Il buon senso dei campioni del dolce: «Pasticceria, bravi noi ma il sistema-Francia è ancora il più forte»

Ragionare a bocce ferme. È il modo di dire di quando si vuole ragionare con calma e con un certo distacco su qualcosa. Nel nostro caso, il modo di dire più calzante sarebbe: a sac à poche svuotate. A un mese dalla splendida (e forse non troppo inaspettata) vittoria italiana della Coupe du Monde de la Pâtisserie al Sirha di Lione, infatti, abbiamo chiacchierato “a sac à poche svuotate” con i tre pasticcieri della squadra che è salita sul dolcissimo tetto del mondo, in rigoroso ordine alfabetico Massimo Pica, Lorenzo Puca e Andrea Restuccia allenati dal maestro Alessandro Dalmasso, presidente della sezione italiana del Club de la Coupe du Monde de la Pâtisserie che annovera Valrhona tra i soci fondatori.

Tre professionisti con storie diverse che, per le dieci ore della gara, hanno lavorato in perfetta armonia lasciandosi dietro anche la squadra francese, che “giocava” in casa, giunta terza dietro il Giappone. La vittoria, però, sottolineano con sfumature diverse i tre campioni del mondo, non basta per affermare che la pasticceria italiana ha raggiunto il livello di quella francese. «Non è una questione di uomini, ma di sistema. Se non cambia l’approccio italiano alla formazione, la Francia non la raggiungeremo mai», dice Lorenzo Puca, pescarese classe ‘89, il capitano azzurro che in gara è stato il cosiddetto uomo dello zucchero artistico.

«Abbiamo sfatato il mito dell’impossibilità di vincere con la Francia in gara. Questo significa che il lavoro sodo viene premiato. Ma i francesi sono anni avanti a noi: le nostre eccellenze sono oasi nel deserto, le loro sono normalità. Noi ancora dobbiamo imparare a dare valore all’artigianalità», aggiunge Restuccia, classe 93, reggino di Cinquefrondi e romano d’adozione, che da “uomo del ghiaccio” si è trasformato, per una modifica del regolamento che ha cancellato la scultura in ghiaccio, in specialista del gelato.

SENSO DI RESPONSABILITA’. Se Puca e Restuccia erano alla seconda finale consecutiva (nella loro prima volta, datata 2019, erano finiti al terzo posto dietro Giappone e Francia), Massimo Pica si affacciava per la prima volta alla singolar tenzone. «Questa vittoria non mi fa camminare tre metri sopra il cielo. A livello personale non è cambiato nulla, ma è cresciuto il senso di responsabilità perché adesso chi viene a comprare i miei dolci o frequenta uno dei corsi si aspetta la qualità di un pasticciere campione del mondo», ammette lui, napoletano di stanza a Milano dove gestisce una pasticceria (che fra poco diventeranno due), un laboratorio e una scuola, la Pica Pastry School.

È da 5 anni al servizio della pasticceria Pannamore di Vasto, invece, Lorenzo Puca che sogna di aprire un suo locale. «Prima però tornerò a lavorare da chi mi ha permesso di allenarmi e diventare campione del mondo. Nel frattempo scriverò un libro per raccontare la mia esperienza di vita ci dice il pasticcere, che considera questa vittoria una rivincita personale - Per me conquistare la Coppa del Mondo era diventata un’ossessione. Ho cominciato a fare gare perché a causa di attacchi d’ansia e una depressione avevo smesso di lavorare e volevo dimostrare a me stesso che valevo qualcosa in un mondo in cui conta di più saper comunicare che saper fare».

L’INVENTIVA ITALIANA. Il saper fare insieme alla collaborazione e l’inventiva sono state, invece, la chiave di volta per la vittoria. «Il regolamento vietava di colare gli stampi pieni. Per questo abbiamo progettato un supporto motorizzato, che ha fatto molto discutere, per realizzare la scultura di zucchero di 165 centimetri della nostra presentazione The art of Nature», racconta Puca. A completare The art of Nature sono stati il dessert al cioccolato e la pièce al cioccolato di Pica, la torta gelato di Restuccia e il dessert da ristorante.