Roca: la mia rivoluzione umanista

Ad appena una settimana dal rinnovato titolo di cuoco numero uno al mondo – diviso coi fratelli Josep e Jordi, gli altri due vertici del triangolo catalano d'El Celler de Can Roca - Joan Roca è sbarcato a Milano. Ha tenuto una ponencia di circa un’ora sotto gli stucchi pregiati di Sala Alessi, a Palazzo Marino. È intervenuto nei panni di illustre testimonial della Costa Brava, 220 km di Catalogna che legano Barcellona al confine franco-spagnolo. Un territorio che esercita un fascino crescente tra gli italiani: «Da qualche mese», spiegavano le autorità del comprensorio nelle premesse dell’incontro, «siete i turisti più numerosi, dopo francesi e inglesi. Una crescita continua».

E’ il fascino della civile e divertente Barcellona, certo, ma anche delle sonnolenti Cadaques e Figueres di Salvador Dalì. O della Girona di Joan Roca, intervenuto a cantare una favolosa sintesi della cucina di paesaggio del Celler. Alla fine, abbiamo registrato un’ovazione di due minuti d’orologio. Applausi scroscianti cui è seguita un’interessante intervista a tu per tu.

Vi aspettavate di salire nuovamente sul tetto del mondo?
Proprio per niente. La sera prima della proclamazione ci siamo incontrati con Bottura e Redzepi. Massimo ha scattato un selfie, pubblicato poi su instagram. Eravamo noi 3, protagonisti del podio 2014. ‘One, two, three, here we go’, ha scritto il modenese. Che succederà domani? Ci chiedevamo. Massimo diceva che saremmo stati ancora noi 3. Aveva ragione. Ma che fossimo di nuovo primi noi ci ha colto di totale sorpresa. Al nostro posto poteva esserci tranquillamente lui, al comando di un ristorante straordinario.

E’ stato più facile per Can Roca tornare primo dopo 2 anni o per il Barcellona laurearsi campione d’Europa dopo 3 stagioni?
(Ride di gusto). Non lo so, di sicuro è stato un doblete favoloso. Il nostro è un risultato molto importante per Girona. Siamo onorati e dobbiamo dire grazie a tutti quelli che ci hanno votato. Ma dobbiamo anche essere bravi a tenere una certa distanza: noi non crediamo certo di essere il miglior ristorante al mondo. Dobbiamo solo continuare a lavorare.

Sentite la responsabilità di un titolo simile?
Molto, soprattutto nei confronti del nostro territorio. Perché è un riconoscimento che ha grandi ricadute economiche su tutto l’indotto più che sul ristorante in sé: noi continuiamo a essere pieni, continua a essere difficile trovare un tavolo. Ci hanno chiamato tanti produttori, ringraziandoci: ‘Il vostro primato dà valore ai nostri prodotti e sacrifici’. Anche i gestori degli hotel di Girona sono felicissimi per i bilanci sempre più in attivo. Grandi soddisfazioni che chiamano grandi responsabilità.

Nel suo ultimo libro, Rene Redzepi confessa di aver talvolta accusato in cucina la pressione da primo posto. È successo anche a voi?
Di certo esercita pressioni importanti sul modo di lavorare. Ma non tanto in termini di creatività del piatto o di rapporti col cliente, che comunque devono essere i migliori possibili. Cambiano le relazioni col tuo circondario, con la sostenibilità di ogni cosa che fai. Dà ancora più importanza al nostro ruolo. Che è un ruolo anche sociale.

Nel 2013 ci dicesti che, nel giorno della proclamazione, 2 milioni di persone si connessero al vostro sito in 24 ore. È successo anche quest’anno? E come cambiano le cose dal secondo al primo posto?
Non so in quanti si siano connessi quest’anno. Ed essere secondi, come siamo stati in passato, è meraviglioso. Ma tocca ammettere che, in termini di visibilità, non esistono paragoni tra il primo e il secondo posto. Succede perché il mondo tende a semplificare: la gente si ricorda solo del ‘miglior ristorante del mondo’. Perché la società attuale chiede informazioni rapide e facili. La gente ricorderà molto di più il titolo del Barcellona del secondo posto della Juventus. È ingiusto ma funziona così.

Nella top ten di quest’anno ci sono solo 3 novità: Central, Narisawa e Gaggan. E voi siete sempre i primi 3. Significa che per i giovani cuochi è difficile affermarsi?
Si producono strani meccanismi, quasi come se il votante in realtà esprimesse il nome di un ristorante in cui vorrebbe tornare. Si tende al conservatorismo perché noi per primi generiamo magnetismo, forse. Però nelle retrovie per me la classifica si è mossa più del solito: tante new entry, altrettante uscite.

Negli ultimi tempi avete viaggiato parecchio, portando il marchio del Celler nel mondo. Ha funzionato.
Puoi darsi che abbia inciso sul titolo. Il nostro World Tour è stata un’esperienza innovatrice, trasgressiva ma soprattutto arricchente: in ognuna delle scuole in cui siamo stati abbiamo selezionato i due migliori alunni e li abbiamo portati a imparare per 4 mesi a Girona. Persone con abilità particolari ma anche grandi lavoratori di prodotti interessantissimi, che stanno ai margini dei circuiti commerciali. Patate dell’altopiano, mezcal, peperoncini chile de agua dal Messico, formaggi di Oaxaca. Prodotti fantastici, privi di quella visibilità che noi invece possiamo dare. È il nostro piccolo contributo allo sviluppo di queste piccole, interessantissime economie.

Ci sarà un altro World Tour?
Sì, quest’anno andremo in Argentina, a Miami, Houston e Istanbul.

Come procede invece El Somni, la vostra opera totale (approfondimenti qui, ndr)?
Il progetto è cambiato molto. Nei piani iniziali volevamo vendere questa locura (pazzia, ndr) a tutto il mondo. Convertirla in un affare, vendere una cena da 1.500 euro a coperto a grandi imprese di 12 città del pianeta. Aziende disposte a pagare tanto – perché il progetto è costato tanto. Poi ci siamo accorti che non era una buona idea. Stavamo entrando in un ambito molto diverso da quello delle origini: El Somni nasce come progetto di cuore, esperimento, istinto. Qualcosa che nessuno aveva mai fatto prima. Abbiamo rinunciato al business per lasciare all'opera l’ambito che le era più proprio. Quello della magia, dell’arte e dell’artigianato.

A proposito, qualcuno dice che i prossimi chef saranno gli agricoltori, gli allevatori, i pescatori. Cosa ne pensi?
Penso che la cucina degli ultimi 20 anni ha vissuto un’importante rivoluzione tecnologica: fino a qualche tempo fa andavamo pazzi per l’ultima tecnica, l'apparecchio, l'utensile più nuovo. Tutto questo sta passando perché ora, è vero, stiamo assistendo alla rivoluzione del prodotto, del dialogo coi piccoli produttori, della corsa a ottenere il miglior ingrediente possibile. Ma credo che alle porte si stia affacciando un altro movimento. La chiamo rivoluzione umanista. E' la rivoluzione della gente: cuochi, camerieri e pasticcieri che finiranno col prevalere su tecniche e prodotti. Le persone non sono mai state così importanti: oggi più che mai, il cliente chiede di stare al ristorante come se stesse a casa sua.