Ettore Beligni scalda i motori e prepara dolcezze al Mandarin Oriental sul lago

Ognuno affronta sfide diverse. Quella di Ettore Beligni, pastry chef toscano in forza al Mandarin Oriental sul lago di Como, è convincere una clientela tendenzialmente salutista a scegliere il dessert durante le giornate trascorse tra Spa e piscina o per completare il pasto, pranzo o cena che sia. Orfano de L’Aria, ristorante gourmet del cinque stelle, temporaneamente chiuso per l’emergenza Covid-19, Beligni prepara i suoi dessert per il pop-up restaurant del resort lariano senza disdegnare l’utilizzo del cioccolato. «Sono passato dai dessert al piatto alle monoporzioni da bistrot adattate alla stagione estiva», spiega il pasticciere classe 1989, già secondo assoluto alla finalissima di New York del Concorso C3 “Chocolate – Chef – Competition” di Valrhona nel 2019 (secondo per un'inezia: leggi qui come è andata Quando il gusto non basta per vincere) e finalista anche dell’edizione 2020 che avrebbe dovuto svolgersi lo scorso 5 marzo a Singapore nell’ambito del Food and Hotel Asia (tutto rimandato al 2021).

Ammette Beligni, che durante il lockdown si è dedicato ai social pubblicando foto di dessert preparati in casa e ha tenuto videolezioni per l’istituto agrario di Cortona: «Mi è dispiaciuto molto non poter gareggiare, specialmente dopo la delusione del concorso precedente. Anche se io sono un fan dei dolci con la frutta esotica, visto il contesto internazionale avevo cominciato ad allenarmi a metà gennaio su un dessert al piatto omaggio all’italianità, con fragole della Basilicata, pistacchio di Bronte, yogurt di bufala e cioccolato Valrhona Tulakalum 75%. Adesso non so che dessert porterò alla finalissima del C3 perché volendo puntare alla stagionalità dei prodotti, tutto dipenderà dalla nuova data in cui si svolgerà».

Intanto ci sono da soddisfare gli ospiti del Mandarin Oriental, ai quali Beligni propone dessert a basso regime di grassi e zuccheri e piatti come l’Insalata di avocado e fragole marinate in pasta di limone preparata per Andreas Caminada, chef del Schloss Schauenstein recente ospite della struttura. Oppur bontà «abbordabili a tutti i palati» come il Sorbetto di cioccolato al latte Biskélia 35% Valrhona e cocco con una granita al grue di cacao. «Il cioccolato può essere un ingrediente estivo perfetto se inserito in lavorazioni ad hoc», sottolinea lui che, coerentemente, ha anche rivisitato la classica torta caprese in versione estiva realizzandola con una mousse di Biskélia, un cremoso alla mandorla e un biscotto morbido di mandorla e cioccolato.

Del resto Beligni, nativo di Sarteano, un piccolo paese tra Umbria e Lazio, avendo cominciato la sua esperienza in cucina nella partita dei primi, non si fa ingabbiare nei pensieri tipici del pasticciere. Ricorda: «Anche se mi ritagliavo sempre un po’ di tempo per imparare qualcosa, all’inizio la pasticceria non era tra le mie priorità. Poi, però, mi sono lasciato trasportare dal divertimento che provavo quando preparavo i dessert e a 26 anni ho optato per il cambio netto».

Un cambio che è stato foriero di soddisfazioni per Ettore che, prima di approdare nella famiglia Mandarin, è stato per due anni pastry chef al ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa («Considero Gaetano Trovato un maestro») e ha trascorso otto mesi come chef de partie nel tristellato inglese The Fat Duck, «un luogo – racconta – creato per essere una macchina da guerra in cui ogni ricetta è bilanciata per stupire con contrasti perfetti».

Lo stupore, purtroppo, è un limite per molti italiani «ancora troppo tradizionalisti quando si approcciano al dessert», si rammarica Beligni. Certo, però, che le cose cambieranno. «Ci sono molti concept interessanti che si stanno sviluppando e permettono a un pastry chef di esprimersi come gli abbinamenti dolci-cocktail o i dessert restaurant».

Sorbetto al cioccolato al latte e cocco con granita al grue di cacao

Ingredienti
480 g cioccolato Biskélia 35% Valrhona
800 g di latte di cocco non zuccherato
400 g di acqua
100 g di zucchero semolato
160 g di glucosio
8 g di farina di carrube

Mescolare una piccola parte di zucchero con la farina di carrube. Scaldare i liquidi con lo zucchero restante e portare a 45-50°. Aggiungere alla miscela la copertura Biskélia 35% Valrhona semisciolta, lo zucchero con la farina di carrube e miscelare con minipimer fino a che il composto avrà raggiunto la temperatura di 4°. Mantecare il tutto nella gelatiera.

Per la granita al grue di cacao
1 litro acqua
300 g grue di cacao
150 g zucchero

Portare a bollore acqua e zucchero, togliere dal fuoco. Aggiungere il grue di cacao, mixare leggermente con un frullatore a immersione e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare tutto e disporre in congelatore a -22 gradi. Ogni 20 minuti andate a sminuzzare il ghiaccio che si è formato fino ad ottenere una grana omogenea e ben fredda.