Dall'intraprendente Elmi a Bologna cioccolato e bignè son una passione

«Cosa ha insegnato il lockdown? Che bisogna essere molto versatili, che non deve essere un problema cambiare in corsa. E ancora… che occorre farsi venire sempre idee nuove». Il bolognese Francesco Elmi, accademico dell’Associazione Maestri Pasticceri Italiani, tira le somme di un periodo unico rispondendo al telefono dal laboratorio della sua pasticceria Regina di Quadri» dove in questi mesi ha sfornato anche il pane. «Un pasticciere deve saperlo fare, la mia licenza mi permette di produrlo e ho deciso di aumentare l’offerta con una varietà fatta con lievito madre e una, sempre a lunga maturazione, con lievito di birra - racconta il pasticciere classe 1970 - Fare e vendere il pane è stato un modo per rimanere accanto ai nostri clienti che così hanno avuto la possibilità di venire da noi quotidianamente, anche nei giorni più bui dell’emergenza».

Nonostante la fine del lockdown il profumo del pane, che ha fatto compagnia agli affezionati della Regina di Quadri, continua a diffondersi nel locale di Elmi perché il lento ritorno alla normalità, con distanziamento di rigore anche nel dehors, non ha fatto venire meno questa nuova consuetudine. Spiega lui: «Se da un lato allargare la gamma è controproducente perché la gestione del laboratorio diventa più complessa e aumenta il rischio di rimetterci in termini economici, la versatilità e l’intraprendenza devono fare però parte del gioco».

ARTE E DOLCEZZE. L’intraprendenza di Francesco Elmi, però, non è un lascito del Coronavirus. Lo stesso nome della pasticceria, Regina di Quadri, è testimone di una storia che s’intreccia con quella di giovani artisti le cui opere, fin qui, hanno trovato spazio nelle pareti di una saletta del locale. «Ho sempre amato l’arte e tra i miei clienti ho molti appassionati e filantropi come Marino Golinelli che mi ha coinvolto in iniziative uniche: creare un mosaico di mortadella e salame da utilizzare come pavimento o fare tatuaggi in cioccolato agli ospiti delle feste», spiega il “papà” della Crema Regina, una preparazione lucida e cremosa con la farina cotta in bianco al posto degli amidi. Quella saletta, che oggi sarebbe inutilizzata per le norme sul distanziamento sociale, è stata trasformata in un angolo gelateria. «Prima facevo soltanto gelati dessert già pronti in coppa o in monoporzione in periodi limitati dell’anno. Adesso ho in assortimento dieci gusti con consumo tradizionale in coppetta, cono e da asporto», dice. E confessa: «Mi piacerebbe mantenere quest’angolo gelateria, ma non sarò io a decidere: lo faranno i clienti. A settembre tirerò le somme anche se per esperienza so che, almeno in ambito locale, i clienti preferiscono la specializzazione».

La torta Tahiti

MILLEFOGLIE E TORTA AL GIANDUIA. E tra i dolci cui gli aficionados di Elmi non saprebbero rinunciare, sul trono ci sono, indubbiamente, la Millefoglie «sia nella versione con chantilly allo zabaione, sia in quella classica», la torta Tahiti con crema al mascarpone, bavarese alla vaniglia e frutti rossi e le delizie al cioccolato Valrhona la cui vendita, in periodo di lockdown, ha subito un’impennata. «E non solo in periodo pasquale», sorride il pasticciere che con l’arrivo della stagione estiva declina il “cibo degli dei”, oltreché nel gelato, in nove versioni di torta gianduja venduta a fette e in bevande fredde. «Per queste ultime e per il gelato utilizzo dei cru con sentori aromatici molto intensi che affianco all’extrabitter e al Jivara, che sono quelli che uso di più per la loro versatilità».

RISPETTO DELLA TRADIZIONE. Alla pasticceria Regina di Quadri vige anche il rispetto assoluto della tradizione dalla ricettazione innovata, però, dalla presentazione elegante che si rifà all’arte, al packaging e ai formati. Ne è testimone la linea di mignon il cui cavallo di battaglia è il Bombolino, «che continuo a vendere anche d’estate insieme alla linea alla frutta», ammette il pasticciere la cui passione per i dolci era ben delineata già da bambino. Il racconto dell’indigestione di bigné alla crema fatta a soli 10 anni non è una leggenda. «Ero, anzi sono golosissimo e i bigné alla crema rimangono i miei dolci preferiti».