Cioccolato: amore allo stato puro alla Pasticceria Luciano nel Cuneese

«Se bastasse seguire la ricetta di un libro per fare un dolce saremmo tutti pasticcieri. Invece c’è un ingrediente che rende un dolce speciale: la passione e l’amore». È questa la filosofia di Marco Lusso che dall’11 settembre 2013 prepara i suoi dolci a Barge, in provincia di Cuneo, dove con la moglie Tiziana ha rilevato la storica Pasticceria Luciano (piazza S.Giovanni 9. Tel. +39 0175 346397, bargesini.com) facendola tornare ai fasti di un tempo. E non solo per aver rinverdito la tradizione del Bargesino, «una versione autoctona del Cuneese con due meringhe friabili realizzate con una tecnica particolare che racchiudono una crema di cioccolato al liquore», ma anche per tutta la sua pasticceria che lo stesso lusso descrive come «semplice, schietta, con pochi fronzoli e sapori netti».

Nato a Moncalieri nel 1981, da ragazzino Lusso voleva fare il panettiere e, per questo, frequentava la Scuola di Arte Bianca di Torino. Racconta Lusso: «Non so perché avessi questo desiderio che a 15 anni, dopo l’incontro con il siciliano Piero Leggio e il lavoro estivo nel suo laboratorio, è diventata passione per la pasticceria. Con Piero che è diventato un mio secondo papà. Da allora non mi sono mai tirato indietro e mai lo farò finché mi alzerò ogni giorno con la felicità di fare questo lavoro».

ATTENZIONE ALLA TRADIZIONE. La felicità per Marco Lusso è investire ogni giorno sulla tradizione, «una cosa fondamentale in un paese di 8.000 abitanti dove il nuovo non è sempre ben accetto», innovandola però con l’utilizzo della tecnologia che, spiega il pasticciere piemontese, «permette di ridurre zuccheri e grassi e soddisfare sia un equilibrio migliore degli ingredienti, sia i gusti anche dei più giovani che ormai viaggiano, sono molto più curiosi e vogliono trovare éclair, macaron, cheesecake».

IL CIOCCOLATO. In Piemonte non si può fare pasticceria senza cioccolato. «Il mio rapporto col cioccolato è d’amore allo stato puro e da quando collaboro con Valrhona non nego di non riuscire a fare a meno di assaggiare dai sacchetti aperti», confessa Lusso, che con il cibo degli dei non realizza praline ma prepara le creme per la pasticceria fresca e ne attinge a piene mani per la viennoiserie e la biscotteria. «Per me – ammette - i sapori devono esplodere in bocca e quello del cioccolato ancora di più. Tra i nostri prodotti c’è un biscotto sablé con cioccolato e sale dolce di Cervia, un cookie, impasti e creme per la viennoiserie, con il must del croissant con lievito madre e farina macinata a pietra farcito con una ganache al gianduja. Mi piace dare sempre nuove forme al cioccolato che utilizziamo per mousse, bisquit, cremosi per farcire i bigné con cioccolati di varie origini. Tra quelli che uso di più c’è il blend Extra bitter al 61% e il Guanaja. Però spesso mi faccio ispirare utilizzando alti cioccolati per creazioni estemporanee, dal Tulakalum al Bahibè».

RACCONTARE E GUIDARE. Non è sempre facile, però, far comprendere ai clienti la qualità della pasticceria. «Tocca a noi raccontare i nostri prodotti e guidare all’assaggio», ammette Lusso. Come fare? «Noi abbiamo annullato le distanze tra laboratorio e banco, magari facciamo assaggiare in altra forma il cioccolato utilizzato per le creme». Il racconto, inoltre, è un capitolo importante della routine di Marco Lusso che ogni giovedì alle 19,30 parla ai microfoni di Extreme Web Radio unendo le sue due passioni: la pasticceria e la meditazione scoperta nel 2016 quando, racconta, «ho ritrovato la meraviglia della vita dopo il superamento di molte delle mie paure attraverso la disciplina mentale».