La cucina del tempio di Seul

Verdure sradicate e cucinate senza passare dal frigo (il farm-to-table degli americani). Fondine riempite per sfamare il commensale il giusto, evitando sprechi. Alimenti dalle proprietà anti-cancerogene, colesterolo basso e veloci da digerire. Fermentazioni e marinature che conservano il cibo aggiungendo al contempo umami (=sapori deliziosi e più complessi). Pietanze da condividere con ognuno dei commensali seduti a tavola.

Il ristorante del futuro? No, è la mensa di Jingwansa, tempio buddista eretto nell'anno 1010 pochi chilometri a ovest di Seul, uno dei più importanti luoghi di culto della Corea del Sud, gestito da sole monache. Le guida il carisma della venerabile Gye-Ho, capo spirituale e cuoca che per un giorno ci ha condotti attraverso un regime alimentare millenario eppure soprendentemente attuale.

«Cucinare è uno dei modi per ascendere al divino», esordisce il nostro cooking show dai contorni più celesti che mai, «a patto che si assuma come condimento il cuore scevro da pensieri corrotti. E, come ingrediente principale, materie prime pure e preparate con gioia».

Quali materie prime? Solamente verdure perché il buddhismo coreano vieta carne e pesce: «Nel Nirvana Sutra», recita la venerabile, «è scritto: ‘Mangiare carne significa estinguere i semi della compassione’. Uccidere animali vuol dire interrompere l’armonia del creato». Ma anche bere alcolici «perché ottundono la mente». Cucina vegana? Sì, anche latte e derivati sono esclusi. E sono vietati anche «Porri, cipolle, cipollotti e aglio: cucinati, generano ormoni; mangiati crudi deconcentrano l’individuo e lo rendono irritabile».

Lo dice mentre estrae dal suo cestello, invitandoci a fare lo stesso, delle foglie di cedrela sinensis, tassonomia latina di una pianta molto diffusa in Asia, che non riusciamo a tradurre in italiano (wikipedia approfondisce così). La raccolgono ogni mattina decine di monache, un foraging che dura da millenni, tra gli splendidi colli assolati e ventosi del Parco nazionale di Bukhansan circostante. Una volta raccolte, le foglie verranno cosparse con un pennello di amido di riso dolce, ottenuto mescolando polvere di riso e acqua in rapporto uno a uno. Si aggiungeranno dei semi di sesamo e si metteranno a essiccare al sole per 3 giorni. Poi, si friggeranno velocemente nell’olio di semi, alla maniera delle nostre verdure in pastella.

È forse la ricetta più semplice concepita nei secoli dalle monache. Che devono fare i conti con l’inverno piuttosto rigido del paese, quando diventa molto difficile reperire vegetali dalla terra. È il motivo che sta alla base dello straordinario patrimonio di alimenti fermentati della Corea del Sud, un argomento che dettaglieremo presto. Per ora ci limitiamo a dire che ogni famiglia a sud del 38° parallelo, tiene in casa due “frigoriferi”: uno classico e uno di alimenti fermentati, quest’ultimo da aprire il meno possibile.

Al tempio di Jingwansa il frigo è vietato. Allora Gye-Ho ci conduce su una terrazza all’ombra di uno dei quattro templi del complesso. Sono impilati qui, con un forte impatto scenografico, decine e decine di onggi, recipienti ovali in terracotta contenenti kimchi, jang e jangaji, le preparazioni simbolo del paese: verdure marinate nella salsa di soia, paste di fagioli conservate nell’aceto, peperoni piccantissimi fermentati. Feremntazioni che possono durare anche anni, al termine dei quali assaggerete salse di soia tra le più incredibili della vostra vita.

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Korean Temple Food