Incanto Faroe/2

Pecore e balene fermentate, le singolari risorse gastronomiche su cui fa leva l'arcipelago nordico

03-05-2015
Cosce di pecora appese in un supermercato di Tór

Cosce di pecora appese in un supermercato di Tórshavn, capitale delle Isole Faroe. E' un taglio molto pregiato, per il quale i locali possono arrivare a spendere anche 300 euro

(segue dalla prima parte)

Occorrerebbe non un post ma un corposo reportage per riferire dell'antropologia alimentare dei faroesi. Un regime storicamente condizionato da ostacoli ambientali che noi mediterranei crederemmo ancora insormontabili. Ma lassù ci si ciba, con alterne fatiche, da 1300 anni. Una letteratura che oggi stupisce per la sproporzione tra quel che di limitato si produce e si consuma sulle isole e l’eco che negli ultimi anni si è levata nel mondo in proposito.

Parte del merito è da assegnare a René Redzepi, primo ambasciatore dell'arcipelago: per lui le Faroe sono sì «Come le Hawaii, ma col brutto tempo» ma soprattutto un importante serbatoio di cucina nordica. È solcando queste acque fredde (ma non freddissime: 5-8°C per tutto l’anno) che il macedone ha iniziato ad alimentare il mito della New Nordic Cuisine: remando al fianco di Claus Meyer, si stupì di fronte a horse mussels (cozze cavalline), langoustine che fanno invidia alla Sicilia e agnelli che pascolavano per praterie sconfinate.

Qui ci intratterremo a parlare di pecore e balene. Ma rimarrebbe tanto altro da dire, per esempio sui salmoni (gli allevamenti sono ubiqui alle Faroe: ogni anno vengono spedite nel mondo 80mila tonnellate di carne rosa), sugli uccelli (accidenti, non era la stagione giusta per assaggiare le pulcinelle di mare, i puffin simbolo del paese). O sulla deliziosa birra artigianale (quelli di Okkara ne fermentano una interessante con la roccia vulcanica).

Un campo di patate all'ingresso del villaggio di Giógv. Essendo l'arcipelago quasi privo del tutto di alberi e piante, tuberi e ortaggi ipogei hanno molta importanza nella dieta. Nella capitale Tórshavn il numero di vegetariani e vegani è in crescita

Un campo di patate all'ingresso del villaggio di Giógv. Essendo l'arcipelago quasi privo del tutto di alberi e piante, tuberi e ortaggi ipogei hanno molta importanza nella dieta. Nella capitale Tórshavn il numero di vegetariani e vegani è in crescita

PECORE. È il simbolo del paese, così radicato da entrare nel nome dello stesso (Faroe= isole delle pecore). In realtà nessuno dice sheep (“pecora”) o mutton (“montone”) ma quasi sempre lamb (“agnello”), anche quando l’ovino ha superato i 12 mesi di età. Per ogni abitante c’è una pecora virgola sette, cifra scesa negli ultimi anni. Ma le trovi a brucare dappertutto: nelle lande a perdita d’occhio oppure a bordo strada. E, se spariscono, è perché sono a partorire in cima a cocuzzoli che, con l'estate, si tingeranno di un verde più acceso.

Un vessillo gastronomico del paese è lo skerpikjøt, il celebre stinco o coscia di montone (e non pecore femmine: queste vanno risparmiate perché devono riprodursi). Viene essiccato negli hjallur, piccole capanne seminate un po’ ovunque nei villaggi abitati. I tagli sono molto ambiti: una coscia di montone può finire all’asta a 300 euro. Per far scorta invernale, gli ovini vengono macellati a ottobre e poi subito esposti a una brezza di 8-10°C, la temperatura ideale: se inferiore, la carne essiccata non avrà gusto; se superiore marcirà. Il tempo di esposizione al vento è variabile da pochi giorni a qualche settimana, a seconda delle condizioni e della fermentazione desiderata. E il gusto? Il naso italiano s’arriccia più o meno a seconda del grado di essiccazione. Ma dopo un po’ fa il callo e trasmette al cervello l’idea che poggiare due fette di montone essiccato sopra del pane di segale può suggellare una bella colazione al sacco faroese.

E gli altri tagli dell’animale? Sotto Natale, i locali fanno zuppe deliziose con collo e schiena di montone: vagano sotto sale tra carote, bietole o cavoli. Gli audaci infilano nel pentolone pure la testa dell'ovino, nera perché il pelo è stato appena bruciato. Prima di allora, i quadrupedi conducono un'esistenza tra due guanciali, mai insidiati da minacce. Al qual proposito gioverà dire che Per Hansen (per.hansen@mail.fo), la nostra paziente guida, si compiaceva del detto: «L’unica differenza tra le Faroe e il paradiso è il serpente». Sull’arcipelago non ci sono in effetti rettili o altri predatori. Dimenticava l’uomo.

BALENE. E' un’altra topic sulla quale intrattenersi a lungo. In breve, i faroesi si nutrono di globicefali da un migliaio di anni circa. L’uccisione cruenta dei pilot whale, condotti e poi assassinati sulle spiagge, è un rito che si ripete ancora, in media da una a cinque volte all’anno. Un’efferata mattanza (vedi il controverso documentario che ne ha fatto Animal Planet) regolata da leggi interne, esattamente come quella dei tonni nel Mediterraneo o di tutti gli ovini, bovini e suini di qualsiasi macello del mondo.

Un blocco di carne di balena essiccata. Lo stringe tra le mani Poul Andrias Ziska, chef del Koks, ristorante gourmet sul quale torneremo nell'ultima puntata

Un blocco di carne di balena essiccata. Lo stringe tra le mani Poul Andrias Ziska, chef del Koks, ristorante gourmet sul quale torneremo nell'ultima puntata

«Noi accogliamo le obiezioni di tutti gli ambientalisti che vengono qui agguerriti», spiega Hansen, «Ma i cetacei sono stati per secoli la nostra prima fonte alimentare, è una questione di sopravvivenza. Significano vita per noi, da sempre. E di sicuro non mettiamo a repentaglio la specie: per qualche centinaio che ne ammazziamo ogni anno, ce n’è sempre un milioncino che scorrazza nell’Atlantico». Hanno tutti ragione e il dibattito è necessario. L’importante è affrontarlo senza incaponirsi dietro a ideologie. Evitando magari di imporre animalismi parziali (una contraddizione in termini) con la stessa spocchia di chi ha seminato democrazia su terreni in cui questa non avrebbe mai potuto germogliare. O di considerare che forse il problema peggiore è legato alla presenza di elementi tossici (mercurio, principalmente) che ritroviamo nelle budella dei cetacei in misura ogni anno drammaticamente crescente.

E nel piatto? Possono convivere 50 sfumature di balena. Ricordiamo una discreta carne essiccata (se i valtellinesi non ci fulminassero, potremmo dire che ricorda da lontano la bresaola) e il blubber, il tessuto adiposo sottocutaneo, per noi un discreto punto di domanda. Cui si aggiungono quelli di tutte le cotture che non abbiamo assaggiato. Per esempio carne di balena bollita o saltata in padella a mo’ di bistecca. Un cosmo affascinante che gustativamente ci lascia con il giudizio (e il fiato) sospeso.

2. continua


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