Le metamorfosi del Mercato Noodle Bar

Succede che si vada cena al Noodle Bar, in viale Bligny a Milano, con un poco di scetticismo. L’ultima volta, circa un anno fa, non era andata benissimo. Dopo un inizio promettente, il locale aperto nel 2013 da Eugenio Roncoroni & co. – il secondo, in ordine cronologico, dopo l’ammiraglia del locale dalla doppia anima di via Sant’Eufemia, battezzata due anni prima – pagava le conseguenze di una crisi di identità: la volontà di comprimere, attraverso un menu sterminato, tante specialità del continente più popoloso del mondo, rilette in chiave personale, confluiva in un quadro d’insieme a tratti ridondante.

Premessa necessaria: chi siamo per noi per giudicare le cucine di un continente così distante? Prima di emettere giudizi tranchant occorrerebbe tararsi il palato spendendo un decennio in Giappone, Cina o Vietnam e provare la cucina di decine e decine (centinaia) di locali. E invece capita spesso di leggere sentenze definitive per nulla sfiorate dall’esercizio del dubbio.

L’altra sera al Noodle Bar si è goduto parecchio. E la relatività del gusto poteva poco di fronte ai sapori dei dim sum di maiale, diventati distinguibili e armonici, con proporzioni adeguate tra ripieno e contenitore. O davanti al Fire Pot d’anatra fumante, che sprigionava una contenuta esplosività piccante senza togliere la scena al protagonista, il porro, ora in splendente solitudine e non compagno di altre 3 o 4 verdure come accadeva prima (cavolo cappuccio, cavolo cinese…). È così che ci si sintonizza per davvero sulle onde del Sichuan, la regione che ha dato i natali al tegame servito fiammante al tavolo.

Le varie declinazioni dei noodle sceglievano poi un solo brodo in cui nuotare, il popolare tonkotsu, ricavato dalle ossa di maiale (e già glorificato da Luca Catalfamo a Casa Ramen) e non quello di pho vietnamita aromatizzato con salse cinesi e dashi giapponese come agli albori. E lo stir fry di verdure era così saporito e leggero, scopriremo dopo, perché l’olio di semi e sesamo era allungato con l’acqua. Ci è venuto da chiedere il bis e la notte non ci siamo torti sudati tra le lenzuola.

Particolare non da poco nella rinascita del Noodle Bar, quella sera ai fuochi c’era Eugenio Roncoroni in persona. Ne abbiamo approfittato per chiedergli le coordinate di quella evidente rinascita. «Da un po' di tempo cucino qui molto più spesso perché stiamo cambiando completamente rotta», conferma, «fino a ieri abbiamo sempre cercato di dare una visione panasiatica, filtrata dal nostro punto di vista. Negli ultimi tempi, girando tantissimi ristoranti giapponesi e cinesi, ho capito che la creatività è importante, ma ancora di più il rispetto per ricette che hanno una tradizione così profonda. Se le mangiano in quel modo da millenni, un motivo deve pur esserci».

Se a volte l’eccesso di entusiasmo fa brutti scherzi, l’importante è arrivare a riconoscerlo: «I noodle giapponesi devono essere fatti con i brodi della tradizione giapponese, non con quelli vietnamiti o cinesi come facevamo prima. Così il cliente non capisce più nulla. L’altro giorno un cinese mi ha detto: ‘questo è uno stir fry alla maniera di Shanghai’. Ero felice».

Ancora in tema di noodle e brodi, «E’ importante che il secondo rimanga ‘attaccato’ al primo, non che sia un corpo che nuota slegato nel liquido. È questo il segreto delle zuppe perfette. Un principio sul quale stiamo lavorando parecchio. Prima non eravamo così meticolosi: potevi sceglierti il brodo e mettere dentro l’ingrediente che volevi. Se dai troppa libertà al cliente, non riesci a educarlo a una certa cultura alimentare». Molto vero.

Ma la crescita passa anche e soprattutto dalla riformulazione del personale: in sala Claudia e Pamela spiegano bene i dettagli delle preparazioni, un decibel oltre la musica sostenuta e con tatuaggi che si fanno osservare più del rosso delle lanterne appese. Al piano di sotto, è fondamentale l’apporto del cuoco-spalla di Roncoroni, Faruk Aminur dal Bangladesh, «Per fare questa cucina», spiega Eugenio, «Faruk è molto meglio di tutti gli italiani passati da noi. Loro hanno quei sapori nel Dna: in pausa pranzo si mangiano delle lenticchie da svenire. Ho chiesto loro di metterle nel menu. In genere, cerco sempre di stimolarli a tirare fuori le loro origini perché sono troppo timidi e timorosi, credo per paura di perdere il posto».

Ma il segreto di ogni cucina, e di ogni cultura, è lasciare esprimere i suoi interpreti più naturali: «Senza mescolanze, non potremmo arricchirci». Chissà che la voce non arrivi allo Studio Ovale.