24-02-2017
La complessa mise en place del Midollo arrosto, pietanza dell'ultimo menu degustazione del Noma di Copenhagen. Il ristorante di Rene Redzepi riaprirà, non prima del 2018, pochi chilometri più a nord dalla sede attuale (foto Zanatta)
Il tradizionale benvenuto del Noma: i cuochi della cucina di servizio che salutano i clienti. Al centro, l'italiano Riccardo Canella, che ci aiuterà nella descrizione dei dettagli dell'ultimo menu (le foto della fotogallery sono di Davide Enia, Luca Iaccarino e Gabriele Zanatta)
Warm broth of cloudberries. È l’ultimo piatto di benvenuto del Noma. Fuori fa freddo, ma appena seduto ti scaldi con questo brodo caldo di more di rovo camemoro, arricchito con olio di radici di rabarbaro. Si intinge in un bouquet di fieno, timo limone e pino mugo. Corroborante
Riccardo Canella porta al tavolo un'anteprima di ciò che seguirà
E' un piatto con crostacei e conchiglie tra cui un enorme king crab ancora vivo, ricci di mare e ostriche
Apple of the season. Mela di stagione
Apple of the season. Aperto il guscio, appaiono tante piccole parisienne di mela in un succo di scarti di mela centrifugati, chiarificati e conditi con verbena e timo. C’è anche una purea di mele fermentate nel brodo. Completano il piatto dei fiori di oxalis, tagete (garofano d’India) e olio di legno di ribes nero, ottenuto battendo con un martello i rami del ribes nero, allo scopo di estrarre gli olii essenziali. Un piatto molto piacevole seppur nella sua complessa concezione. "La prima volta che l'ho visto", ha aggiunto Canella, "mi ha preso un colpo perché mi ricordava la mela ripiena che facevano al ristorante Bulesca di Selvazzano, Padova, nei primi anni Ottanta. Solo che quella era ripiena di involtini di mela verde e prosciutto di Montagnana"
Fresh sliced scallop. È una capasanta prelevata dall’acquario e sgusciata pochi istanti prima del servizio. Viene affettata, spennellata con una riduzione vegetale di burro montato con centrifuga di cetriolo poi ridotta, e un brodo di piso (cioè miso di piselli disidratati). La tecnica è la stessa dell’ice-clarification dei brodi resa celebre negli anni Novanta da Heston Blumenthal al Fat Duck: si congela il brodo e si appende su un canovaccio per ottenere la parte “pura” del liquido. Un’espediente che conferisce a un brodo vegetale la stessa sensazione appagante di un jus di carne. La capasanta è immersa infine in un brodo di cozze classico. Una boccata di mare e umami incredibile
A Winter Platter. Un piatto da portata d’inverno. Confusi tra le foglie, si nascondo solo quattro assaggi commestibili
Comprime in un solo piatto 4 snack che forse qualche anno fa avrebbe servito separatamente. Una soluzione divertente e gustosa. Nel dettaglio: Ore 6: Pera compressa nell'uva spina rossa fermentata con olivello spinoso maturo, un insieme piuttosto acerbo reso più dolce da un piso (sempre miso con piselli secchi) condito con semi di coriandolo (che gli recapita Soren Wiuff, storico fornitore di Redzepi). La foglia esterna più sottile è una pelle ottenuta da brodo di pollo e foglie di faggio sotto aceto. Ore 10: Sandwich di ribes nero croccante fatto a foglia, condito con yogurt, kombucha, fiori di sambuco e oxalis rossa Ore 12: Ramo di malto con foglie di nasturzio, creme fraiche, sale di pino e formiche Ore 4: Foglia di aglio nero con un sale di kelp, alga giapponese
Particolare del ramo di malto, con le formiche in bella vista. Al Noma, lo studio sull'apporto aromatico dell'acido formico alle pietanze continua. E anche il servizio si affina: un tempo magari le formiche si potevano vedere galleggiare in qualche piatto, ora non più
Un tupperwear dalla "biblioteca di formiche", al piano uno della Strangade
