29-06-2015
Un intenso primo piano di Grant Achatz, 41 anni, originario di St.Clair nel Michigan. Nel 2004 ha aperto Alinea a Chicago, 3 stelle Michelin e 26° nella classifica World's 50Best (dopo essere stato anche 6°). Nell'aprile del 2011 ha aperto anche Next e il cocktail bar The Aviary. In autunno nascerà Roister, nel 2016 Alinea cambierà volto a Chicago e diventerà anche pop-up a Miami e Madrid
Al di là di ogni classifica e riconoscimento, per intendere tutto il valore di Grant Achatz basterebbero due note. La prima è biografica e si può approfondire nel best-seller “Life, On the Line” (in vendita su Amazon), scritto dal cuoco di St. Clair (Michigan) assieme al socio di sempre Nick Kokonas. Nel 2008 gli fu diagnosticato un cancro alla lingua. I luminari suggerivano l’asportazione completa dell’organo, e successivi bombardamenti di radio e chemioterapia. Arrivarono anche a dargli due anni di vita. Lui rifiutò la soluzione e si affidò a un protocollo sperimentale avviato dall’università di Chicago. Al termine di una serie estenuante di trattamenti, nel 2009 gli dissero che era sparita ogni traccia di malattia.
La seconda nota è un discorso diretto che leggiamo a caratteri importanti sul sito del ristorante-ammiraglia Alinea: «La gente pensa che il processo creativo sia qualcosa di romantico. Che noi siamo artisti che sogniamo tutta la notte, risvegliandoci per l’eco subliminale delle nostre idee brillanti. La verità, almeno per me, è che la creatività è prima di tutto la conseguenza di tanto studio e duro lavoro».
Achatz non ha espresso un concetto differente in apertura della nostra intervista, a margine del S.Pellegrino Young Chef of The Year, concorso per il quale è stato chiamato come giurato importante, al fianco di altri mammasantissima della cucina mondiale (Gaston Acurio, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa, Joan Roca…).
Il tweet di Grant Achatz (secondo da destra) sull'avventura come giurato della S.Pellegrino Young Chef di venerdì scorso
Perché pop-up in Spagna e non anche in Italia? Perché nessuno in Italia me l’ha mai chiesto.
Sei legato in qualche modo al nostro paese? Sì, la prima volta che venni a scopo di turismo culinario era il 1995. Poi, uno dei temi/menu degustazione presentati nel nostro Next cui sono più affezionato è quello che abbiamo dedicato alla cucina siciliana. C’erano piatti come i bucatini alla bottarga, le vongole con arance e finocchi, cassate e cannoli. Fu molto apprezzato.
A proposito di Next, voi siete stati i primi a vendere i posti a tavola in anticipo, sul modello di un teatro o di un concerto di musica classica. Cinque anni dopo, a che punto siamo? Non abbiamo avuto il seguito che speravamo perché la gente è comunque mossa dai pregiudizi: è difficile sradicare abitudini centenarie. Ma per noi è sempre una grande soluzione, anzi è il futuro. Anche per un paese come gli Stati Uniti che non risolve certo il problema del no show con la richiesta del numero di carta di credito al momento della prenotazione telefonica. In caso di no show, il cliente può sempre far bloccare l’addebito.
STAR. Grant Achatz, richiestissimo a Milano
Di sala e o di cucina? Cambierà l’esperienza complessiva. Sarà diversa, ma sempre sintonizzata sui nostri concetti cardine: fun and delicious.
Qualche giorno fa Joan Roca ci spiegò che la prossima grande rivoluzione della cucina non la faranno né i cuochi né i produttori, ma tutte le persone che danno vita a un ristorante. Qual è il tuo pensiero? Sono totalmente d’accordo. Nel gruppo di Alinea lavorano centinaia di persone. Un collettivo di individui che oggi si sobbarcano grandi responsabilità, a tutti i livelli. Il futuro del nostro mestiere è in mano a loro.
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt