Il Tè delle Cinque con Naausica Viani: dolce coccola da preparare anche a casa

A Bibbiano (Reggio Emilia) la donna più dolce è Naausica Viani, pasticciera titolare del laboratorio di pasticceria Minuit à Paris, ricavato dal ristorante dei suoi genitori. Il locale ha riaperto alla vendita - ma ha attivato anche la consegna a domicilio - dopo lo stop imposto dall'emergenza Coronavirus, «avevo chiuso il laboratorio l’8 marzo e, a parte il rifornimento di torte secche a un market vicino casa, all'inizio avevo scelto di non fare il delivery», racconta la professionista che utilizza il cioccolato Valrhona per le sue creazioni.

La pasticciera, che ha un suo spazio nel programma di Rai2 In viaggio con Marcello, si sta però proiettando nel futuro. Continua: «Il delivery è attivo a Bibbiano e nei paesi limitrofi, non voglio allontanarmi troppo perché in laboratorio sono da sola e organizzare produzione e consegne non è semplice». Per questa fase Naausica sta pensando a una selezione di gusti e misure per la sua linea di torte moderne a base di mousse e glasse a specchio: «Occorre studiare bene come operare. Se si viene a ritirare il prodotto in laboratorio lo faccio trovare già pronto per il consumo. Consegnando a casa bisogna farlo scendere a temperatura negativa, saranno i clienti a riportarlo alle condizioni ottimali».

Questa la sua proposta da replicare a casa.

Naausica Viani

Per il brownie fondente e frutta secca
170 g di cioccolato fondente Guanaja 70% Valrhona
140 g di burro
150 g di uova (3 uova medie)
60 g di zucchero
30 g di farina
75 g di nocciole intere e mandorle intere

Mescolare le uova con lo zucchero con una frusta. Sciogliere a microonde o a bagnomaria il cioccolato insieme al burro. Quando il composto sarà omogeneo e sciolto, versarvi poco per volta il composto di uova e zucchero: mescolare molto bene e abbastanza velocemente, possibilmente con una spatola, partendo dal centro il composto, per creare un’emulsione, quindi far sì che i grassi di cioccolato e burro si uniscano ai liquidi delle uova. Quando il composto è liscio, omogeneo e bello lucido, inserire la farina setacciata e mescolare con una frusta per non creare grumi. Inserire infine le nocciole e le mandorle, che avremo precedentemente pestato con il batticarne per creare una grossa granella.

Versare il tutto in uno stampo (di circa un quadrato da 18 cm di lato, ma potrebbe benissimo essere una tortiera con un diametro di 18/20 cm) che mantenga circa un’altezza di 1,5 cm. Cuocere a forno caldo 160 gradi per circa 20/30 minuti.

Per la ganache montata al cioccolato bianco e limone
115 g di panna liquida
7 g di buccia di limone
5 g di miele
145 g di cioccolato bianco
250 gr di panna liquida

Scaldare la prima parte di panna insieme al miele. Sciogliere il cioccolato bianco con le scorze di limone. Quando la panna è calda, versarla lentamente sul cioccolato ed emulsionare con una spatola dal centro del composto per unire meglio gli ingredienti. Se possibile, ancora meglio, rifinire il tutto con un mixer ad immersione rendendo omogeneo il composto. Aggiungere la restante parte di panna liquida e continuare a mescolare con il mixer a immersione. Quando il composto sarà omogeneo e di un colore brillante, sistemarlo in frigo a riposare per tutta la notte (o almeno sei ore se non è possibile tutta la notte).

Per la decorazione
Amarene sciroppate o, volendo, lamponi freschi

Composizione del dolce
Prendere il brownie e tagliarlo in semplici barrette, della dimensione desiderata. Montare la ganache, tolta dal frigorifero, in planetaria o con fruste elettriche lasciando la crema lucida e sostenuta, ma non eccessivamente montata. Inserire la crema in una sac a poche e distribuirla sopra alle barrette di brownie. Decorare la ganache con alcune amarene sciroppate, o volendo anche lamponi freschi.