13-04-2016
Fuma e brucia, il risotto con stracciatella leggermente affumicata e 'nduja che Matteo Fronduti propone in due versioni: porzione intera (70 grammi di riso, 14 euro) e mezza porzione (35 grammi e 8 euro). Nella carta del ristorante Manna di Milano la doppia opzione esiste dal primo giorno di apertura, 8 maggio 2008. Un buon punto di partenza per approfondire un fenomeno sempre più diffuso nell'alta ristorazione (foto Manna Production)
Leggi qui, leggi là e di recente ci si è accesa una spia: nei post e negli articoli su cibo e ristoranti c’è un'incidenza crescente dell’espressione “mezza porzione”. Citiamo qualche esempio dalla nostra Guida: «A mezzodì la formula ‘tappi’ sta già conquistando il pubblico: 10 piccoli assaggi da scegliere», leggiamo nella scheda del Per Me di Giulio Terrinoni a Roma. «Il menu degustazione si fonda su una triplice offerta: 3, 6 o 9 piatti ma sono tutte mezze porzioni così, anche nell'ultimo caso, non occorre l'alka seltzer prima di alzarsi», si dice del Regina Isabella di Pasquale Palamaro a Ischia. «Divertente il menu 1Mezzo, declinato su 6 mezze porzioni», si legge del Piastrino di Riccardo Agostini a Pennabilli (Rimini). O ancora, «Ottima l'idea di proporre per almeno la metà del menu le mezze porzioni, soprattutto tra i primi e i secondi». E' Lio Pellegrini a Bergamo. Per non dire di Marco Stabile dell'Ora d'Aria di Firenze, vero pioniere in Italia (la sua prima carta di "mezze porzioni" risale al dicembre 2005, ci torneremo). Tanto basta per cominciare a esplorare il fenomeno, se non altro per capire se possiamo definirlo tale. È vero che sempre più cuochi, oltre a sottrarre ingredienti nel piatto, diminuiscono pure le grammature degli stessi? Se sì, perché? L’ondata salutista incide anche sulla quantità servite nei piatti dell’alta cucina? Le mezze porzioni dilagano solo per una questione di calorie o digestione oppure perché i clienti vogliono assaggiare sempre più piatti?
Una vignetta tratta da smallplatemovement.org, movimento americano che suggerisce di contrastare l'obesità attraverso la riduzione del diametro dei piatti: riducendolo da 30 a 25 centimetri, sostengono, il numero di calorie ingerite si abbassa in media del 22%
MISTER MEZZA PORZIONE. Matteo Fronduti, chef di Manna a Milano, nel ritratto di Due Ruote e cucchiaio.it
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt