Denis Buosi a Varese: tre tipi di panettone, due pasticcerie e una donna a curare i lievitati

Il caro energia morde alle caviglie gli artigiani che in questo periodo stanno infornando ancora gli ultimi panettoni che finiranno sulle tavole degli italiani. Il pasticcere varesino Denis Buosi la butta sul ridere, per esorcizzare il problema: «Quest'anno quasi mi sarebbe convenuto cuocere i panettoni nel forno a legna!». Ma il panettone è una cosa seria, troppo difficile optare per una cottura così poco gestibile, «per la buona riuscita la temperatura di cottura è fondamentale – spiega - Con temperature troppo alte, infatti, la cottura interna non sarà uniforme. Al contrario con temperature troppo basse si rischia che resti crudo e si creino facilmente muffe al suo interno».

UN INVESTIMENTO PER IL FUTURO. Ma quanto incidono gli aumenti del periodo sul prezzo del panettone? «Energia a parte, le materie prime sono aumentate in media dal 20%, la farina del 30% e oltre. Bene o male noi siamo riusciti a mantenere gli stessi prezzi di un anno fa, ma come capita da quasi un anno a questa parte, tutto il guadagno viene assorbito dai rincari che stiamo cercando di non far gravare molto sul prezzo di vendita dei nostri prodotti», afferma Buosi. «Di fatto è come se stessimo facendo investimenti continui, compreso quello per il panettone. Di solito chi lo compra è un cliente abituale, quindi abbiamo scelto di ottimizzare i costi di produzione e del personale per evitare aumenti spropositati», continua. Il motivo è lapalissiano: «Per costruire un sistema economico che sta in piedi, la soluzione non è solo aumentare i prezzi».

AL PANETTONE NON SI RINUNCIA. «Il nostro range di produzione si aggira tra i 20 e i 30 quintali, di anno in anno cresciamo in media del 10-20% in volume», dice Buosi che concentra le vendite nelle due pasticcerie di Venegono Superiore e Varese, vedi qui il sito. «Abbiamo anche una sezione di vendita on line per soddisfare le aumentate richieste durante la pandemia, ma preferiamo che i clienti vengano a prendere i panettoni direttamente nei nostri punti vendita». Sono solo tre i panettoni della Pasticceria Buosi: «Una scelta fatta per ottimizzare l’attività del laboratorio. Classico a parte, c’è l’immancabile Buosino: un lievitato a base di cioccolato e caffè, con pepite di caramello, che fa parte della tradizione di famiglia. Completa il nuovo Panettone al grano saraceno e frutti rossi». La shelf life ottimale è di un mese. Spiega il pasticciere: «Oltre le 4 settimane la qualità inizia a scendere perché la nostra filosofia è quella dell’artigianalità, non utilizziamo né semilavorati né enzimi».

UNA DONNA AI LIEVITATI. A occuparsi dei lievitati è la responsabile del reparto, Elena Pisoni. «Gestiamo il lievito in sacco, con phmetro e temperature controllate. Per il nostro panettone, lo prepariamo con due rinfreschi», spiega la lievitista. Classe ’88, studi in architettura e una passione per la pasticceria che ha deciso di seguire. A cambiarle la vita l’incontro con i lievitati in un ristorante di San Vittore Olona. Dopo alcune tappe – a Briançon, da Sketch a Londra, all'A Spurcacciuna a Savona – e lo studio del cioccolato, è approdata alla Pasticcera Buosi. «Denis mi ha dato fiducia e qui sono cresciuta molto».

UNA STORIA DI FAMIGLIA. A fondare la Pasticceria Buosi, insignito come Locale storico lombardo, è stato papà Ermes che ha cominciato vendendo il gelato con un carrettino. Oggi con Denis lavorano anche i suoi figli, i gemelli Andrea e Lorenzo, terza generazione di pasticcieri: il primo è il responsabile delle torte, il secondo si occupa dei punti vendita e del gelato. Papà, invece, si concentra sulla B-Academy, scuola di formazione che dal 2011 affianca la pasticceria: «Sono corsi per gli appassionati e sono anche un modo per far entrare i clienti in laboratorio e far vedere loro come lavoriamo».