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Matrioska di Tropeadi Davide Scabin
IG2020 on the road Pillole di Max Alajmo: cos'è la cucina, chi è lo chef (o, meglio, il cuoco). E come costruire un nuovo futuro
Il pastry chef Andrea Tortora, ora impegnato con la sua AT Pâtissier, "grandi lievitati d'autore"
È nel recupero dell’essenzialità e nella valorizzazione del gusto individuale della materia prima che l’arte pasticcera di Andrea Tortora raggiunge la sua massima espressione. Ex braccio destro e dolce di Norbert Niederkofler, per dieci anni al tristellato St. Hubertus in Val Badia, lo abbiamo incontrato in Sicilia, in occasione di una cena a quattro mani all’Ngonia Bay di Milazzo assieme all’amico e collega Dario Pandolfo, con cui per quattro anni ha condiviso la cucina a San Cassiano, tra le valli delle Dolomiti.
Miglior chef pasticciere per la Guida di Identità Golose 2017, Andrea ha le idee ben chiare sulle prospettive future della pasticceria italiana: minimale, essenziale, pulita nei dettagli. Un ritorno parabolare a un rapporto più semplice con quello che ci circonda, a una selezione qualitativa decisamente più centrata, meno elaborata, imposta anche dalle difficoltà che sta vivendo oggi il nostro Paese.
Dario Pandolfo e Andrea Tortora
Le sue preparazioni partono dai prodotti della terra e spaziano mirando alla leggerezza (lo zucchero è sempre moderato), alla consistenza, alla composizione, in un costante impegno a togliere. È una cucina emotiva e sintetica, che trasmette profonda intelligenza, studio, passione. «Quando, da ragazzino, lavorai con Antonio Guida al Pellicano di Porto Ercole, mi insegnò che la carta si cambia col vegetale in base alla stagionalità, con l’animale in base alla mattanza, con il pesce in base al periodo della pesca - ricorda con affetto - Fu il primo a farmi capire che un piatto non ha mai bisogno di essere stravolto, che la ricerca parte dalla materia prima, poi si sviluppa nella tecnica e nell’esecuzione». Tecnica che, seppur innata, Tortora ha forgiato con la valigia in mano, nelle grandi cucine italiane prima, a Parigi e a Singapore poi: «Ogni persona, ogni collega che ho incontrato è stato per me un maestro. Da ciascuno di loro ho imparato e continuo ad imparare».
Cappuccino e mandola amara
Canederlo di ricotta e pistacchio, gelso, limone e pop corn di latte
Sbrisolona alla nocciola, fragoline di bosco, zabaione caldo e freddo
Ci sono persone che scoprono i loro talenti e le loro passioni più profonde in età adulta, altre, come nel caso di Tortora, che conoscono la loro vocazione sin da piccole. A lui la dolcezza scorre nelle vene da quando è nato, in fondo la sua è la quarta generazione di una famiglia di pasticcieri, ma a farlo appassionare a questo mondo è stato il nonno Vamor, è con lui che ha creato Carletto, il suo primo lievitato. Nonostante avesse solo 4 anni, ha un ricordo nitido di come tutto ebbe inizio: «Andai in cucina da nonna Licia e le dissi che volevo fare il lavoro del nonno, lei mi rispose di studiare, finchè ero in tempo, poi si girò verso il nonno e urlò “Vamor, ecco, ne hai rovinato un altro”». Ma dopo Lennon ed Elvis si sa, è così che nascono i grandi.
La Lingot 19 presentata da Gianni Zaghetto, della Pasticceria Racca di Padova, a Identità on the road, per iscriverti clicca qui. Le foto sono di Sonia Santagostino-OnStage Studio
Il Pandoro classico (accompagnato da crema al mascarpone - senza uova ma con panna fresca e rum - e da marmellata d’arancia fatta in casa) preparato e presentato da Nicola Olivieri a Identità on the road e poi diventato un best seller, in Italia e nel mondo. Le foto sono di Sonia Santagostino-OnStage Studio
Cioccolato, melanzane e birra di Gianluca Fusto. Dessert magnifico, presentato a Dossier Dessert nell'ambito di Identità on the road
Veneta di Bassano del Grappa, dopo un Master in Food & Wine Communication, entra nell'estate 2016 nello staff di Identità Golose. Ora si è trasferita in Sicilia, per amore. Adora Bob Dylan e tutte le delizie della cucina
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola