Tiziano Busuoli, l’Emilia e l’agricoltura in pasticceria

È rossa. Piena di energia, forza e coraggio. Il suo nome? Altea. Come la pianta officinale dalle virtù terapeutiche e medicamentose. Come althos, che in greco significa cura, rimedio. Una torta della rinascita, della ripartenza, della speranza. «Pensare che il suo nome è stato scelto grazie a un contest sui social. Ma siamo già fieri di lei. È il primo dolce che, appena lanciato, ha subito riscosso successo. È una torta fresca e moderna, rilettura della cheesecake, ideale per l’estate. Un cake al grano saraceno, con una mousse alla robiola e una copertura alla composta di amarene», racconta felice Tiziano Busuoli. Capitano della Pasticceria Busuoli, nel cuore di Mirandola, in provincia di Modena. In quell’Emilia che si distende placida oltre il Po.

«La aprirono nel 1966 i miei genitori, Goliardo e Bianca. E nel mentre venni concepito io, visto che sono nato l’anno successivo», continua Tiziano. Dal destino segnato. «Ho provato anche a frequentare l’istituto tecnico industriale. Ma nulla da fare. Non ho neppure concluso l’ultimo anno. Il richiamo della pasticceria è stato troppo forte». Allora eccolo alla regia di un’insegna che porta avanti con sincera passione. E con tutta la famiglia: la sorella Cristina alle confezioni e alla vetrina; la moglie Serena a gestire scrupolosamente il laboratorio; il cognato Alberto ai fornelli (sì, qui si pranza pure); e il figlio maggiore Emanuele (gli altri sono Leonardo, Elia ed Edoardo) a presidiare la zona bar e il marketing. «Lui si è concentrato sull’immagine della nostra realtà. Per poterla comunicare al meglio».

Un artigiano vero Tiziano. Con le mani in pasta, i piedi per terra e la mente intenta a guardare: i campi coltivati, mentre se ne va in bicicletta lungo il Secchia. «Così li ho voluti riprodurre, stilizzandoli e traducendoli in una serie di strisce che suggellano una delizia premiata nel 2017 al concorso Sweet Bologna. Si tratta di Ritratto Padano. Un inchino al territorio, che elegge solo prodotti di Mirandola e dintorni. Ho fatto luce sulla saba, un mosto cotto di un produttore che lavora qui vicino, in biodinamica. Di solito la versiamo sui tortelli fritti ripieni al savòr, nelle feste natalizie. Invece io ho voluto valorizzarla e destagionalizzarla, declinandola in un cremoso e in una crema leggera».

Poi c’è la mela campanina. «Una varietà purtroppo dimenticata. Eppure è una mela asprigna, ricca di minerali e vitamine. La taglio a cubetti, che lascio marinare in olio extravergine e limone, per poi andarli a caramellare. Inoltre non mancano le noci. Le utilizzo sia nella dacquoise sia nella pastafrolla. Preparata con Petra 9. Una farina integrale che sto sempre più usando nel mio croissant, che definisco briosciato», continua Busuoli. «Gli faccio fare una lievitazione lenta e lunga, così risulta ancor più leggero e digeribile. Poi uso meno uova e meno burro, idratandolo molto. E lo riempio con confetture di albicocche e di lamponi, oppure con la frutta poché. Ovviamente quando è ben matura. Ora ho anche sfornato i maritozzi con pezzetti di fragole e crema».

Tiziano dà voce all’agricoltura emiliana. E a molti giovani coltivatori. «Adesso sto pensando a una torta proprio con le albicocche. Che intanto metto in un bauletto, in tandem col cioccolato», continua il pasticcere. Orgoglioso anche dei suoi succhi di frutta homemade, nonché della sua torta Pertikus. «È semplicissima ma buonissima. Si tratta di una frolla montata a base di Petra 9, nocciole piemontesi e confettura di lamponi. La faccio tutto l’anno». Così come tutto l’anno sforna la Mirandolina (anche in versione vasocottura). Altro tributo al genius loci. «Il nostro paese non aveva un dolce tipico. E così abbiamo colmato la lacuna. Collaborando col Centro Internazionale di Cultura Giovanni Pico della Mirandola e rispolverando gli ingredienti di quell’epoca», spiega Tiziano. Che nel suo lievitato, figlio di Petra 3 e Petra 1, esalta le pere dell’Emilia Romagna Igp (c’è pure una bagna alcolica alle pere williams), le amate noci e il cioccolato. Interpretato dal Satilia fondente di Valrhona. Della serie quando il Quattrocento si fa contemporaneo, inanellando persino il Settecento e la celebre locandiera goldoniana. Mirandolina per l’appunto, eletta pure a maschera carnevalesca locale.

Agricoltura, umanesimo, letteratura, teatro e ludus. C’è tutto nel saper fare di Tiziano. Che disegna anche i bignè. Tondi tondi. «Lì ci mettiamo una ricerca incredibile. Ci spingiamo sempre al limite. E talvolta collassano. Ma io ci tengo che la camicia risulti sottilissima. Il bignè è un dolce brigoso, come dico io. Dà da fare, ma regala molta soddisfazione. Lui deve essere un puro contenitore. Si deve sentire la crema pasticcera, il cioccolato, il pistacchio, lo zabaione. Qualche volto lo faccio anche al caffè». Intanto, mister Busuoli non tradisce la modernità. Voilà, la solare torta Lemond, in armonia tra mandorla e limone; la più esotica Oriental, summa di tè matcha giapponese, curd al mango e crema al cioccolato bianco Opalys profumata al limone; oppure la più golosa Cocco Gianduia, dal morbido biscotto realizzato con Petra 5. Essenziali e genuine.