Il nuovo dessert-nuvola di Jordi Roca. Fa piovere nel piatto. E vola via

Un dolce che è (anche) nuvola. Condensa e diventa pioggia aromatica sul piatto, ad arricchire le altre componenti. E vola persino via, se non lo si trattiene.

Sembra magia, quasi bizzarria. È la nuova proposta, geniale, del grande Jordi Roca, il più giovane dei tres hermanos che hanno cambiato la cucina mondiale. A Girona, a El Celler de Can Roca, già dal 2017 gli ospiti possono gustare il Bosque lluvioso ("Bosco piovoso"), magnifico dessert che il pastry chef Jordi ha ideato durante le sue passeggiate mattutine. Ha raccontato: «Di solito vado nel bosco con il mio cane a fare una passeggiata, la mattina. Percepisco quella sensazione di bosco umido, di funghi, di ruscello, il profumo dell'aria quando piove un po'... Ecco, è lì che è nata l'idea».

Quest'ultimo ha avuto, peraltro, molte versioni diverse in questi anni. L'ultima è stata annunciata qualche giorno fa, e ha stupito tutti. Alla base ha una gelatina di barbabietola zuccherata (una sorta di paté fruttato), con un'acqua texturizzata di distillato di terra («La terra di quella foresta vicino a casa mia»), secondo una tecnica ormai classica al Celler. Poi, ancora, un gelato al miele di pino e funghi trombette della morte, un biscotto di trombette della morte e carrube, della polvere di pino e per finire alcune cialde a forma di foglie, realizzate con carrube e cacao.

Fin qui: dessert complesso, interessantissimo, ma nulla di particolarmente innovativo. Il piatto in cui sono disposti gli elementi che vi abbiamo raccontato presenta però una particolarità: una sorta di trespolo metallico. Normalmente, nell'alta cucina, una soluzione del genere serve per mantenere sospesa una qualche schiuma aromatica. In questo caso è il contrario: la schiuma viene "ancorata" al trespolo, perché altrimenti volerebbe via.

Spieghiamo: è la parte "impossibile" del dolce. Una nuvola composta d'infuso di trombette della morte e «strutturata con gelificanti che permettono di ottenere una schiuma molto eterea». Arriva il maître del Celler con un carrello dal quale fuoriesce una specie di vaso in vetro che trattiene questa schiuma (sotto, nascosto nel carrello, c'è il macchinario che la produce); lui ne "taglia" una porzione, e deve stare attento che non gli sfugga, altrimenti questa scappa via come fosse un palloncino e terminerebbe la sua rotta stampandosi sul soffitto del ristorante.

Invece, se il maître è attento, "infilza" questa nuvola nel sostegno metallico sopra il piatto. Bastano pochi secondi perché qualche bolla inizi a scoppiare, per un normale processo di condensazione: e allora goccioline di liquido (l'infuso di funghi) si liberano quasi fossero pioggia che bagna il paesaggio-dessert sottostante.

Ma come è possibile che la nuvola voli? È il frutto di un'importante collaborazione che Jordi Roca ha inaugurato con il Plat Institute (Institute of Augmented Gastronomy, Food Design, Food Tech & Sustainability), che ha saputo creare una tecnica per incapsulare sapori e aromi, chiamata Vom. Consente in sostanza di gonfiare le schiume con l'elio e di renderle così super-leggere ed enormi allo stesso tempo.

"Ora sì, sta piovendo sul piatto", ha annunciato quindi Jordi sul suo account Instagram. E aggiunge: «È una specie di poesia visiva, se così si vuole chiamare. Una concessione gastronomica che mi sono permesso per sottolineare il concetto di questo dolce». Un paesaggio commestibile di foresta pluviale che include pioggia e nuvole. Incredibile.

Jordi Roca aveva presentato una tecnica simile - diciamo il passo precedente - all'ultima edizione di Madrid Fusión: anche in quel caso il dessert, che si chiamava El alma del cacao, prevedeva una nuvola, ma di distillato di cacao: la sua leggerezza le permetteva di muoversi nell'aria, ma non di vincere la gravità, finiva infatti con l'appoggiarsi sul piatto (GUARDA QUI IL VIDEO). Questa del Bosque lluvioso è l'ulteriore evoluzione, resa possibile dal Vom. Il collega David Salvador della rivista gastronomica 7 Canibales ha approfondito (leggi qui) la ricerca del Plat Institute di Barcellona, think tank di ingegneri e chef, alcuni dei quali formati presso il Basque Culinary Center. Spiega come il Plat Institute sia impegnato "nella gestione efficiente degli avanzi nella ristorazione, generando attraverso di essi nuove modalità di business e di riciclo. In questo senso realizza progetti di ricerca con grandi aziende alimentari - come Nestlé o Diageo - che perseguono una politica no waste"; ha realizzato prototipi funzionali di succhi in bottiglia realizzate con la buccia del frutto stesso, oppure cucchiai commestibili, o ancora articoli e materiali stampati 3D a base di bucce d'arancia, gusci di cozze o resti di zuppa disidratata. «È come vedere i rifiuti con gli occhi dell'alchimia», ha spiegato Ignacio de Juan-Creix, fondatore del centro di ricerca. Che poi lavora anche coi ristoranti, vedi il caso de El Celler de Can Roca. «Operiamo con strutture colloidali a base d'acqua perché è il modo migliore per incapsulare i gas leggeri. Le strutture possono galleggiare o volare a seconda della densità».

Una stupefacente applicazione di queste sperimentazioni è anche il "cioccolato volante": un bon bon di cioccolato che ingloba gas (elio e argon) e che dunque rimane in aria davanti al commensale. Può essere completato con altri gadget brevettati dal Plat Institute, come il "piatto levitante" (grazie all'integrazione della tecnologia magnetica, le stoviglie possono essere sollevate fino a 50 cm sopra il tavolo senza supporto fisico, potendo sostenere 400 grammi di peso).