Antipasto all'italiana reloaded

Nel contro-esodo assolato di agosto decidiamo di fare uno stopover a Modena, nella gastro-strada più famosa d’Italia: via Stella. Una volta all’uscio della Francescana procediamo però a sinistra in rua Freda, al civico 21. Sediamo nella quiete dei tavolini esterni di Panino, la bottega aperta quasi 3 anni fa dal maître del primo-ristorante-al-mondo Giuseppe Palmieri allo scopo di omaggiare i grandi Generi Alimentari italiani.

Prima di assaggiare i panini veri e propri, ci attrae dal menu plastificato la voce Antipasto all’italiana (sottotitolo: Omaggio agli anni 80: salumi, formaggi italiani, olive di Costiera, sott'olio pugliesi e pane croccante condito). Lo ordiniamo. Poco dopo arriva a tavola una di quelle composizioni che abbiamo visto (e divorato) centinaia di volte: un piatto bianco e tondo con del pane al centro e a satellite un corredo di verdure sottolio/sottaceto, insaccati e formaggi. Siamo colpiti perché la memoria di ogni assaggio più o meno bislacco è subito ingannata da bocconi questa volta di fattura speciale: salumi che si sciolgono a contatto con la lingua, latticini che riempiono la bocca; aceto, olio e sapidità che non fanno a pugni per capire chi deve prevalere. Nessun eccesso di niente di niente. Un incastro che saremmo andati avanti a tirar su con le dita fino a sera.

A tornare a quel momento sovviene ora che a deliziarci non è stata tanto l’idea di fondo ma la fattura fuori dall’ordinario di ciascuno dei tasselli del puzzle. Perché innovazione non vuol dire solo trasfigurare volti commestibili conosciuti attraverso nuove forme, ma anche tratteggiare fedelmente le identiche forme con un'anima ben diversa, insufflata da produttori che hanno a cuore le cose che danno da mangiare.

«L’idea dell’Antipasto all’Italiana», ci spiega Palmieri, «è la stessa di Panino: lavorare a partire dalle tradizioni di cucina domestica italiana e riproporle in chiave ultra-moderna. Io sono cresciuto davanti a piatti composti come questo: erano le pizzerie strapiene degli anni Ottanta, con la gente che, in attesa della pizza, fumava, chiacchierava, tirava su con le mani una fetta di mortadella o un triangolo di formaggio. Ci siamo passati tutti da qui».

Analizziamo la composizione di quell’antipasto elemento per elemento, a partire dalle fette croccanti condite al centro: «E’ Pane di Matera (la città in cui è nato Palmieri, ndr). Ogni settimana ci facciamo arrivare da Pane & Pace di Lucia Perrone dei filoni da 3 chili di grano Senatore Cappelli, cotto a terra. Li facciamo riposare per qualche giorno nei sacchi di carta, li rifiliamo dalla crosta e li conserviamo in frigorifero. Dopo 4-5 giorni lo tiriamo fuori e mettiamo nel fornetto finché la mollica non si cauterizza. Perde umidità, rompe gli zuccheri e diventa super-croccante».

Procediamo con l’orologio. Ore 12: «Sopra alle fette di pane si intravede la Coppa piacentina stagionata del salumificio La Rocca: è dolce, ha poco sale e le sue spezie non sono per nulla invasive. Accanto, trovate della Stracciatella di burrata, che a volte arriva da Andria, altre da Barletta». A ore 2, qualche oliva: «La cultivar è Nocellara del Belice, sono olive siciliane piantate però in Campania da Mediterranea. Il Peperone è rosso di Senise e me lo manda la Masseria Mirogallo di Massimo Belfiore, lo stesso che mi spedisce anche le cipolline (a ore 7 nella foto, ndr) e i carciofini sottolio (ore 11). La sua sfida quotidiana è quella di equilibrare olio e aceto nello stesso prodotto conservato».

Da ore 3 fino a ore 5 si stagliano prepotenti le fette del Prosciutto crudo di Parma dei Fratelli Galloni di Langhirano, «Li ho scelti dopo aver visitato l’azienda. Hanno maiali nazionali e una grande sapienza che arriva da mezzo secolo di esperienza. Il formaggio è invece da latte vaccino ampezzano fresco e lo producono i Gaspari al Piccolo Brite, sopra Cortina».

Tempo di gemere ancora un poco al ricordo di quella incredibile mortadella a ore 9 («La prendo da Pasquini e Brusiani: è un po’ meno dolce del consueto ed è nobilitata da una bella percentuale di spalla di maiale»), di quel bocconcino di bufala di Barlotti a Paestum («Sta facendo cose incredibili a Paestum») che già pregustiamo la scarica di bontà che non si materializzarono quel dì: «Con l’autunno sta per arrivare il Taleggio di alta montagna ancora del Brite, un’esplosione di panna fresca. Poi i Carciofi alla cafona di Agnoni, la Coppa di testa della Fattoria di Fontanellato, il Gorgonzola di Tosi...». Facile, no? Difficilissimo, a giudicare da quante cose immonde occorre ancora sorbirsi nelle pizzerie o all'happy hour.