Radish pie. Tartelletta di rapanelli. È il piatto simbolo dell’ultimo corso del Noma, in carta da quasi un anno. Nel disco croccante alla base c’è alga kelp e una riduzione vegetale ottenuta con pesto di coriandolo. Le roselline di rapanello (22, non una di più, né una di meno) sono state compresse in un succo di rapa rossa. Un altro assaggio formidabile
Gli stagisti arrotolano in gruppo le roselline di rapanello al piano superiore del Noma. Per rendere il lavoro meno alienante, tengono la musica ad alto volume e li fanno lavorare in gruppo
Natural fermented bread of Øland wheat and hulless barley. Pane realizzato da pasta madre con orzo decorticato (hulless barley) e farina di Øland, grano danese (83% di idratazione). È l’ossessione del panificatore “nerd” Rasmus Kristensen: anche se potrebbe durare una settimana, lo prepara fresco ogni giorno per i due servizi (leggi l’intervista di Vice). Di crosta croccante ma assieme scioglievole, rappresenta un grande passo in avanti dalle prime panificazioni del ristorante. Il burro salato accanto è invece del norvegese Røros, per qualcuno “il miglior burro del mondo”. Una delle accoppiate più straordinarie mai assaggiate. Abbiamo chiesto il bis
Cooked oyster and broccoli stems. Ostrica cotta e gambi di broccolo. L’ostrica è sbollentata per due minuti e poi poggiata su un guscio orlato con polvere di salicornia. Tra i broccoli e l’ostrica compaiono gambi di acetosella tagliati a brunoise. C’è una riduzione con alga kelp, montata col burro, foglie di timo e “capperi” di ribes bianco (tra virgolette perché preservati per un anno al 2% di sale, tipo cappero). La salsa dell’ostrica è fatta con dell’uva spina bianca. Un’opera d’arte ma il meno convincente tra gli assaggi
Sea urchin and cabbage. Ricci di mare e verza. È una foglia di verza compressa con olio di nocciole, ripiena di polpa di ricci condita con aceto di pino, acqua di porcini fermentati e finferli sottaceto. Sopra, c’è del pesto di prezzemolo e del sale di pino. È un piatto che cambia tantissimo con le stagioni: rispetto a settembre, ora le foglie sono più piccole e coriacee. Un assaggio straordinario in due bocconi, figlio di un’intuizione tutto sommato semplice
Sea urchin and cabbage, particolare. Il riccio nordico è più cremoso e nocciolato di quello italiano. Una bomba
Langoustine, onion and lavender. Scampi (quelli pregiati delle Far Oer), cipolla e lavanda. La cipolla danese è grigliata, cotta a vapore sottovuoto con olio di Koji (olio di colza frullato con olio fermentato) e grigliata una seconda volta, appena appena, per ottenere una sfumatura dorata. Lo scampo è invece cotto col guscio, sbollentato nel burro a 60°C per 2 minuti, poi pelato, tagliato e servito. Completano il quadro, olio di rosa, aceto fatto macerare nei germogli di levistico e due fiori di lavanda secca. Il piatto è centrato sulla dolcezza che rilascia la cipolla, che ha una consistenza simile allo scampo. Molto piacevole
Butternut squash, barley and caviar. Zucca, orzo e caviale. La zucca è cotta confit in un olio di alga, la quale è poi arrostita e adagiata sopra. Completano delle noci di faggio, una salsa fatta con orzo fermentato e burro e un pugno di caviale finlandese. Intermezzo dolce
Chele e teste di una langoustine delle Far Oer, divisa in due. Le teste dello scampo sono rosolate con una pasta realizzata dalle interiora degli scampi stessi e una riduzione di lievito e timo limone sopra. Gran godimento all'assaggio con modalità neoprimitive e una forte carica di umami
