20-01-2018
Paul Bocuse (1926-2018). Photo bocuse.fr
E’ morto Paul Bocuse, gigante della cucina francese e mondiale. Abbiamo raccolto alcune delle tappe e dichiarazioni più significative della sua mirabile carriera
- Figlio unico di George e Irma, Paul Bocuse è nato nel 1926 a Collonges-au-Mont-d’Or, a pochi chilometri da Lione. L’11 febbraio avrebbe compiuto 92 anni. - Epigono di una dinastia di cuochi che iniziò a cucinare nel Seicento, comincia a indossare toque e parannanza a 16 anni, nel bel mezzo della seconda guerra mondiale, al fianco di Claude Maret, chef del ristorante Soierie a Lione. Poco dopo entra in guerra come volontario nell’esercito francese. È colpito di striscio da una pallottola in Alsazia e curato dagli americani negli Stati Uniti. - Tra i suoi primi maestri, c’è una donna importante, Eugénie Brazier (1895-1977), La Mère Brazier, madre della cucina moderna francese. È la prima cuoca in assoluto (uomo o donna, non importa) a ottenere 3 stelle Michelin in due ristoranti contemporaneamente: Rue Royale a Lione e Col de la Luère a Luere. Bocuse entra da lei come commis nel ristorante delle Alpi. La ricorderà così: «Era una donna tosta e modesta che sapeva perfettamente come selezionare gli uomini e i prodotti migliori per il suo ristorante». Una lezione che farà sua. - La gavetta continua al Lucas Carton, leggendaria insegna di Parigi. Lo chef è Richard Gaston e nella brigata di cucina c’è Jean Pierre Troisgros, altra colonna della cucina transalpina e amico di lunga data di Monsieur Paul. Nel 1950 passa a La Pyramide a Vienne, non lontano da Lione, sotto l’ala del maestro Fernand Point.
La celebre Soupe aux truffes VGE
- Nel 1975 riceve la Legione d’Onore, il più alto riconoscimento concesso dalla Repubblica Francese. Quando riceve la lettera firmata dal presidente Valéry Giscard d’Estaing pensa allo scherzo di un amico. Nello stesso anno, per celebrare l’occasione, realizza quello che è oggi il suo piatto più celebre, la Soupe aux truffes VGE (queste ultime sono le iniziali del presidente). La composizione della ricetta originale? Rotta la pasta sfoglia in superficie, si trovano un quarto di litro di brodo concentrato di pollo, 20 grammi di foie gras, tartufi del Perigord, funghi passati a lungo nel burro. - Nel 1989, la Guida dei giornalisti francesi Henri Gault e Christian Millau, firmatari della nouvelle cuisine, nominano Bocuse “Cuoco del Secolo”. Un titolo bissato 22 anni dopo, al prestigioso Culinary Institute of America. - Nei decenni successivi aprirà 9 ristoranti e brasserie a Lione e dintorni, per esempio Le Nord, l'Est, Le Sud and l'Ouest. Acquisterà un terreno vitato in Beaujoleais, diventando anche grande collezionista. E porterà avanti innumerevoli progetti di consulenza in Giappone, Stati Uniti e Svizzera. - Tra i suoi piatti passati alla storia ci sono l’Anatra con foie gras e pistacchio, Fricassea di pollo di Bresse con panna e spugnole, Foie gras d’anatra in gelatina di Porto alla maniera di Antoine Carême, Insalata di astici del Maine alla francese, Filetto di sogliola con tagliatelle alla Fernand Point, Triglia con scaglie di patate croccanti, Torta del presidente Maurice Bernachon. Preparazioni con vasti richiami all’alta cucina francese delle origini, al mondo borghese e istituzionale. Piatti di una certa complessità, importanza e portata calorica.
Paul Bocuse e Gualtiero Marchesi in uno scatto del 1995, all’Albereta di Erbusco. Due giganti scomparsi a poche settimane di distanza (foto artasersepasqual.com)
Il suo ristorante alla periferia di Lione, 3 stelle Michelin ininterrotte da 52 anni
- Amava molto trasmettere il mestiere ai giovani. È il motivo per cui legioni di cuochi sceglievano la sua scuola all’Institut d’Écully. Ed è la ragione per cui ha fondato il Bocuse d’Or, oggi il più celebre concorso tra cuochi di nazioni diverse, prima edizione 1987: «Sono molto felice», dichiarò, «che oggi tanti piccoli Bocuse sono diventati grandi cuochi. È la mia gioia più grande».
Il saluto su instagram di Massimiliano Alajmo. Bocuse era stato in visita alle Calandre solo poche settimane fa
- Appena avuta notizia della sua morte, il cuoco e amico di Lione Christophe Marguin, interrogato da Le Progrès, ha esclamato senza mezzi termini: «E’ morto Dio». Il commiato dei colleghi, giovani e anziani, sta tracimando su tutti i social. - Malato da qualche tempo, non ha mai rinunciato a salutare gli ospiti di ogni singolo tavolo. Diceva: «Quando guido l’autobus di un’esistenza e mi volto, vedo che molti amici sono già scesi. Prima o poi mi unirò a loro».
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt