27-06-2017
Alain Senderens (1939-2017), cuoco tra i più grandi della Francia degli ultimi 4 decenni (foto terroirsdechefs.com)
È morto ieri sera a Corrèze, in Aquitania, all’età di 77 anni, Alain Senderens, monumento dell’alta cucina francese. Classe 1939, nato a Hyères in Provenza, è stato tra i sostenitori del manifesto della Nouvelle Cuisine nel 1973, un momento che ha segnato la prima rottura con l'haute cuisine del primo Novecento e influenzato intere legioni di chef (anche in Italia, filtrato dall’insegnamento di Gualtiero Marchesi). Il profilo pubblico di Senderens si apre nel 1968 a Parigi, quando rileva l’Archestrate in rue de Varenne (oggi sede dell’Arpege di Alain Passard, il suo allievo più illustre). Dieci anni dopo ottiene le 3 stelle Michelin, un’onorificenza che all’epoca possono vantare solo altre 3 insegne a Parigi (Tour d’Argent, Taillevent e Joël Robuchon). Il mito di Senderens lievita definitivamente a partire dal 1985, quando prende il timone del Lucas Carton in place de la Madeleine, un ristorante che ha fatto epoca così come il rifiuto delle 3 stelle due decenni dopo, nel 2005: lo chef si recò umilmente dai responsabili della Rossa per spiegare che avrebbe cambiato linea di cucina, a favore di un’offerta più snella e democratica. Per questo, non poteva più sostenere gli standard dei due decenni precedenti. Lo declassarono a due stelle. Nelle ultime ore tanti colleghi riconoscono pubblicamente il grande valore storico del cuoco: «Grazie per le ispirazioni di una vita», ha twittato ad esempio Renè Redzepi, «sei stato una persona di grande classe ed eleganza». Noi abbiamo sentito 3 illustri allievi italiani che lo ebbero come maestro. In ordine cronologico, Carlo Cracco, Riccardo Monco e Andrea Ribaldone. Cracco ha lavorato al Lucas Carton nel 1991, per un anno e mezzo. «Il ristorante», ricorda il vicentino, «mi impressionò già quando ci andai a mangiare nel 1989. Allora lavoravo al Louis XV di Montecarlo. Dissi a Ducasse che mi sarebbe piaciuto imparare da Senderens. Lui mi mise in guardia: ‘Guarda che lì lavorano, mica come qui…’. Per dirvi del livello mostruoso di professionalità. Si diceva che se facevi bene al Lucas Carton, potevi fare bene ovunque…».
Canard Apicius, anatra alle spezie, tra le più celebri prerazioni di Alain Senderens (foto terroirsdechefs.com)
Alain Senderens secondo Bob Noto
«Senderens per noi era una specie di divinità». E non solo per i cuochi: «Quasi ogni settimana, veniva al ristorante Jacques Chirac, presidente della Repubblica francese. Si sedevano insieme a mangiare e chiacchierare. Dava la misura di quanto un cuoco potesse già essere importante in Francia».
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt