Radio Alice, la buona pizza italiana di Berberè a Londra

Pizza italiana di qualità a Londra, un ossimoro. Non che non ci siano posti che non lavorano bene – specie nel genere napoletano - ma le eccezioni affondano in un mare magnum di dischi già stesi e poi surgelati, con ingredienti che vivacchiano smorti per tutto un anno.

E’ quasi come tornare nell’Italia di 15 anni fa, quando la febbre della pizza “gourmet” - il termine è semanticamente orribile ma in mancanza di alternative credibili ci si intende – non aveva ancora alzato il colonnino di mercurio di decine e decine di pizzaioli di nuova generazione, capaci nel frattempo di riscrivere il presente e il destino del piatto unico più amato al mondo. Per questo, abbiamo accettato con piacere l’invito di Matteo e Salvatore Aloe.

Quella aperta a Londra nel dicembre scorso è la sesta insegna di Berberè in quasi 7 anni, dopo Castel Maggiore, Bologna, Firenze, Torino e Milano. Ma è la prima fuori dai confini. I due fratelli calabresi hanno scelto Shoreditch, nel nord della città. Il vivace quartiere degli hipster, dei caffè acidi e dei rigattieri ha messo tutti d’accordo anche per ragioni affettive: prima di dare il via alla fortunata saga della pizza light si trovavano ciclicamente qui per aggiornarsi sulle rispettive avventure (e bisticciare di calcio: uno è interista, l'altro milanista).

Si è unita al duo l’australiana Emma King, co-fondatrice di Gail’s artisanal bakery, appassionata di lieviti e partner fondamentale per orientarsi in un mercato ignoto e iper-competitivo. S’incontrarono al tempo di Expo, sintonizzandosi sulla grande sfida di servire i loro lievitati italiani a una platea non avvezza al genere. Hanno visitato una cinquantina di posti e alla fine la scelta è caduta su quest’ex church-school su due livelli a Hoxton Square, accanto alla chiesa di Santa Monica.

E’ la prima pizzeria che non battezzano Berberè perché la pronuncia british tende a storpiare il nome in qualcosa di assai distante («burberry»). «L’abbiamo chiamata Radio Alice», raccontano i due fratelli, «come la popolare radio libera di Bologna degli anni Settanta. Volevamo dare voce ai produttori che di solito non ne hanno». Entrando nel bagno, l’audio riproduce a loop i momenti drammatici di quel marzo del 1977, quando l’emittente di via del Pratello fu sgomberata e fatta chiudere dalla polizia.

Fuori, tra lo scenografico forno elettrico e i faretti del pass tipo ristorante d'alta cucina, si agitano i pizzaioli sotto la coppola, guidati da Andrea Aureli, già capo-squadra a Firenze. Seguono le indicazioni di Massimo Giuliana, lievitista eclettico itinerante, qui fino a due giorni prima. «A Londra», ricorda Matteo, «la pasta madre viva è piuttosto utilizzata nella panificazione ma non nelle pizze, dove prevale il sour dough, l’impasto acido».

Le farine di Berberè sono semintegrali biologiche macinate a pietra di grano, enkir, kamut, segale e mais. Un’alchimia studiata nel tempo con Alce Nero, partner solido che li aiuta anche nell’importazione di tante piccole perle, inclusi i “Piccoli”, i mini-assaggi che aprono il menu: olive di Cerignola, speck trentino, mortadella bolognese, alici di Cetara, pomodori camoni sardi…

Tutto è importato dall’Italia, anche con l’aiuto di Natura, azienda che recapita Oltremanica ortofrutta biologica. La stessa che comporrà le ormai celebri “Pizze rosse” e “Pizze bianche”, scritte proprio così in menu, in italiano. E quella “Viola” con purea di cavolfiore, radicchio tardivo e olive nere, in carta ma ancora per poco perché la stagionalità dispone la sua legge sovrana sui topping.

Gli 8 spicchi che arrivano in tavola sono quelli buonissimi che conosciamo: base leggera e croccante, cerchiata da un cornicione soffice e voluminoso. La somma degli ingredienti sopra, mai più di 3 o 4 per pizza, è forse ancora più gustosa di quella delle insegne italiane. Difficile, infatti, che un londinese (che non vuol dire inglese, ma cittadino da ogni potenziale dove) apprezzi così d’acchitto una marinara. Più facile che scelga quella supergustosa con Salsiccia, parmigiano reggiano, pomodoro e pepe nero, tra le più gettonate. O la Pecorino, pomodoro e pancetta.

E la forza lavoro? «Le regole sono molto diverse. Qui si tende ad assumere solo i manager e gli head chef, per il resto impera una grande flessibilità e concorrenza. I costi del lavoro sono inferiori: in Italia una persona costa 1 più un altro 1 che devi dare allo stato; qui di 7 pound all’ora, il fisco te ne trattiene 1. Certo, poi le spese sono molto alte», spiegano a volume sostenuto per vincere quello della webradio personalizzata, che disperde le sue note tra loci soffuse, soffitti altissimi e opere di graphic art che rubano l’occhio quanto il bancone dei drink (gli inglesi pasteggiano serenamente a Negroni).

In questi due mesi di soft opening, tra pranzo e cena, Radio Alice ha sfornato circa 200 pizze al giorno, le stesse che escono da Berberè Milano in un turno solo. Il locale è progettato per farne 500. Con la stagione più temperata alle porte, si potranno sfruttare anche gli spazi all’aperto.

Radio Alice
16 Hoxton Square
Londra, Gran Bretagna
+44.(0)20.70183656
hoxton@radioalicepizzeria.co.uk
Prezzi medi: Piccoli 3/6, Pizze Rosse e Bianche da 6 a 13 sterline
sempre aperto a pranzo e cena