Dolcezze da non perdere: Gelsomina a Milano porta l'asticella sempre più su

La prima cosa che ha fatto Paola Bertolli, quando a maggio 2020 è diventata l’executive pastry chef di Gelsomina prendendone le redini, è stata aggiornare la lista dei fornitori per alzare ancora di più l’asticella della qualità di questa pasticceria milanese che ha portato in auge il maritozzo romano. Sono arrivati, tra gli altri, il burro di Normadia e il cioccolato Valrhona, ingredienti di due dei panettoni del Natale 2020 che portano la firma di Paola: quello Pistacchio e lampone farcito con una variegata di pistacchio e cioccolato al lampone e ricoperto da una golosissima glassa al pistacchio, pistacchi interi e perle di lampone ricoperte di cioccolato Valrhona; e il Cioccolato e albicocca, farcito con albicocche candite e cubotti di cioccolato fondente Extra Bitter 61%, glassa al cioccolato fondente ricoperta da perle croccanti e albicocche candite.

«Tutto è partito proprio dal maritozzo - spiega la pasticciera classe 1983 - Essendo il must della pasticceria, non volevamo snaturarlo, ma ho modificato la pasta brioche con materie prime di alta qualità. La stessa cosa ho, via via, fatto per tutte le altre lavorazioni». A indirizzare il lavoro della pastry chef, che si è perfettamente inserita nell’ingranaggio di una pasticceria a trazione femminile fondata da Ilaria Puddu, è la sua formazione. Laureata in Economia e Commercio, la Bertolli è stata folgorata dal mondo dolce dopo un’esperienza in un ufficio stampa che seguiva clienti del food. Racconta: «Frequentando il settore si è risvegliato un interesse sopito. Mi sono chiesta cosa veramente volessi fare nella vita e l’ho capito. Ho lasciato un impiego a tempo indeterminato, mi sono iscritta all’Alma di Colorno e nel giro di poco tempo ho finito il corso base di pasticceria e, dopo uno stage alla Martesana con Davide Comaschi, quello superiore».

A prepararla ad assumere il comando di un laboratorio che, a oggi, serve le due pasticcerie Gelsomina di Milano, è stato prima il lavoro nella brigata dolce dell’hotel Palazzo Parigi, poi quello a L’Éclair de génie e, infine, da Pavé, sempre nel capoluogo lombardo. «In ognuno di questi posti ho imparato qualcosa. Quella di Palazzo Parigi è stata un’esperienza molto faticosa ma formativa, ho capito cosa significhi la gestione della pasticceria nella banchettistica dove si fanno 600 dolci tutti uguali. A L’Éclair de génie ho approcciato la pasticceria francese di Christophe Adam così lontana dagli schemi italiani e da Pavé ho lavorato sulla croissanteria. Nel frattempo, dopo aver frequentato un corso di cake design e torte da cerimonia, sono rimasta come insegnante».

Adesso da Gelsomina l’asticella, per lei, è ancora più alta perché la sua mission è quella di non snaturare l’ispirazione mediterranea dei dolci maison e, nello stesso tempo, farli diventare appetibili per i palati milanesi e internazionali. Spiega: «Il mio impegno è utilizzare limoni, pistacchi e mandorle in dolci più moderni. Un esempio? Ho rivoluzionato una monoporzione al pistacchio già al banco alleggerendola con una bavarese al biancomangiare, un crumble con farina di pistacchio e una semisfera di mousse di panna cotta con gelatina di lamponi».

Sono tutta farina del suo sacco le monoporzioni di tarte tatin con sfoglia caramellata classica croccante coppata con millefoglie di mele e la Sacher con mousse di extrabit Valrhona 61%, panna, doppio biscuit al cacao e albicocca e glassa con cacao amaro, sempre Valrhona. Sulle sue creazioni rivela: «Per colpa degli studi in economia, sono una precisina… Anzi una grande rompipalle. Nessun dolce va in produzione se non è perfetto». E non è sempre facile. «Essere una pasticcera in un mondo maschile significa scontrarsi, anche se per me la pasticceria è di genere femminile perché mi ricorda sempre i dolci della mamme. Io, per esempio, a casa non ho mai mangiato una merendina. E se in Italia seguo Leonardo Di Carlo, Gianluca Fusto e Luca Montersino per lo studio che c’è dietro il loro lavoro, all’estero mi ispiro molto ai profili di donne pasticcere che sono più numerose che in Italia, dove non esiste ancora una cultura del genere».