirò un ristorante tutto dedicato a lui. Ci sarà tofu in ogni pietanza. Sarà un progetto incredibile». Gaggan Anand ha un'energia simile al vulcano che ha eruttato l’altra notte sulla neve del Giappone. Un'interminabile slavina che squalifica come già datati i contenuti di Chef’s Table, la monografia girata alla fine del 2015 per Netflix.
E’ il documentario che ha certificato la sua fama, già in ascesa per il titolo di miglior ristorante d’Asia 2015 (bissato nei due anni successivi) e il 7° assoluto nell’ultima World’s 50 Best. Racconta la rapida genesi di questa personalità ciclonica, un signore che ha dato dignità ai cuochi indiani, levando le ragnatele dal cervello di chi crede che nel Subcontinente si mangino solo chicken tikka e garlic naan. «E’ un insulto al paese in cui sono nato», spiegava il 39enne nel mediometraggio di David Gelb, «che è composto da 28 Stati e almeno 36 tradizioni gastronomiche che se ne fregano dei confini politici». Nel 2007, le origini più che umili e una volontà di ferro lo hanno sbalzato dall’India alla Tailandia. Ha partorito qui il fortunato claim Progressive Indian Cuisine, mutuato dal rock, il suo primo background esplorato nelle doppie vesti di batterista e chitarrista malato di Pink Floyd, Nirvana e Foo Fighters.
Currywurst, molle e liebe a Bangkok? Succede al ristorante Sühring, una stella Michelin da poche settimane
Da sinistra, Jorge Vallejo (Quintonil, Messico, a Bangkok per un 4 mani con Gaggan), Thomas Sühring, Gaggan Anand e Mathias Sühring
Chi è destinato a un avvenire luminoso è Garima Arora, giovane di Mumbai al timone di Gaa, il secondo ristorante extra di Gaggan, aperto 10 mesi fa proprio di fronte alla porta del maestro. «All’inizio la vicinanza era un incubo», ci racconta la bravissima restaurant manager thai/canadese Kiki Sontiyart, «ma ora siamo abituati. Stiamo costruendo un piccolo distretto di nuova cucina». Il registro di Gaa associa delicati sincretismi thai e indiani all’estetica del Noma giacché la ragazza è stata a lungo chef de partie di Rene Redzepi. La troveremo presto in cima a tutte le chart che conosciamo.
Gamberi di fiume thai su khakhra, cracker molto diffuso nella cucina ovest-indiana. Una buona sintesi del mestiere di Garima Arora, chef di Gaa, ristorante aperto proprio davanti a Gaggan
Gaggan con Vladimir Kajic, il sommelier serbo del ristorante. Apriranno presto insieme Wet, "good food, good wines and good music"
L’8 marzo varerà ancheMinara Tofuten, l’izakaya specializzata in tofu di cui si accennava in apertura. «L’idea, la più folle che abbia mai avuto, è nata in uno dei 74 viaggi che ho fatto in Giappone in pochi anni», racconta, «Il ristorante sarà ricavato in una vecchia casa, con 35 coperti e un solo menu degustazione da 130 dollari. Per cucinarlo, ogni settimana mi farò spedire nei container 15 litri d’acqua dal Giappone: quella tailandese non ha le proprietà che cerco. Sarà un tofu dalle consistenze mai viste prima. Lo cuocerò per 3 ore sottovuoto. Assumerà consistenze tipo mascarpone, panna e gelato. Lo troverete elastico come una mozzarella, condito con l’olio d’oliva. Vi farò orgasmare».
Gaggan (a destra) con l'amico e collega giapponese Takeshi “Goh” Fukuyama. I due cuochi chiuderanno i rispettivi ristoranti entro la fine del 2020 per aprire l'anno successivo Gohgan a Fukuoka, in Giappone (foto wonderfruitfestival.com)
Il menu del ristorante Gaggan. I dettagli nella prossima puntata
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt