L'italiano che fa i ramen in Giappone

La storia è splendida e non l’avevamo ancora raccontata. In zona Isola a Milano furoreggia da 3 anni una piccola bottega sormontata dalla scritta al neon rosso “Casa Ramen”. È una porta trasparente all’apparenza anonima, con il foglio del menu ben in vista e una fila di persone che attendono fuori a pranzo e cena a orari da tedeschi (noi ci siamo andati due volte alle 19) perché non si può prenotare: chi prima arriva, prima siede a uno dei pochissimi tavoli incastrati in una spartana manciata di metri quadrati, percorsi da musica a stecca.

La prima metà del menu recita “Piccoli”, cioè mini-assaggi giapponesi tipo Kim Pollo Karage (pollo fritto, menta, coriandolo e basilico), Kakuni (pancia di maiale brasata, arachidi e senape, da sbranare in quantità) o Asian mini burger (vere jap-tapas di maiale speziato con verdure in agro, arachidi, coriandolo, salsa dolce piccante). La metà inferiore è introdotta dalla macro “Ramen & Noodles”, la specialità della casa. Dire ramen (genericissimamente, noodle in brodo) è peggio che dire “pasta” in Italia: così come qui le galassie di pasta secca e fresca, corta o lunga, liscia o ripiena distano anni luce tra loro, così in Giappone esiste praticamente una versione diversa per ognuna delle 47 prefetture del paese (o quasi).

Quella che ha scelto lo chef/patron milanese Luca Catalfamo dopo un lungo girovagare globale (ben riassunto da Annalisa Zordan sul Gambero) non ha nulla a che vedere con la versione elegante e leggera che spopola a Tokyo. E nemmeno con quella al miso dell’Hokkaido, nel nord del paese. Si chiama tonkotsu e sono ramen affogati in un brodo ottenuto da ossa e tagli di carne suina, una versione che ebbe i suoi natali a Fukuoka, la regione nel Sud del Paese, quella che guarda in faccia la Corea del Sud. In carta ora c’è quello tradizionale con noodle, chashu (maiale brasato), cipollotto, bamboo e mayu (olio di aglio nero) e una pletora di altre varianti, anche senza brodo, ghiottissime, pure piccantissime per palati sadici e tutte a prezzi ben più più che popolari (difficile spendere più di 20 euro a testa).

Assolto il dovere di raccomandare Casa Ramen al lettore (andateci il prima possibile e orari da tedeschi anche voi), concentriamoci sul secondo capitolo. Perché Luca e i suoi ragazzi sono stati così bravi e fare i loro ramen che esattamente un anno fa hanno aperto una seconda insegna, Casa Luca Milano, in Giappone, all’interno del Museo del Ramen di Yokohama, un complesso che include mostre, ristoranti, negozi ed entertainment a un paio d’ore della capitale. Nel weekend macinano fino a 7-800 ramen al giorno. Come si è arrivati a tutto questo? La parola a Luca.

«Alla fine del 2014 venne da me una delegazione giapponese. Assaggiarono i miei ramen in incognito. Due settimane dopo mi mandarono un’email piena di complimenti concludendo che tra gli 8 ramen bar che prevedeva il loro museo avrebbero avuto piacere ci fosse anche il nostro. Mi sorprese perché la nostra versione non è certo ortodossa ma molto personale. È sì tonkotsu, ma è anche la risultante di tutti i posti in cui ho lavorato tra Londra, New York e Sydney». Ramen catalfamicizzati.

«Siamo partiti con entusiasmo, anche se non è stato certo facile riprodurre il nostro ramen - che utilizza i maiali di Venegoni a Boffalora, ndr - a 10mila km di distanza. Non poteva essere uguale ma abbiamo cercato di replicare al meglio il sapore di quel brodo, la sua densità, il profumo del maiale senza la grassezza e la pesantezza dell’originale. Con accortezze importanti, come ad esempio la scrematura del grasso quando affiora. Una sintesi alleggerita di quei sapori».

E il personale? «E’ interamente giapponese, e l’abbiamo formato per 3 settimane qui a Milano prima di aprire. Hanno imparato a fare noodles con percentuali e tipologie di farine diverse dalle loro, inclusa un'aggiunta di semola. In qualche caso chiedo anche di cucinarli al dente, che per loro, abituati a mangiarli molto cotti, è un'abitudine piuttosto difficile da digerire. Ogni 3 mesi vado a controllare se funziona tutto bene. Ma non incontro mai troppi problemi perché, in tema di cibo, i giapponesi sono gente molto seria». Il locale è un po’ più grande di quello milanese, ma per modo di dire: «Sono circa 5 coperti in più. Negli arredi abbiamo riprodotto lo stesso ambiente di via Porro Lambertenghi».

Tale è il successo di Catalfamo in Sol Levante che al check-in dell’aeroporto di Tokyo capita che lo fermino per l'autografo. Perché nel frattempo è diventato anche una mini-celebrity. Lui è divertito ma pensa già alla terza apertura, a Milano in via Ugo Bassi, a pochi metri di distanza da Casa Ramen: «Sarà pronta a gennaio 2017. Penso a un’Izakaya, una trattoria giapponese tradizionale, ma anche questa con un timbro molto personale. Serviremo piatti da condividere tra i commensali. E il ramen, a ricambio settimanale, sarà solo una parte dell’offerta. Il posto avrà la stessa anima di Casa Ramen, cioè un luogo popolare in cui vorrei che la gente stesse bene. Tutto il focus sarà sul cibo e non sugli arredi. Il ristorante in cui piacerebbe sedere prima di tutto a me».