Steamed king crab and egg yolk sauce. E’ la rivisitazione di una pietanza classica giapponese, appresa a Tokyo e applicata in Australia a uno snow crab (grancevola artica). Nomadismi globali che hanno reso la cucina di Redzepi più rotonda, meno estrema di un tempo
In questo caso, il king crab è cotto a vapore e condito con sale affumicato. La salsa è di tuorli d’uovo marinati nel garum di manzo, espediente che conferisce un’importante spinta acida all’insieme. Alla fine, è condito con burro mixato a piso. Un piatto interessante per la profondità
Charred greens with a scallop paste. Erbe grigliate con caramello di capasanta. Sono tante piccole erbe e verdure di stagione, in questo caso verza, cavolo nero, salvia, verbena, ortica e i primi germogli di aglio orsino. Il caramello si ottiene da una purea di capasanta fresca, stesa per 48 ore su un silpat. Una volta disidratata, assume un colore arancione scuro. Viene frullata, resa polvere, mixata a cera d’api e olio di colza. Un caramello cosparso infine con succo di rafano. Un altro assaggio interlocutorio, divertente e molto apprezzato per la croccantezza e il sapore dolce-amaro delle erbe. Curiosità: il piatto viene servito con un coltello da bistecca accanto. Come a intendere: herb is the new meat
Roasted Bone Marrow. Non è la prima volta che il Noma serve del midollo grigliato, sdoganato nell’alta cucina tanti anni fa dall’inglese Fergus Henderson. Ma è un inedito la modalità con cui lo servono a Copenhagen da non più di un mese: il midollo è circondato da tanti piattini e guarnizioni, così il cliente sceglie di arricchirlo come più preferisce. Una logica non dissimile a quella che Paolo Lopriore mette in scena ogni giorno al Portico di Appiano Gentile
Tra le guarnizioni che possono arricchire il midollo: sottaceti e pickles, funghi selvatici con pasta di garum di manzo, pasta di erbe selvatiche, aglio fresco, germogli di fiori di porro sottosale e sale fatto con alga arrostita
Altri complementi del midollo: a destra, "pelle" di pollo fatta con il fondo disidratato ("the skin is the best part of a chicken", dimostrò in Belgio una volta Redzepi) e accanto una riduzione vegetale con aglio nero
Le lamelle di tartufo del Gotland (Svezia) in accompagnamento al midollo non sono così aromatiche come quelle cui siamo abituati noi. Per questo al Noma le rinforzano con olio di funghi porcini, whisky danese invecchiato e un garum di funghi Dryad's seddle, (cerioporus squamosus), dal vago sentore d'ananas
A dessert of potatoes and plums. Un altro grande piatto simbolo del corso più recente del Noma. Su una salsa realizzata con succhi e acquavite di prugne spiccano tre creme: da destra a sinistra, composta di prugne (disidratate in forno per concentrare l’aroma), purea di patate dolci danesi dolci e panna condita con noccioli di prugne, che ricorda sorprendentemente la mandorla
Black currant wood ice cream and roasted konini. Stecco di gelato al ribes nero con konini (grano antico svedese) arrostito. Anche detto "No-Magnum", Magnum del Noma, mette assieme il konini, arrostito alla maniera del caffè, oxalis, riduzione di sciroppo di mela cotogna e qualche foglia di verbena. Ogni giorno i ragazzi appuntiscono 200 rami di ribes nero
Moss cooked in white choccolate. E' la trasposizione dolce del celebre Moss and Cep, piatto "salato" delle origini. E' muschio fritto e ricoperto di cioccolato bianco. Accanto, un disco ricoperto di cioccolato con polvere di liquirizia sopra (anche Redzepi si è arreso alla bontà esotica del cacao)
Nota sul beverage: dopo un calice di champagne al benvenuto (André Belfort Brut 2008, curiosamente lo stesso identico gustato la sera prima al Relae di Christian Puglisi), abbiamo scelto di procedere con il menu degustazione dei succhi biologici (juice menu), 6 bicchieri di bontà variabile a 700 corone danesi a testa (circa 95 euro)
