30-11-2012

L'antropologa del cacao

Cecilia Tessieri e una nuova tavoletta di fondente extra. Direttamente dal lavoro di indio peruviani

Cecilia Tessieri primo maître chocolatier donna

Cecilia Tessieri primo maître chocolatier donna al mondo. Dal 1990 è l'anima di Amedei, azienda di La Rotta-Pontedera (Pisa)

Mentre l'America Latina fa ballare la sua samba alla ristorazione mondiale, calata per un colpo marqueziano nel realismo magico di una pletora di ingredienti fantasy, che sospendono l'incredulità della gola, la pulsione antropologica degli chef latini è spirata forte in via dei Giardini a Milano, fra gli arredi deluxe dello showroom Angelina Promemoria. L'occasione è stata la presentazione della nuova tavoletta Amedei a opera di Cecilia Tessieri, primo maître chocolatier donna al mondo.

Si chiama Blanco de Criollo ed è un fondente extra al 70% composto di un blend di rare varietà di cacao del Perù (fra cui risalta il criollo, internamente bianco), scoperte sul campo in un'esplorazione palmo a palmo del territorio. Antropologia pura, dicevamo, perchè Cecilia ha indossato i panni della ricercatrice intessendo relazioni con i campesinos, tanto che continua a ricevere sacchetti di fave dagli Indios che vivono sul limitare della foresta amazzonica.

Blanco de Criollo, fondente extra al 70% composto di un blend di rare varietà di cacao del Perù

Blanco de Criollo, fondente extra al 70% composto di un blend di rare varietà di cacao del Perù

Se la dedizione instancabile e l'approccio etico contraddistinguono il brand da sempre, tuttavia, il cru e lo spirito dell'operazione sono del tutto originali. Perchè il Perù, pur producendo il 60% del cacao mondiale, non è mai stato valorizzato a dovere e risulta quindi particolarmente stimolante. Una new entry che movimenta il gotha delle origini mondiali. E perchè la tavoletta (millesimata e commercializzata in una limited edition da 20mila pezzi) rappresenta il bersaglio mobile di una ricerca in fieri: il lavoro nel paese proseguirà nei prossimi anni, in modo da mettere a fuoco la formula della ricetta perfetta per la materia prima locale. Prossimo appuntamento a marzo, dopo il raccolto di gennaio. L'assaggio offerto è stato comunque entusiasmante per equilibrio gustativo, freschezza e finezza aromatica. Al fruttato intenso di frutti rossi seguono note rare di sottobosco e liquirizia, che insieme alla piacevole acidità invitano a proseguire la degustazione.

Regista dell'evento la Fondazione Cologni dei Mestieri d'Arte, che per bocca del suo direttore generale Alberto Cavalli ha inquadrato la tavoletta nelle coordinate della sua promozione dei maestri italiani in vista dell'Expo, e più in generale del riscatto del made in Italy a partire dal lavoro sapiente degli artigiani che il mondo ci invidia. Skills da mettere a frutto con duro lavoro secondo la parabola dei talenti del Vangelo, perchè l'anima di un prodotto discende dalla mano di chi lo confeziona. "Ogni cosa bella ha infiniti precedenti e migliaia di invisibili nodi e un piccolo ago di pazienza con dita mille volte punte", secondo le belle parole del poeta Ghiannis Ritsos.


Dolcezze

Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola

a cura di

Alessandra Meldolesi

Umbra di Perugia con residenza a Bologna, è giornalista e scrittrice di cucina. Tra i numeri volumi tradotti e curati, spicca "6, autoritratto della Cucina Italiana d’Avanguardia" per Cucina & Vini

Consulta tutti gli articoli dell'autore