C'è una persona nello staff del Noma che si occupa solo del juice menu. Primo calice servito, gusto apple/pine, mela e pino. Ogni bicchiere rimane in tavola per una media di 3 corse. Gli abbinamenti col cibo sono in parte studiati, in parte casuali
A apple/pine seguiranno calici di green gooseberies/tarragon (uva spina verde e dragoncello), rose/redcurrant (rose e ribes rosso), red gooseberries/geranium (uva spina rossa e geranio), cabbage/lovage (cavolo e levistico) e, nella foto, accompagnamento ai dessert con eldelflower/spearmint, ovvero fiori di sambuco e menta verde. Le gocce grasse in superficie sono di olio di foglie di ribes nero
Conto finale di un tavolo per 4: 11.880 corone danesi, cioè circa 1.600 euro. A persona sono: 2.000 corone danesi (circa 270 euro) per il menu degustazione, più 700 corone (94 euro) per il juice menu, più 175 (23 euro) per un calice di champagne, più 200 (26 euro) per 4 brocche d'acqua (in verità ne fu portata solo una) e 45 (7 euro) per un superbo espresso Koppiane. Al totale va aggiunto un 2,13 percento in più di commissione per carte di credito straniere, che portano il totale a testa a 420 euro
Il retro del Noma 1.0, popolato di griglie, Josper, accampamenti in cui si conservano miso, prodotti fermentati, garum... La sede attuale non sarà chiusa, probabilmente ospiterà una formula di ristorazione più semplice, protagonista la birra artigianale
Accanto alla vecchia sede, continuerà sempre il bistrot di cucina nordica 108, una stella Michelin da pochi giorni, chef Kristian Baumann, alumno del Noma
A fine pasto, al Noma consegnano una mappa di Copenhagen, con l'indicazione di decine e decine di indirizzi golosi. Un grande esempio di civiltà
E ora, tutti in Messico (nella foto di instagram, Renè Redzepi stringe una radice di palude messicana)
Questa sera, dopo 13 anni e 3 mesi, calerà il sipario sul Noma di Copenhagen. Ottanta ragazzi prepareranno l’ultimo servizio nell’ex magazzino di sale, al civico 93 della Strangade e poi sarà grande festa. Ma è solo un arrivederci perché il ristorante riaprirà in una urban farm poco più a nord. Un progetto, si è detto, con cui l’irrequieto Renè Redzepi continuerà la scalata, dopo esser salito per 4 volte sul tetto della World’s 50 Best (2010, 2011, 2012 e 2014). Ufficialmente la nuova apertura è fissata a dicembre 2017; con molta probabilità avverrà all’inizio del 2018 perché i lavori e i permessi da ottenere per mettere tutto a norma sono ancora lontani. Prima c’è da pensare al pop-up in Messico, terza trasferta dell’insegna danese dopo Tokyo e Sydney. Per 7 settimane, dal 12 aprile al 28 maggio, da mercoledì a domenica, lo zoccolo duro del team di Christianshavn cucinerà tra la giungla e il mar dei Caraibi di Tulum, borgo noto ai vacanzieri per le rovine maya che spuntano su spiagge di sabbia bianca finissima. Al costo di 600 dollari americani (più altri 150 tra tasse e servizio) a testa, 140 ospiti a sera potranno provare circa 15 portate, vini (o succhi) inclusi. Trapelano pochi altri dettagli, «Perché Redzepi tiene anche noi collaboratori all’oscuro di tante cose», rivela Riccardo Canella, sous chef italiano del Noma, «chiede istintività, gli piace strapparci dalla comfort zone». Ci saranno certamente dei taco, una brace di 20 metri e il menu sarà costruito molto di più sul rito della convivialità, popolare nelle abitudini messicane, molto meno inclini alla modalità fine dining.
Dal 12 aprile al 28 maggio, Noma sarà un pop-up a Tulum, in Messico. Il menu degustazione? 750 dollari americani a testa
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
